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¿Quién puede resistirse a este guiso tan completo con tantas variantes regionales? Al final, todos ellos suelen coincidir en que se elaboran hirviendo en agua lentamente distintos tipos de carne y embutido, verduras -en ocasiones rehogadas después con ajo, pimentón y aceite- y legumbres. En la mayoría de los casos, con el caldo resultante se hace una sopa con fideos. Y en algunos, se les añade otros elementos como pelotas de carne con miga de pan o una mezcla de pan rallado, huevo y jamón, que se conoce como relleno. Hay lugares en los que, además, el cocido se sirve también con salsa de tomate frito aderezada con comino y/o cebolleta fresca y encurtidos.
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La sopa es uno de los 3 vuelcos en los que suele servirse el cocido, por lo general, en primer lugar, y en particular, en el maragato es lo último que se come.
Un plato de origen humilde popular y barato
Se hacen versiones con cierto parecido en otros países, pero al plato que nos referimos nosotros es a ese cocido tan nuestro presente en los distintos recetarios más tradicionales regionales desde tiempos inmemoriales. En sus inicios, era un plato que se preparaba en los hogares más humildes pero fue evolucionando hasta incorporarse a las mesas más nobles y, posteriormente, a comenzó a estar presente en restaurantes de todo tipo.
Estamos ante una receta popular, fácil de elaborar y, en términos generales, de ingredientes baratos, que parece tener su antecedente en la 'adafina' que preparaban los judíos sefarditas (muy parecida al cocido, esto es, con legumbres y/o arroz, verduras y carne de cordero, pero sin elementos porcinos como el chorizo o la morcilla) y en la 'olla podrida', cuyo nombre procede de la expresión olla poderida u olla de los poderosos, porque sólo la gente con más posibles podían acercarse a este completo plato de legumbres, carnes y hortalizas.
Los cocidos siempre llevan diferentes carnes y distintos vegetales, aunque varían de una zona a otra.
Los cocidos regionales más populares
Prácticamente encontramos una variante de cocido no sólo en cada región española, sino en cada pueblo y en cada casa, hechas a fuego lento o, en versión más moderna, con olla exprés. Algunos, en lugar de cocinar todo en el mismo recipiente, prefieren cocer determinados ingredientes a parte, como las verduras, por un lado, y las carnes, por otro, especialmente si se trata de chorizo y morcilla, por su potente sabor y porque aportan cierta grasa.
Por lo que respecta a las legumbres, hay zonas que usan garbanzos y otras optan por alubias. También varían los vegetales y las carnes que se incluyen en un lugar u otro, así como las guarniciones con las que se sirve este tradicional plato. Y suele ser bastante habitual en todas partes aprovechar los restos del cocido para hacer 'ropa vieja'.
Zona centro y Castillas
Estamos ante uno de los platos por excelencia de tierras madrileñas, repoducido en muchas otras zonas españolas y base de sus diferentes versiones. Se sirve en 3 pasos o 'vuelcos': la sopa que resulta del caldo colado en que se cuecen los demás ingredientes, los garbanzos con las verduras (zanahoria, patata, repollo, judías verdes...) y las carnes (ternera, pollo, gallina, cerdo, tocino...) con los embutidos (chorizo, morcilla...). Para darle sabor, se agregan al caldo huesos (de caña y espinazo) y hay quien también incorpora puntas de jamón.
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Las carnes que lleva el cocido suelen ser de cerdo y de ternera, como por ejemplo al madrileño que se le echa morcillo.
Tanto Castilla-La Mancha como Castilla y León tienen también su versión del cocido, de gran parecido con el madrileño. Descata la versión que preparan en León, especialmente en Astorga, conocida como 'cocido maragato', cuya peculiaridad es el orden inverso del servicio de los vuelcos. Empiezan por las carnes, continúan con las verduras y acaban por la sopa.
