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Un gigantesco y simpático cerdo animado preside, ilustrado sobre la pared, el comedor de ‘La Porcinería’. Junto a él, una frase convertida en toda una declaración de intenciones: ‘Del cerdo, hasta los andares’. Y es que este popular dicho es llevado hasta sus últimas consecuencias en las cocinas del considerado como ‘primer bistró porcino’ de Madrid, abierto hace dos años en pleno barrio de Salamanca. Solo hay que echar un vistazo a su carta: presa, pluma, lagarto, solomillo, carrilleras… las mejores piezas del ibérico protagonizan sabrosas recetas, en clave divertida, desenfadada y muy original. Solo su lectura nos incita a relamernos. Pero también a plantearnos algunas cuestiones: ¿cuál es exactamente la diferencia entre todas estas piezas?, ¿de dónde proceden sus curiosos nombres?, ¿sabríamos reconocerlas en el mercado?, ¿cuáles son sus usos culinarios?... No podíamos estar en un lugar más apropiado para dar con las repuestas, así que sin pensarlo dos veces comenzamos a plantear todas nuestras dudas ‘ibérico-existenciales’ al chef ejecutivo del restaurante, Franceso Ingargiola. En este vídeo podéis ver lo que nos contó:
Vídeo: Elena Andrés, José A. Carrascoso y Toni Fernández.
Pero Ingargiola (cocinero curtido en conocidos restaurantes de la capital como Álbora, La Cabra o Bosco de Lobos), no solo se limitó a contarnos las particularidades de algunos de los cortes más cotizados del cerdo, sino que además nos ofreció una clase de cocina mostrándonos el paso a paso de una de las recetas que más éxito tienen en ‘La Porcinería’. Se trata del ‘Lagarto ibérico marinado con puré de yuca trufado’, un plato delicioso, sencillo y muy ‘pintón’. ¡Descúbrelo dándole al play y anímate a prepararlo en casa!
Vídeo: Elena Andrés, José A. Carrascoso y Toni Fernández.
RECETA: LAGARTO IBÉRICO MARINADO CON PURÉ DE YUCA TRUFADO
Ingredientes:
Para el crujiente de yuca: yuca, aceite para freír.
Para el puré de yuca: 1 pieza de yuca, leche, aceite trufado, una pizca de sal.
Para la marinada: Salsa de ostras, vinagre de cereales (Mizkan).
Otros ingredientes: 1 pieza de lagarto ibérico.
Elaboración:
-Crujiente de yuca: Pelar una pieza de yuca cruda. Rallarla. Freírla en abundante aceite muy caliente hasta que adquiera un color dorado y textura crujiente. Retirar de la sartén y reservar.
-Puré de yuca: Pelar la yuca, cortarla en daditos. Echar en agua caliente. Cocer a máxima potencia. Una vez cocida, añadir una pizca de sal, un chorrito de leche y un chorrito de aceite de trufa. Triturar y reservar.
-Marinada: Mezclar la salsa de ostras y vinagre de cereales Mizkan a partes iguales. Calentar a fuego medio.
-El lagarto: Salar la pieza de lagarto y naparla por ambos lados con la marinada previamente preparada. Cocinarlo, o bien con soplete o, en su defecto, en la sartén a fuego fuerte, dos minutos por cada lado. Filetear.
-Presentación y emplatado: Disponer en el plato tres cucharadas de puré, sobre ellas ir colocando los filetitos de lagarto. Decorar con el crujiente de yuca y unas flores comestibles (pensamientos, por ejemplo, que no aportan sabor, pero sí ayudan a dar estética al plato).
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