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El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el zumo que se extrae de la aceituna triturada y de un único prensado por extracción en frío, con unas características sensoriales concretas. Es la joya de los aceites. Un oro líquido cuyo consumo en España alcanza casi el 50% del total de aceite que llena nuestras cestas de la compra.
Prácticamente en todo el territorio español se produce este ingrediente de enorme calidad, a partir de diferentes variedades de aceituna, a veces solas (monovarietales) y otras mezcladas entre sí (coupage).
De todas ellas, 4 son las más abundantes en el mercado: cornicabra, picual, hojiblanca y arbequina. Cada una de ellas tiene unas características propias y están recomendadas para un uso culinario u otro.
Carlos Jiménez, director general de Operaciones de la empresa aceitera Acesur, nos habla de cada una de ellas y nos aconseja cómo utilizarlas en la cocina.
Vídeo: Pedro González, Elena Andrés, José A. Carrascoso
La cornicabra es una aceituna que se produce, sobre todo, en Castilla-La Mancha y Madrid y en algunas zonas de Cataluña y Extremadura. El aceite de esta variedad, de intensidad alta, tiene un sabor con toques amargo y picante y notas a cacahuete y nuez. Gracias a su notable capacidad antioxidante aguanta bien las altas temperaturas en cocina por lo que se recomienda utilizar para hacer carnes, guisos y frituras.
La picual es la variedad más abundante de nuestro país, que se cultiva de forma mayoritaria en Jaén, también de alta intensidad, y con esos toques amargos y picantes. Destacan sus aromas herbáceos a tomate e higuera. Es uno de los más estables a la oxidación y en enranciamiento. Es ideal para frituras, guisos de lenta cocción o como conservante de embutidos, carnes y quesos.
La hojiblanca es la variedad intermedia cuando hablamos de intensidad. Es mayoritaria de las provincias de Málaga, Córdoba, Granada y Sevilla. Da lugar a aceites suaves y afrutados, con un ligero picor en la garganta y un regusto a almendras. Al no marcar excesivamente el sabor está especialmente indicado para su uso en crudo: ensaladas, cremas y sopas, pastas y marinado de pescados.
La arbequina, por su parte, es la variedad más suave y dulce de las cuatro. Originaria de Cataluña, actualmente está extendida por todo el país, y es muy habitual en los olivares andaluces. Posee toques frutales especialmente de plátano y manzana y apenas pica ni amarga. En nariz sobresalen las notas de alcachofa y almendra verde y en boca de tomate verde y nuez verde. Se recomienda para salsas como la mayonesa, ensaladas, marinados y también es perfecto para postres.
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