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Hay toda una liturgia en torno al mundo del vino, como reivindica David. Y más si nos referimos a una práctica como esta. Nos cuenta el sumiller en este vídeo que el degüelle nació para abrir determinados vinos de Oporto muy viejos, aunque hoy se hace con todo tipo de vinos de añadas muy antiguas con el fin de descorchar esas botellas que, por el paso del tiempo, tienen tapones muy deteriorados y acumulan en el cuello posos o sedimentos.
En este caso, acudimos a la bodega del restaurante Santceloni para elegir un vino francés, con 56 años, de la colección privada de Don Rafael Ansón. El presidente de la Real Academia de Gastronomía observa con atención cómo el sumiller David Robledo abre de forma impecable un ‘Premier Grand Cru Château Latour de 1966’.
El proceso de degüelle es sencillo pero requiere de bastante pericia y de un utensilio denominado ‘degollador’. Se quita la cápsula del vino con cuidado y se limpia bien el cuello de la botella. Se colocan alrededor de éste, primero, unas tenazas incandescentes a la altura donde acaba el corcho en el cuello. Después de unos 3-4 minutos, esa misma zona se ‘abraza’ 1 minuto con unas pinzas metidas en hielo. El choque térmico y el contraste entre calor y frío provoca un corte limpio del cristal, sin ninguna esquirla.
Aún así, también se recomienda, una vez hecho el degüelle, colar el vino y decantarlo, para eliminar cualquier posible resto que haya dentro de la botella.
Así que si tienes en casa una de esas botellas reserva de la familia y cuentas con los utensilios necesarios puedes poner en práctica las enseñanzas de David Robledo. Eso sí, nosotros te aconsejamos que lo intentes con alguna otra botella que no tenga mucho valor no vaya a ser que ocurra lo peor...
Nuestro agradecimiento a D. Rafael Ansón y a todo el equipo de Santcenloni por permitirnos disfrutar de esta técnica tan poco habitual y de uno de los grandes vinos de la historia.
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