Cecina y mojama, dos caras de la misma moneda

En realidad son dos productos que guardan más similudes que diferencias… y es que ambos comparten su proceso de salado y secado… eso sí, cada uno con sus peculiaridades, partiendo de materias primas completamente diferentes y, por tanto, con unos sabores que distan bastante entre sí.

La cecina, carne seca de vaca, pero no solamente

El Diccionario de Gastronomía de la Academia Iberoamericana define cecina como “embutido de carne salada y secada que se elabora mediante el curado de la pata del animal, siguiendo un proceso similar al del jamón”. Y si atendemos a su etimología, la palabra cecina deriva del latín ‘siccus’, que significa seco, o del celeta ‘ciercina’, que hace referencia al cierzo o viento.

Es un producto cuya existencia se remonta muchos siglos atrás que se hace con la carne deshidratada de distintos animales como el burro, el toro, la cabra, el caballo o el jabalí, pero quizás la más popular sea la de vaca. Su sabor, en muchos casos ahumado, es inconfundible, de cierto amargor. Su color va desde el rosado hasta el marrón, pasando por el rojo y el granate. Y su textura es suave aunque fibrosa. En ocasiones, presenta un veteado de grasa, que le aporta jugosidad al producto.

Este fiambre es muy popular en la provincia de León, que goza de una Indicación Geográfica Protegida. Se elabora a partir de las extremidades posteriores de vacuno mayor (tapa, babilla, contra y cadera), que son sometidas a procesos de salado, lavado, asentamiento, ahumado -con madera de roble y encina- y secado durante más de siete meses, pudiendo llegar hasta 12 para la cecina Reserva.

En España son también muy reconocidas la cecina de chivo de Vegacervera (León) y la que se elabora en la provincia de Zamora.

Te recomendamos que la cortes a cuchillo en lonchas finas -aunque también la puedes encontrar ya cortada a máquina y envasada-, que la tomes a temperatura ambiente, quizás regada con un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra y poco más. Es ideal como aperitivo.

Hay diferentes carnes secas en todo el mundo como la bresaola (Italia), el tasajo (México, Brasil, Argentina, etc), el charqui (Chile Perú, Bolivia, etc), el Khlea (países árabes) o la pastirma (Turquía y otros países de Europa del Este y de Oriente Medio).

La mojama, atún seco

Por su parte, cuando hablamos de la mojama, lo hacemos de un producto que se obtiene de la parte más interna de los lomos del atún, que se cortan en tiras y se someten a un proceso de salado, purgado, lavado y secado al aire, según el viento sea de levante, sur o poniente. Tiene cierta similitud con la cecina, pero con sabor a pescado, ya que ambas son salazones.

La presencia de este salazón en la península ibérica se remonta a la época de los romanos cuando ya empleaban este proceso para conservar el pescado.

La palabra mojama procede del del árabe clásico ‘mušamma‘, que significa‘hecho cera ‘ y es un producto que se hace, sobre todo, en las zonas donde se usa la almadraba como técnica de pesca (laberinto de redes que se instala cerca de la costa y en el paso de los atunes), en la costa andaluza, la región de Murcia y el sur de la Comunidad Valenciana.

Existen 2 Indicaciones Geográficas Protegidas que garantizan la autenticidad y la calidad de las mojamas que se producen en Barbate y en Isla Cristina.

Las mojamas de mejor calidad son las que se elaboran con piezas de atún rojo de almadraba (bluefin), pero también se elaboran con piezas de otras variedades de atún (yellowfin). Incluso, dentro de la primera depende del corte del pescado, encontramos distintas calidades:

-solomillo: es la de menos calidad porque posee menos grasa infiltrada

-primer: es de la zona del interior del lomo, con un veteado mayor

-extra o especial: está en la zona central del lomo, de textura más fina y compacta, y veteado en círculos concéntricos

Nuestro consejo de consumo es cortar la mojama en láminas transversales finas, como aperitivo, con unas gotas de aceite de oliva y unas crujientes almendras fritas o tostadas.