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Tiene 17 establecimientos, es uno de los 3 únicos cocineros en el mundo que luce 10 estrellas Michelin, ha sido -y es- maestro de algunos de los mejores profesionales de la cocina de nuestro país y siempre lleva por bandera el nombre de Donosti, la ciudad que le vio nacer. Charlamos con él, aprovechando la presentación de los nuevos capítulos de la serie ‘La sombra de Berasategui’, patrocinada por la marca Saxun, de cerramientos solares.
Esta serie recoge tu forma de ver la vida y tu trabajo, ¿pero vamos a conocer algún aspecto desconocido sobre Martín Berasategui?
La serie recoge desde mis inicios, incluso aparece el 5º piso del portal de la calle donde nací, General Echagüe, número 4, en Donosti. Es súper importante lo que aquellas paredes trasmitían y vais a conocer la trasmisión de educación y de valores que me dejó mi familia desde chaval y que han marcado el resto de mi vida y de mi carrera… Eso y muchos lugares que me tocan el tilín del corazón cada vez que paso por ellos.
¿Qué representa San Sebastián para ti? El premio del que más orgulloso te sientes es el 'Tambor de oro' que recibiste en 2005 por llevar el nombre de la ciudad por todas partes...
Soy hijo de su parte vieja, del Mercado de la Brecha… Es el lugar que más quiero del mundo. El Bodegón, el restaurante familiar donde empecé, estaba allí y ha sido mi auténtica universidad. Es donde comenzaron mis padres y mi tía… y yo mamé ese amor por la cocina desde muy niño. No me creían cuando les decía que quería dedicarme a ella. También me trasmitieron conocimientos charcuteros, bomboneros, fruteros, pescaderos, pasteleros… y todos aquellos que tenían que ver con nuestro restaurante.
¿Tu vida a día de hoy es 100% cocina, qué hobbies tienes que no tengan que ver con el mundo de los fogones?
Mi vida es la cocina, pero el deporte ha sido también súper importante para mi. Yo tengo dos pasiones desde siempre: el deporte y la cocina. Pero enseguida me di cuenta de que me tenía que decantar por una. Aunque el deporte ha sido vital sobre todo para no pensar en mí de forma individual y siempre pensar en equipo y en el éxito del trabajo en equipo. Para mi es impensable que no reme todo el mundo en la misma dirección… y ahí están incluidos mi equipo, mi familia y mis amigos. Mis equipos me hacen grande.
¿Y si hablamos de alguna afición concreta que no sea la cocina?
Me gusta la Real Sociedad… pero lo que más me gusta muy por encima de la cocina es la familia. Es mi hobby, lo más importante. Y sin esa familia yo no sería lo que soy ni tendría lo que tengo. Me he sentido siempre tan respaldado por ellos que al final he creado muchas familias trasmitiendo lo que yo he recibido de la mía, de mis abuelos, de mis padres… Especialmente el amor por el trabajo, la cultura del esfuerzo para ser el mejor en tu profesión, porque sin esos cimientos no se puede construir nada.
Siempre dices que eres muy afortunado por todo lo que tienes y has conseguido, aunque es evidente que algún escollo habrá habido en todos estos años…
Lo único fácil en la vida es comer, beber y hablar… todo lo demás exige mucho esfuerzo e implica dificultad. Porque cuando yo era joven, entra en casa el problema de salud de mi padre, pero también creo que eso me sirvió, es parte de la vida, tuve ‘garrote’ para afrontar esa pérdida. Aunque yo creo que no se fue del todo, no lo ves pero lo sientes … y porque gracias a él y a mi familia, también a mi mujer, mis hijos, mis hermanos... soy lo que soy. Y conservo los mismos amigos desde hace más de 50 años.
¿Y en todo eso cómo encaja tener 10 estrellas Michelin y todos los demás reconocimientos y premios que has recibido a lo largo de toda tu carrera?
Llevo más de 40 años dedicados a la cocina, con mucho esfuerzo y tesón, con la generosidad de crear equipos sin esconder nada. Y para ello hay que luchar y entrenar, porque las barreras las ponemos nosotros. Yo he aprendido que si te lo propones y entrenas, lo consigues. Y también es una cuestión de confianza: para que la gente confíe en ti, tienen que ver que confías en ellos. No tengo duda de que la gente que forma parte de mi equipo me va a pasar por la izquierda, avanzan a pasos agigantados. Martín Berasategui es solo un nombre y un apellido, nada más, lo que me interesa es el ‘nosotros’.
A menudo dices que lo mejor está por llegar, pero ¿a qué puede aspirar un profesional como tú que lo ha conseguido todo?
Mira, cuando conseguí la primera estrella Michelin, siempre tuve claro que la mejor forma de conservarla era yendo a la por la segunda, y cuando tenía la sexta, quería ir a por la séptima… es un tema de raza, de ilusión, de actitud, de ‘garrote’ -que no es más que fuerza-, de proyectos… y tirar para adelante y no arrugarte por nada del mundo, es una cuestión de ser mejores que el año pasado. Lo único que pido es salud que es de las pocas cosas que no están en tu mano y a partir de ahí, mi deseo es hacer cada vez más feliz a la gente.
Los dos primeros capítulos de la serie ‘La sombra de Berasategui’ ya se pueden ver en www.lasombradeberasategui.com. En el primero, el chef charla con David de Jorge, cocinero, socio y amigo; en el segundo, comparte protagonismo con la periodista Adela Úcar, y en el tercero podremos verle con Mikel Iturriga, de El Comidista.
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