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Centenaria, familiar, tradicional. Decenas de adjetivos son los que podemos utilizar para calificar esta mítica pastelería de Madrid (sí, también mítica, otro más). Y cientos son los años que cumple; en concreto, 125. Una cifra que no debemos despreciar cuando, además, se ha estado en lo más alto del panorama gastronómico de una ciudad como Madrid en lo que al dulce se refiere. Bajaba sus toldos por primera vez en 1894, no en el número 8 de la Puerta del Sol (donde se encuentra ahora), pero sí en la calle Jacometrezo, su ubicación inicial, de la que se despediría poco después para trasladarse y hacerle la competencia a otro de los omnipresentes de la capital: el logo del Tío Pepe. Junto a él, La Mallorquina ha recibido con ilusión al torrente de turistas que se acercan todos los días a ver el kilómetro cero y a unos madrileños que saben que aquí se puede conseguir una de las mejores napolitanas de chocolate de la ciudad.
La Mallorquina fue la primera pastelería en introducir productos que no habían llegado aún a la ciudad, como las ensaimadas. Su nombre proviene precisamente de uno de sus fundadores, Juan Ripoll, originario de Mallorca que, junto a otros dos compañeros: Balaguer y Col, comenzaron a vender este dulce típico y otros salados de la isla como la sobrasada. Junto a Teodoro Badarjí (repostero, escritor y erudito culinario), se atrevieron con fórmulas y técnicas traídas desde París, creando una primera carta de postres y dulces artesanos que pronto convencieron al estómago de muchos miembros de la Casa Real, del Gobierno y de artistas o escritores como Pío Baroja, Ortega y Gasset, Benito Pérez Galdós o Juan Ramón Jiménez, quien cumplía con su ritual de pedir un tortel con café en la barra.
Poco después, dos familias amigas los Quiroga y Gallo compraron el negocio y, desde entonces, ya van por la tercera generación que han conseguido que la tradición se sume a la innovación para seguir incorporando sabores y texturas en u obrador que ya conforma el ADN de la ciudad. Muchos de sus empleados, con sus uniformes en blanco, cumplen ya décadas tras la barra y su salón de té con vistas a la plaza es ya todo un clásico.
Nuevas aperturas en la capital
Para celebrar sus 125 años, La Mallorquina contará con dos nuevos espacios en Madrid. El primero de ellos se inaugura este mes de julio en El Rastro, para darles los buenos días a los vecinos cada domingo, mientras que para disfrutar del segundo tendremos que esperar hasta el mes de septiembre. Con un obrador propio, la calle Hermosilla (en el exclusivo barrio de Salamanca), verá la apertura de un local más modernista que los anteriores para mirar al Madrid que llega y con una línea de productos que solo podrás encontrar aquí. Para Ricardo Quiroga, su director general, “La Mallorquina es un referente en la capital, siempre hemos querido estar cerca de los ciudadanos y así, damos nuevos pasos de futuro con una historia que es inmejorable”.
Y no le falta razón. El obrador de la planta baja de su espacio en la Puerta del Sol es una incasable máquina de producción dulce en el que trabajan veinte personas desde las 6 de la mañana que llegan los ingredientes (no tienen congelador, trabajan con productos frescos y lo que sobra se dona a la caridad) hasta las 8 de la noche, cuando sacan las últimas pastas y bollos al mostrador.
Una carta de más de 200 referencias
Con sus famosas medianoches, la carta de La Mallorquina tiene más de 200 referencias entre las que destacan sus napolitanas de crema y chocolate, sus bambas de nata, sus pastas de té y uno de los mejores croissants que podrás encontrar en la ciudad. Barquillos, torteles y una colección de bombones que sobrevivieron a una época en la que el huevo hilado era uno de los productos más refinados y servían, incluso, helados artesanales. Eso sí, lo que nunca cambia es la maestría con la que elaboran los dulces más típicos de Madrid y de su historia: la castiza Corona de la Almudena, las rosquillas de San Isidro, los huesos del Día de Todos los Santos y un Roscón de Reyes por el que tienen que cerrar el salón de té para que esta delicia de Navidad ocupe todo el establecimiento y poder cubrir todos los encargos.
Entre sus tartas destacan la de ponche de yema, la de trufa y la que se ensalza para su 125 aniversario: su icónica tarta de fresa. Tres capas de esponjoso bizcocho con una fina capa de crema pastelera, recubierto de nata artesanal (este ingrediente, junto a la mantequilla pura, son dos de sus grandes secretos) y coronada con fresas troceadas. Suave y con el sabor dulce justo para que no resulte empalagosa. Productos que se han venido empaquetando con papel doble y cuerda desde que comenzaron a llenar su gigantesco mostrador y que se actualizaron hace tiempo con su famosa muñeca vestida con falda de vuelo en rosa y delantal negro. No se ve, pero ella sonríe. Sabe que lo envuelve te va a gustar. Y mucho.
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