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Creó ‘Pacari’ (que significa ‘naturaleza’y ‘amanecer’ en quechua) con el objetivo de producir chocolates de máxima calidad, 100% orgánicos y procedentes del comercio directo, y es la única empresa en el mundo que trabaja con cacao biodinámico, controlando todo el proceso (o trazabilidad) ‘desde el árbol hasta la tableta’.
Santiago Peralta fundó la empresa, junto a su mujer Carla Barbotó, en 2002 con la idea de “poner a Ecuador, con siglos de tradición cultivando cacao, en el mapa de los productores de chocolate de alta calidad y de aportar a nuestro negocio una visión de sostenibilidad y responsabilidad social”.
Cuenta que nacieron de forma ‘un poco ingenua, motivados por la idea de hacer bien las cosas. Y en el camino fuimos aprendiendo nosotros mismos cómo teníamos que ir actuando, hemos vivido nuestro propio proceso experimental, nuestra propia búsqueda… dentro del mundo del cacao y estamos muy orgullosos de ello. Cultivamos, fermentamos y tostamos nosotros mismos”.
Ecuador, un país biodiverso
Ecuador les ofrece una mezcla biodiversa, gracias a la existencia de numerosos suelos y microclimas “estamos empezando a entender que en cada zona de nuestro país hay millones de árboles de cacao que, a su vez, dan lugar a millones de habas… esto proporciona una infinidad increíble de matices en nuestros chocolates”. En este sentido, Peralta establece paralelismos entre el mundo del cacao, el del vino y el del aceite de oliva.
Hoy, Pacari exporta a más de 40 países y ha sido reconocido como el mejor chocolate de barra mundial en certámenes tan importantes como los ‘International Chocolate Awards’ . En España también está presente aunque aún busca una mayor implantación aquí y en otros países y “pese a que lo consideramos un chocolate de autor, de altísima calidad, no queremos que sea un producto elitista. Queremos ser el mejor chocolate del mundo para todo el mundo”.
Responsabilidad social y sostenibilidad medioambiental
Tras casi dos décadas de trayectoria, no han perdido de vista sus pilares de base “la responsabilidad social es nuestra obligación para que la gente tenga una formación adecuada y unos sueldos dignos, para que trabaje bien y al final todo ello se refleje en la calidad y en el buen hacer de tus productos”.
El respeto por las comunidades locales de Ecuador siempre ha estado entre las máximas de esta compañía -trabajan con miles de agricultores del país-, al igual que la preservación y sostenibilidad medioambientales, en acciones como el cambio a envases biodegradables para todos sus productos “que ya están en todo el chocolate que se consume en Ecuador porque nos sentimos responsables del futuro que les vamos a dejar a nuestros hijos y nuestros nietos en muchos aspectos y uno clave es sin duda el medioambiente”
Cacao 'raw' y otras variedades
Santiago Peralta forma parte de una nueva generación de artesanos latinoamericanos que produce productos de alta calidad elaborados y acabados en Ecuador, “rompiendo la cadena de ser solo exportadores de la materia prima a otros países”. Aunque su producto estrella es el ‘chocolate crudo’ o ‘cacao raw’, se ha inspirado en varios sabores latinoamericanos para crear barras de chocolate con frutas andinas olvidadas como las uvillas, mortiño, el merkén chileno, la maca o la sal rosada maras de Cusco. Han desarrollado hasta 50 referencias, aunque entre 15 y 20 son las más extendidas.
Grandes chefs y Oprah Wifrey
Muchos de nuestros cocineros (Martín Berasategui, Dani García, Paco Pérez, Mario Sandoval, etc) ya han probado sus productos y hacen “elaboraciones increíbles” con ellos y, según el empresario, ecuatoriano “en la cocina estos chocolates se comportan de forma increíble pero hay que saber cómo tratarlos para que haya un equilibrio dentro del plato ya que suelen tener bastante carácter y que no se arruinen entre ellos”.
Cuentan desde Pacari que son muchos los personajes famosos que han manifestado su “pasión” por este producto, entre ellos, Oprah Winfrey. Y es que el chocolate, además de levantar infinitas pasiones, en su versión más pura es una gran fuente de salud, sobre todo por sus propiedades antioxidantes, antidepresivas y estimulantes.
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