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“Me gustaría que los siguientes premios al Mejor Jeje de Cocina fueran para Paco Morales y para Iván Cerdeño, porque se lo merecían igual que yo”. Así nos lo contaba Ricard Camarena tras su proclamación como mejor chef de España el pasado lunes en la edición número 44 de los Premios Nacionales de Gastronomía.
Esta vez el galardón no pudo ser para Cerdeño, uno de los cocineros más influyentes del panorama gastro de Castilla-La Mancha: su trabajo al frente del restaurante toledano ‘Iván Cerdeño-El Cigarral del Ángel’ (espacio al que se ha trasladado este mismo año desde ‘El Carmen de Montesión’ donde obtuvo una estrella Michelin) es aplaudido tanto por la crítica como por un público foodie entregado a su cocina ‘de memoria y entorno’. Sin embargo, la simple nominación al galardón de la Real Academia de Gastronomía fue por sí sola un motivo de enorme alegría, tal y como el propio Iván nos cuenta en esta entrevista concedida a ¡HOLA! Cocina.
¿Qué sentiste al saber que eras uno de los finalistas candidatos a ganar el ‘Premio Nacional de Gastronomía’?
Fue una agradabilísima sorpresa, todo un honor ser nominado para el Premio Nacional de Gastronomía junto a Ricard Camarena y Paco Morales, dos grandes cocineros de mi generación, que sienten y viven la gastronomía como yo lo hago. Sentí mucha alegría, sobre todo por mi equipo, pues a fin de cuentas es un reconocimiento a la tarea que desarrollamos todos los días en el cigarral.
¿Qué te empujó a trasladar tu cocina de El Carmen de Montesión al Cigarral del Ángel?
Bueno, básicamente tener un mejor restaurante y crecer en lo profesional. El cigarral posibilita un recorrido y una proyección que en nuestro anterior emplazamiento eran impensables. Son etapas que se cierran, que hemos vivido con intensidad y que se recuerdan con mucho cariño. El del cigarral es un proyecto nuevo, muy ilusionante, que da continuidad al anterior y con el que comparte objetivo, que no es otro que alcanzar la excelencia.
¿Cómo es la experiencia gastronómica de la que se puede disfrutar en tu restaurante?
Quien llega al cigarral lo hace a un lugar único, que invita del todo a dejarse llevar en lo gastronómico. Una vez dentro, lo que va a encontrar es una propuesta que pretende, sencillamente, hacer disfrutar a nuestros comensales. Algo que he tenido claro desde siempre es que son ellos los que dan sentido a nuestro trabajo diario en cocina y sala.
Tu cocina es un homenaje al recetario manchego, ¿sin qué producto típico de tu tierra no podría entenderse tu cocina?
Ya antes de nuestro traslado en febrero habíamos iniciado el camino de revisar la cocina de la memoria de Toledo y su entorno, ese patrimonio inmaterial que también forma parte del cigarral. El menú 'Memorias de un cigarral' hace precisamente eso, seguir trabajando la cocina popular, en la que podemos encontrar algunas -pocas- referencias manchegas, pero incorporando elementos de la cocina burguesa que se desarrolló en la ciudad en el pasado. Como te decía, nuestra cocina no puede entenderse sin nuestro entorno y lo que éste nos ofrece, que viene lógicamente marcado por la temporada, por las estaciones del año. No se entendería nuestro trabajo sin las setas del otoño, la caza de temporada o los platos que elaboramos con lo que el monte y la ribera del Tajo nos aportan, sin renunciar al gusto de elaborar platos de monte y mar, porque aun siendo Toledo la ciudad de España más alejada del mar, siempre llegó hasta aquí un cuidado producto.
Hablando de memoria, ¿cuál es el plato de tu infancia que recuerdas con más cariño?
Es curioso, pero mis recuerdos están más asociados a aromas y a olores que a platos en concreto, más al olfato que al paladar, diría yo. Recuerdos de la cocina de mi abuela, del olor a bollos recién hechos o a de una tortilla bien jugosa. Aromas a escabeches, a guisos…
¿Siempre quisiste ser cocinero?
En mi casa existe una tradición hostelera y siempre me llamó mucho la atención lo que mi madre cocinaba en el negocio familiar a diario. Allí crecí, era nuestro refugio y a ratos nuestro lugar de juegos, así que parece normal que ser cocinero pudiera surgir de forma natural. Supongo que por eso di el paso para formarme en cocina en la escuela de hostelería.
¿Qué te emociona más de tu trabajo?
Lo que más me emociona es abrir las puertas del cigarral y ver cómo la gente disfruta comiendo lo que hemos cocinado y que se sienta atendida de manera especial. El sentido último de la cocina, de la gastronomía, es ese y no otro. Y compartir con los míos, mi familia y mi equipo, esas cosas.
¿De qué maestro aprendiste la mayor lección profesional y cuál fue?
He tenido muchos y grandes maestros, desde Joan Roca a Pepe Rodríguez, pasando por Koldo Rodero, entre otros. Pero de quien más cosas he aprendido, y todos ellos lo entenderán, ha sido de mi madre, Consuelo, que es una cocineraza. Y su mayor lección profesional es su lección de vida.
Desde el año pasado te ocupas también de la propuesta gastronómica de Florida Retiro. ¿Qué balance haces de tu desembarco madrileño?
El balance es muy positivo, estoy encantado de trabajar allí, con unas personas estupendas. Florida Retiro es un lugar excepcional en el que se atiende a una cantidad tremenda de público al día y que llega buscando, en los diferentes espacios que lo componen, cosas distintas; unos a disfrutar a fondo de la gastronomía y otros a divertirse, sin más. Es un modelo de hostelería en el que he aprendido mucho durante este tiempo.
El próximo día 20 tendrá lugar en Sevilla la gala de presentación de la nueva Guía Michelin. ¿Cómo vives este tipo de eventos?, ¿alguna quiniela/deseo para este año?
Bueno, estos eventos se viven siempre con expectación, son reconocimientos importantes por muchos motivos. Creo que nosotros siempre hemos sido bien tratados por la Guía Roja. Y los deseos procuro medirlos bien, con los pies en el suelo, porque dicen que hay que tener cuidado, que a veces pueden hasta cumplirse.
Tu mujer, Annika García-Escudero, es la jefa de sala y encargada de la sumillería. ¿Qué es lo mejor y lo más difícil (si lo hay) de compartir trabajo con tu pareja?
Con Annika todo es bueno y sencillo, nada difícil. Lo mejor es todo, tengo la fortuna de compartir a diario un proyecto que nos entusiasma (o mejor dos, el de dentro y el de fuera del restaurante).
¿Puedes recomendarnos dos o tres restaurantes de Toledo que te gusten especialmente?
Toledo tiene muchos sitios para conocer. En general, la hostelería goza de buena salud en la ciudad y eso es bueno para todos. Si nos ceñimos al Casco Histórico, encontramos desde barras tradicionales como Ludeña, (imprescindibles sus carcamusas), a restaurantes como Entre Dos Fuegos, donde Víctor Sánchez-Beato en su nueva ubicación lo hace tan bien como siempre, o La Clandestina de las Tendillas, un sitio en el que siempre se come estupendamente bien.
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