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Hace poco más de un año Joan Roca se subía al escenario de Madrid Fusión en la mejor compañía posible: la de su madre -y también cocinera- Montserrat Fontané. El mensaje no podía ser más potente: madre e hijo, cocinando mano a mano una receta tradicional, mientras hablaban sobre la importancia que tiene prestar atención a las raíces. Y todo ello, en el marco de uno de los congresos 'gastro' más vanguardistas del mundo...
“Fue un homenaje necesario no solo a nuestra madre sino a todas las madres. Una forma de poner en valor su cocina. Y esto es precisamente lo que hemos pretendido hacer también en este libro”, explicaba el chef de El Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin y dos veces ‘Mejor Restaurante del Mundo’) hace escasos días en la presentación de ‘Cocina Madre’.
Una novedad editorial recién aterrizada en las librerías que reúne más de 80 platos sencillos ‘para que todo el mundo pueda cocinar en casa’. Sopas, arroces, ensaladas, guisos de pescado y carne… Recetas llenas de tradición, muchas de ellas incluidas en el menú diario que, a sus 83 años -¡bendita vitalidad!- continúa ofreciendo Montserrat en Can Roca (el bar restaurante, ubicado a 200 metros de El Celler de Can Roca, donde comen todos los días los tres hermanos Roca -Joan, Josep y Jordi- junto al resto de su equipo).
“Mi madre no ha podido venir, pero le hubiera encantado estar hoy aquí”, aseguraba el prestigioso cocinero catalán, con quien Hola.com tuvo ocasión de charlar unos minutos después. De libros, sí. Pero también de memoria, de vanguardia, de familia y de cosas tan prosaicas (y maravillosas) como, por ejemplo, su truco infalible para preparar en casa unas torrijas irresistibles…
-De todas las recetas del libro, ¿hay alguna por la que sientes especial predilección?
Pues quizá serían las recetas que se incluyen en el apartado de los arroces. Nosotros somos muy arroceros; nos gustan especialmente los caldosos, que es como los cocinamos en Girona. Entre ellas, destacaría forma muy especial la del ‘Arroz a la cazuela’. Mi madre lo prepara cada jueves en Can Roca exactamente de la misma manera. Por eso, para nosotros es ‘el arroz de los jueves’. De hecho, muchas veces sabemos el día de la semana en el que estamos en función de lo que hay para comer. Es una receta muy sencilla, que ella termina de una forma muy rica utilizando un hígado de conejo mezclado con ajos y perejil, que hace que ese caldo de arroz quede ligeramente ligado, dándole un sabor muy peculiar y especial. Y luego también las sopas, desde las más complejas, como la ‘Escudella y carn d’olla’, hasta las más sencillas como una sopa, maravillosa, de menta, con pan y huevo, sin nada más que un chorro de aceite (imagen inferior). Es algo simple, pero con una fuerza increíble. Resulta especial porque es la sopa que nuestra madre se preparaba cuando éramos pequeños por las noches. Se la hacía para ella y nosotros siempre queríamos también un poquito de esa sopa.
-Los precocinados son el plato estrella en muchos hogares de España. ¿Es hoy más necesario que nunca reivindicar la cocina casera de toda la vida?
Yo creo que es importante animar a la gente a que, en la medida de lo posible, cocine en casa. Por un lado, por una cuestión de salud. Es decir, si cocinas en casa tienes la posibilidad de hacer platos más saludables, y esto resulta fundamental. Pero también por un componente emocional. Cocinar es una forma de transmitir afecto: compartir con los nuestros lo cocinado mientras charlamos, mientras nos escuchamos… Por eso el libro lo que busca es poner en valor una cocina que no queremos que se pierda. Porque es cultura, es conocimiento y es tradición. Así que es importante que se siga transmitiendo a otras generaciones.
-“De vez en cuando es necesario recordar que las cosas simples pueden ser sublimes”. Fue una de tus frases más celebradas en la ponencia que ofreciste junto a tu madre el año pasado en Madrid Fusión…
Es que es así. Es, por ejemplo, el caso de la sopa de menta que mencionábamos antes.
