Clóchinas y mejillones ¿sabrías diferenciarlos?

Cuando quieres agradar a un suegro le haces caso en todo, o casi, al menos durante un tiempo o hasta que te lo ganas. El mío, valenciano hasta la médula, siempre me decía “tú, que eres de morro fino, cuando vengas a Valencia te voy a llevar a un sitio a que pruebes las clòtxinas, veuràs que bones”. Y así, le hice caso y, desde ese momento no ha habido un solo viaje a Valencia en el que no haya ido a La Pilareta (Carrer del Moro Zeid, 13) a ponerme morado de este primo hermano del mejillón.

Igual que a mi, hace más de 10 años, me surgieron dudas sobre este rico molusco y sus similitudes y diferencias con los mejillones que podemos encontrar en cualquier pescadería, estoy seguro que muchos de los que estáis leyendo esto no tenéis nada claro qué es una clóchina (en castellano). Pero para eso estamos en ¡H! Cocina, para ayudaros y para aprender juntos, sobre cocina, alimentos e ingredientes. Así que conozcamos un poco más a este pequeño molusco y te aseguro que, una vez que lo pruebes, te encantará.

© La Pilareta

Conocida de sobra en la Comunidad Valenciana y algo desconocida y/o confundida fuera de ella, la clòtxina o clóchina, es uno de los productos regionales más valorados de la gastronomía valenciana. Y es que, para los del norte, los suyos son los mejores, los catalanes defienden las propiedades de los que crían en el Delta del Ebro y los valencianos reivindican el suyo. Un orgullo de la terreta. Al margen de gustos y valoraciones, la realidad es que los tres tipos están deliciosos y conviven sin problema, pero ¿sabrías reconocerlos en el mercado?

¿Qué es la clóchina?

Se trata de un molusco, similar al mejillón, pero de menor tamaño y de un color más claro, que se cría en las aguas del Mediterráneo y, para muchos, con una calidad muy superior a los que nacen en las aguas de Galicia y Cataluña, ya sabemos, para gustos...

Las circunstancias lo impiden, pero nos hubiera gustado estar en Valencia ahora mismo, en la barra de La Casa de las Clóchinas, como se conoce a La Pilareta y que Juan Carlos Santos Álvarez, su propietario, nos contara en qué se diferencia del mejillón mientras tomamos un entero (ración de clóchinas) y unos pilares (cervezas). Nos conformamos con hablar con él a distancia y nos cuenta que “la diferencia es de tamaño, la clóchina es más pequeña que el mejillón" y, de temporalidad, "la temporada empieza en primavera hacia mayo y se acaba en agosto, mientras que la del mejillón es contraria, es decir, está en su mejor momento en invierno o en los meses que tienen R”.

© La Pilareta

Las clòxtinas son un auténtico manjar, “son especiales, su sabor es muy suave y elegante, pero a la vez, un producto escaso y que dura poco” comenta. Su producción es muy limitada, tanto en el tiempo como en el espacio. Como nos cuenta Juan Carlos, su temporada se extiende de primeros de mayo a finales de agosto y su cosecha se realiza únicamente en las bateas del Puerto de Valencia y Sagunto, en el golfo de Valencia. Aunque resulte extraño, hablamos de cosecha, pues su crianza se realiza por un cultivo artesanal inamovible que ha ido pasando de padres a hijos desde finales del S.XIX. La semilla se planta en bateas y las corrientes del Mediterráneo hacen el resto. Y aunque, en principio, podamos pensar que sus aguas están demasiado contaminadas; en realidad, en el puerto de Valencia los análisis de limpieza y pureza son constantes y numerosos a lo largo del día. Un cultivo tranquilo y saludable para que este molusco crezca en paz.

Diferencias de la clóchina con el resto de mejillones

La clòtxina se integra dentro de los moluscos bivalvos, es decir, aquellos que tienen un caparazón con dos valvas laterales y, como el mejillón gallego y el del Delta del Ebro, entran dentro de la clasificación generalizada de mejillón del Mediterráneo. Y aunque a simple vista no sepamos diferenciarlos, podrás hacerlo si te fijas en estos cuatro puntos:

1. Por su tamaño: la clòtxina es el más pequeño de todos, mientras que el mejillón gallego es de gran tamaño, tiene forma de hacha y estrías en la concha. Mientras, el que se cría en el Delta del Ebro, puede tener varios tamaños, dependiendo del lugar del cultivo: cuanto más cerca esté la batea del mar, más grande será.
2. Por su sabor: la clòtxina es más sabrosa que el mejillón gallego y el que se cría en el Delta del Ebro pero a su vez es muy delicada.
3. Por su color: la clòtxina tiene un color más suave, no tan anaranjado y saturado como puede llegar a tener su compañero gallego.
4. Por su textura: también es carnosa pero mucho más suave al paladar que sus primos hermanos.

¿Cómo puedo identificarlo en el mercado?

En primer lugar, la mejor pista nos la da la temporalidad. Los mejillones criados en las rías gallegas aparecen en el mercado durante todo el año (mejor están en los meses con R), mientras que la clòtxina la verás, como mucho, hasta primeros de septiembre. Además, su precio también será un gran indicativo, pues los criados en el Océano Atlántico son mucho más económicos que los del Mediterráneo. Y, por último, debemos fijarnos en la procedencia y trazabilidad, pues el fraude es muy habitual. Como nos dice Juan Carlos “hay que estar muy atentos a lo que nos proporcionan los distribuidores, ha habido veces que nos han querido vender un mejillón del Mediterráneo (Italia, Francia, Tarragona…) por clóchina y por eso hay que exigirles la denominación de origen”. De esta manera las clóchinas auténticas se identifican porque llevan la senyera (la bandera de la Comunidad Valenciana) y una Marca de Calidad creada en 2007 por la Consellería de Agricultura, Pesca, Alimentación y Agua.

¿Cómo puedo cocinar las clóchinas?

“Las clóchinas, al igual que cualquier otro mejillón tiene infinidad de formas de preparación culinaria, solo cambia la calidad del producto que, al fin y al cabo, afecta a todos por igual porque es un ser vivo y depende de la época, alimento y mareas.” afirma Juan Carlos y nos da, además, la receta que llevan cocinando en La Pilareta desde 1917 -seguro que se guarda algún ingrediente secreto- “Las hacemos al vapor, con pimienta, laurel, sal y limón y les añadimos pimentón dulce y picante a partes iguales. Nosotros separamos el caldo sobrante y lo tenemos a fuego lento durante varias horas y luego lo añadimos”.

© La Pilareta

Como ves es muy sencillo de elaborar y cuando el producto es bueno no necesita mucho más, aunque si no te apetece cocinarlas en casa, ya sabes donde ir. Disfrutemos de estas joyas gastronómicas que nos regala el mar.

La Pilareta. La Casa de las Clóchinas.
Dónde: Carrer del Moro Zeid, 13, 46001 València
Más información: www.barlapilareta.es

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