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Comunidad Valenciana, Aragón, Extremadura y Murcia
En la Comunidad Valenciana, donde lo llaman 'puchero' u 'olla', encontramos el cocido con muchas verduras y con pelota, una mezcla rebozada con harina que lleva carne, tocino, pan, ajo, perejil y huevo, y, a veces, piñones, que se pone también a cocer al final en el caldo. También, en algunos casos, le añaden arroz.
En Aragón hacen un cocido muy similar al madrileño y, a menudo, usan el jarrete de ternasco para preparararlo, mientras que en Extremadura, dada su abundante producción porcina, le echan muchas carnes de cerdo, en ocasiones, ibérico. Murcia, por su parte, utiliza numerosas verduras de su huerta, como calabaza, judías verdes, cardos, zanahorias, patatas, etc. Lo llaman 'olla gitana' y también incluye carne de pava, pera, almendra, azafrán y hierbabuena.
Cataluña
De origen payés, el cocido de esta región es la 'escudella i carn d'olla', que se diferencia porque lleva en la sopa caracolas de pasta (galets), butifarra blanca y negra y pilota o pelota. También es muy popular la 'olla aranesa', que en sus orígenes era una sopa de verduras y legumbres y que hoy se hace con pelota y diferentes carnes como cordero, gallina, cerdo..., productos que antiguamente se reservaban para ocasiones especiales.
Zona norte
En todo el norte del país, sienten devoción por este plato. En Galicia, tiene como peculiaridad que le echan careta de cerdo o cachucha y tiene mucha fama el cocido que elaboran en Lalín, y que se toma justo antes del Carnaval. La particularidad que tiene el cocido que se come en el País Vasco es el añadido de alubias rojas.
Por su parte, en Asturias, preparan el 'pote asturiano', con alubias blancas en lugar de garbanzos, y berza, mientras que en Cantabria son muy conocidos el 'cocido lebaniego' (con garbanzos pequeños, carne de vaca y cabrito) y el 'cocido montañés' (lleva alubia blanca, berza y compango a base de chorizo, costilla, morcilla y tocino).
Este es uno de los vuelcos de los que se compone el famoso cocido maragato, típico de León.
Zona sur
En Andalucía se toman pucheros y potajes muy parecidos al cocido. Le añaden ingredientes como tagarninas, berza, col, cardillos, alcachofas, carnes y legumbres y lo aromatizan con cilantro, hinojo o hierbabuena. En algunos lugares, le ponen judías (allí bautizadas como habichuelas) y especias muy aromáticas como clavo, comino, etc. Con las carnes y el tocino sobrantes, elaboran la famosa 'pringá'.
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Las islas
En muchos lugares de Baleares, toman la escudella, pero también tienen sus cocidos propios, como el 'bullit', en el que se cuecen las verduras con la carne y se hace una sopa con el caldo resultante. En cada casa se hace de una forma, aunque no suelen faltar ingredientes como los garbanzos, el boniato, el butifarrón y las albóndigas o pelotas aliñadas con sobrasada.
En Cataluña, a la sopa en lugar de fideos, se le añaden caracolas de pasta -allí llamadas galets-.
En Menorca, el cocido recibe el nombre de 'brou' y se toma los miércoles, como manda la tradición, en dos ‘vuelcos’: de primero, la sopa (brou), y de segundo, las verduras y carnes cocidas en el caldo. Mientras que en Canarias, destacan dos variedades: el 'cocido de siete carnes', llamado así por su gran cantidad de proteína animal entre la que destaca la carne de chivo, y el 'cocido canario', que solo lleva tocino y morcillo, pero muchas hortalizas como maíz, calabaza, repollo, batata, calabacín, judías verdes y zanahorias. También se le añade escaldón de gofio (harina no cernida de cereales tostados, generalmente de trigo o maíz).
3 recetas de cocido
Y ahora que te hemos hecho una presentación de los cocidos que se elaboran en los distintos puntos de nuestra geografía, te dejamos 3 recetas de este plato, con los ingredientes necesarios y su paso a paso.
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