Ramón Freixa recupera el sabor de la comida para pacientes con cáncer
'El sabor perdido' soluciona los efectos de la quimioterapia
El sabor a metal de muchos alimentos, los olores desagradables, la falta de apetito... Recuperar los sabores perdidos es uno de los deseos que más ansían los pacientes oncológicos que siguen algún tipo de tratamiento de quimioterapia. Para conseguirlo, se ha puesto en marcha un novedoso proyecto, "El Sabor Perdido", en el que colaboran la Fundación MD Anderson Cancer Center España y el cocinero con dos estrellas Michelin Ramón Freixa. "Ha sido el mayor reto de mi carrera, nos explicaba, y lo primero que me planteé fue: ¿estaremos a la altura?, ¿podremos llegar a dar esa felicidad a los pacientes de cáncer que han perdido el sabor? Pero yo soy muy testarudo, advierte el cocinero, y con trabajo, trabajo y trabajo, se consigue". El chef se ha entrevistado con un grupo de pacientes seleccionados por la Fundación para conocer cuáles eran esas sensaciones con los alimentos y el rechazo que les provocaba la comida y así poder adaptarse a sus necesidades e ir perfilando cada menú de acuerdo con la información que recogía y también a sus gustos personales.
"MI CUERPO NECESITA ALIMENTARSE, PERO NO DISFUTO"
La quimioterapia altera la proliferación celular "y algunos de los tejidos en los que hay más proliferación son precisamente la mucosa oral y la mucosa nasal. La variación en el sabor y olor de los alimentos es un efecto secundario de los tratamientos al que inicialmente no le damos mucha importancia, pero muchos pacientes lo sienten como una verdadera limitación”, asegura la doctora Pilar López Criado, jefa de la Sección de Tumores de Pulmón, Cabeza y Cuello y Melanoma del Servicio de Oncología Médica de MD Anderson Cancer Center Madrid. “Esta iniciativa surgió, cuenta la doctora, tras tratar a una paciente con familia numerosa que se encargaba de hacer la comida y no le resultaba nada fácil ni agradable. Había que investigar en un problema del que apenas se habla, pero que realmente influye mucho en la calidad de vida de los pacientes con cáncer porque la mayoría pierde las ganas y el placer de comer. “Mi cuerpo necesita alimentarse y por eso como, pero no disfruto”, dice Luz, una paciente oncológica de 44 años que lleva cinco en tratamiento. Para la mayoría de los pacientes la comida se convierte en un suplicio. Para paliar este problema nació esta idea, el primer abordaje profesional “que junta a especialistas en oncología, expertos en nutrición, psicooncología, profesionales de la cocina y pacientes con cáncer”, añade la doctora López Criado.
EL HUEVO FRITO DE ANA ISABEL
Ana Isabel, paciente de 64 años con carcinoma de pulmón y en tratamiento con quimioterapia, es una de las pacientes con las que trabajó Freixa. "Yo no comía nada, me daba asco todo, tenía una sensación persistente de mal olor y llevaba meses sin probar mi comida favorita: los huevos fritos", confesaba. El cocinero, tras escuchar sus explicaciones, encontró la solución a su problema trabajando la yema y la clara del huevo por separado: "Por un lado, montamos la clara a la plancha y, por otro, infiltramos la yema con un sofrito de forma que mantuvimos la esencia del sabor limitando el olor que ponía freno a Ana Isabel", explicaba Freixa. Ana Isabel probó el menú el día de su cumpleaños y volvió a disfrutar de su comida favorita, fue maravilloso, recuerda."Soy muy comilona y para mí comer se había convertido en una experiencia desagradable", añade.
UN RECETARIO PARA TODA LA FAMILIA
Ramón Freixa ha trabajado en este proyecto modificando los alimentos para 'engañar' al gusto, eliminar olores o suavizar sabores fuertes. Además de la solución al huevo frito, el cocinero buscó otras alternativas para completar el menú de cumpleaños de Ana Isabel sorprediéndola con un bocado increíble: un esférico de aceituna y hoja de ostra "que sabe exactamente igual al molusco", recuerda Ana Isabel, un pastel de mejillones umami con escabeche que ahora ha versionado también con merluza (en la imagen), y una gelatina de mango con panacota de queso.
Estas recetas y muchas más que irán incorporándose, pueden encontrarse en la web www.elsaborperdido.com. "Son sencillas, están pensadas para poder hacerse en casa y para toda la familia, no queremos que sean recetas para 'enfermos', recalcaba el chef. En un futuro, el equipo de investigación trabajará también en el trastorno del sabor producido por otro tipo de tratamientos como la radioterapia, las terapias dirigidas e incluso la inmunoterapia.