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El cachopo nació en plenos años 70 en Oviedo, concretamente en el Restaurante Pelayo, donde comenzó siendo un doble filete de ternera de 1,5 kg relleno de un fino frixuelo (lo que conocemos como crêpe), jamón serrano y jamón cocido, queso y espárragos que se bañaba entonces en una salsa a base de caldo y conejo. Poco a poco, fue adquiriendo fama y se convirtió en todo un plato regional asturiano. Porque, según confirmaron en la 3ª edición de En Busca del Mejor Cachopo elaborado con Ternera Asturiana IGP, celebrado en el marco del 33º Salón Gourmets (que tiene lugar estos días en Madrid), el producto es muy importante y, si la carne es de Asturias, mucho mejor. Por eso, no nos extraña que el premio se haya quedado en casa.
Merendero Covadonga, en Covadonga (Asturias), se hacía con el galardón al mejor cachopo, seguido por La Marimorena en Oviedo y, en un tercer puesto, también en la ciudad de Oviedo, que fue a parar a Las Tablas del Campillín. Isidro Martínez, responsable del primero, nos desveló su receta –relleno de pimientos del Piquillo, boletus, espárragos y queso de Los Oscos- y defendió el cachopo como reclamo turístico, así como la importancia del producto en la cocina española. Además, nos dio algunos de los trucos para conseguir un buen cachopo: “tan importante es utilizar una buena carne, como dejar que el queso y el jamón sean de calidad, pero con un sabor muy suave que nos permita identificar todos los ingredientes en cada bocado. Por eso, no debemos abusar ni del pimiento ni del aceite de oliva, que son más fuerte. Tenemos que saber contenerlos.”. Y, como guarnición, “siempre la patata, con una presentación u otra, pero no puede faltar”.
Además, según los expertos gastronómicos que integraban el jurado, el relleno no debe tapar nunca el sabor de la carne que, además, se golpea antes para que no quede demasiado dura; ya que, una vez frito, debe resultar crujiente por fuera, pero jugoso por dentro. Por otra parte, al trocearse, el queso fundido desparramarse con suavidad por el plato. Elementos clave a la hora de elegir el mejor cachopo de España.
Para la selección de participantes, un jurado compuesto por Esther Manzano (chef estrella Michelín), Sergio Rama (chef y asesor gastronómico), Pilar Salas (de la Agencia Efe), María Paz Marlo (finalista en el programa Top Chef), Roberto Capone (chef y asesor gastronómico) y Raquel Castillo (crítica gastronómica de Metrópoli), realizó una cata anónima en los 70 participantes de todo el país, entre los que eligieron a 12 finalistas: seis asturianos, tres madrileños, un mallorquín, un toledano y un granadino. Los miembros debían puntuar, por estricto orden de importancia, los siguientes aspectos: 1. Sabor, 2. Punto de la carne, 3. Jugosidad de la carne, 4. Empanado, 5. Presentación del plato, 6. Relleno y 7. Originalidad.
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