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La gastronomía gallega quizá esté en estos momentos en su punto más álgido. La calidad de sus productos, tanto del mar como de la tierra, y una cocina tradicional muy arraigada como base de muchos de sus platos sumado al talento de los grandes chefs gallegos como Pepe Solla (Solla), Javier Olleros (Culler de pau), Pepe Viera (Pepe Viera), Lucía Freitas (A Tafona) o Iván Dominguez (Nado) y de una joven generación que viene pisando fuerte, la convierten en una de las cocinas más interesantes y apetecibles de nuestra geografía.
Al frente de esa nueva generación de cocineros gallegos se encuentra Diego López (1988), más conocido como Moli, que, tras formarse junto a chefs como Paco Roncero, los hermanos Torres o Pepe Solla, asumió en 2010 los mandos de La Molinera (Lalín), el negocio familiar fundado en 1985 y conocido en todo el panorama gastronómico por servir los mejores cocidos gallegos de nuestro país. Moli, elegido mejor Cocinero del Año en 2014, hace convivir en La Molinera la cocina tradicional de su familia con unas vanguardistas propuestas de cocina gallega renovada y una generosa bodega con referencias más que interesantes.
PENAGUDA SANXENXO
Inquieto por naturaleza y con un interés y un conocimiento del vino poco visto en un chef tan joven, Moli, se ha embarcado por segunda vez en un nuevo proyecto junto a los hermanos Fariña (Robustiano y Baldomero), reconocidos bodegueros, marineros y hosteleros. Desde el pasado 7 de junio y hasta el próximo 15 de septiembre, Moli se convierte en Director Gastronómico de Penaguda un acogedor restaurante situado en Sanxenxo, el corazón del veraneo gallego. Allí, Moli ha configurado una propuesta de cocina desenfadada, con máximo respeto por el producto no exenta de técnica y buen gusto. La materia prima, escogida personalmente por el cocinero gallego, procede de pequeños productores de la zona: las carnes, afinadas por Vaca Premium, vienen de Frigoríficos de Bandeira, los pescados y mariscos van directamente de la ría de Arousa a la mesa, las verduras y hortalizas del huerto del restaurante y el delicioso pan de pequeños productores locales.
En su carta podemos encontrar una variada ofreta destacando algunos platos como la terrina crujiente de manitas y tartar de gamba blanca, una cazuela de verduras con un caldo meloso de cocido y foie, o guisantes, tirabeques y berberechos con su jugo ligado, por ejemplo. Entre los platos principales se puede elegir entre un arroz de manitas y pimientos asados a la brasa o bogavante en tres formatos: en arroz, en caldereta y frito (delicioso este último). En el capítulo de carnes destacan el entrecôt de ternera gallega suprema o la chuleta de Buey gallego. Los pescados y mariscos, son siempre de temporada y de una calidad excelsa. Para rematar, postres caseros como natillas cremosas de maracuyá, cítricos y frambuesa, o una crema de arroz con leche caramelizada, entre otros.
Capítulo a parte merece el apartado del vino. La familia Fariña, con Robustiano a la cabeza, es la propietaria de Bodegas ATTIS, una pequeña bodega del Valle del Salnés que elabora más de 20 referencias, casi todas bajo la D.O. Rias Baixas. Además, la curiosidad de los Fariña hace que no falten referencias de toda Galicia, de casi todas las Denominaciones de Origen de nuestro país y de un buen número de las regiones vitivinícolas más destacadas del mundo. Como afirma Robustiano “seleccionamos y servimos vinos que a nosotros nos gustaría encontrar en una carta. Es una oferta sencilla pero completa.”
[PENAGUDA SANXENXO. C/Luis Vidal Rocha, 9 Sanxenxo-Pontevedra. Precio medio: 50€]
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