-Sin embargo, no es raro observar cómo algunos chefs jóvenes se siguen empeñando en ‘inventar la pólvora’ sin apenas saber hacer una buena bechamel…
Sí, claro... Publicar este libro es justamente un mensaje en este sentido. Es decir: aprendamos primero a hacer esto, aprendamos primero las bases. De todas formas, creo que ya le estamos dando la vuelta a ese momento en el que vivíamos, donde muchos aprendían antes a hacer una esferificación que un buen sofrito. Es cierto que eso pasaba. Pero lo hemos repetido todos tantas veces, que pienso que ya se ha entendido la lección. De hecho, muchos de los chicos jóvenes que vienen al Celler a aprender tienen interés por la cocina tradicional, y en su cabeza tienen proyectos de futuro vinculados a este tipo de cocina. ¡Y me parece fantástico! Por supuesto, también quieren aprender ‘lo moderno’, porque cuanta mayor sea tu formación y más preparado estés, mucho mejor. Pero su interés está en muchos casos más ligado a esa cocina tradicional que, bien hecha, tiene un gran recorrido tanto empresarial como gastronómico.
-Supongo que también aprenderán mucho cuando, cada día, van a comer contigo y tus hermanos a Can Roca, el restaurante de vuestra madre. 83 años y aún al pie del cañón. ¿En ningún momento ha pensado en retirarse?
No, no, no quiere. ¡Y lo hemos intentado varias veces! Mis padres viven justo encima del restaurante desde siempre. Por lo tanto, es su vida. El estado natural de mi madre es estar en la cocina, ver lo que pasa, pasar por allí… Evidentemente no está todas las horas que estaba antes, pero sí que está durante el servicio, prueba las cazuelas, pone en marcha los guisos…. Y está porque quiere, porque le gusta. Ella quiere seguir haciendo lo que ha hecho siempre: cocinar, estar pendiente de nosotros... No solo de los tres hermanos, sino de todos los miembros del equipo que, como dices, comemos allí cada día. Ellos se convierten un poco en hijos suyos también. Los cuida, los quiere, y ellos la quieren mucho. Y es fantástico observar esa transmisión de afecto y de valores, porque ella está lanzando mensajes muy importantes a esas nuevas generaciones que tienen que ver con la generosidad, con la hospitalidad, con la capacidad de compartir, con el esfuerzo, con el trabajo y con la autenticidad.
-Tu madre ha sido siempre una trabajadora incansable en un mundo especialmente complicado para la conciliación familiar… Vosotros en El Celler estáis comprometidos con este tema, ¿no es así?
Sí, nosotros en la medida en que estamos en un restaurante de éxito, que es conocido, que trabajamos con regularidad, que tenemos reservas con 11 meses vista, pensamos: “¿Qué podemos hacer para mejorar?”. Y lo que hay que hacer para eso tiene que ver con la relación con el equipo. Ese activo tan importante que tiene cualquier empresa. Cuidarlos, escucharlos, buscar fórmulas para que estén mejor, para retener ese talento. Nosotros veíamos cómo los jóvenes se iban, iban dejando el oficio en la medida en que se casaban, que empezaban a formar una familia… Lo dejaban porque no era compatible estar en la alta cocina, trabajando un montón de horas, y tener una familia. Así que entendemos que la única forma de que eso sea sostenible en el tiempo es haciendo cambios. Y un cambio importante que pusimos en marcha hace casi tres años fue crear una doble brigada y poder dar así a nuestro equipo la posibilidad de conciliar, realmente, de una forma práctica y efectiva. Un equipo empieza por la mañana, temprano, y da el servicio de mediodía, y el otro empieza por la tarde y da el servicio de la noche. Se van turnando, así todos tienen la opción de tener uno u otro horario. Y de esa forma hemos conseguido estabilizar los equipos, mantener brigadas, tener gente buena, con talento, que quiere seguir trabajando con nosotros.
-He leído que de pequeño querías ser bombero, taxidermista y encuadernador. ¿Es cierto?
No, no… (ríe abiertamente) ¡ese es Jordi! -Joan hace referencia a su hermano menor, Jordi Roca-. Yo siempre quise ser cocinero. De no haberlo sido, seguramente habría optado por la arquitectura, porque me gusta mucho. Pero no… aquí el de ‘las ideas de bombero’ era Jordi.
-Si te hubieran dicho cuando estudiabas en la Escuela de Hostelería de Girona que un día dirigirías el mejor restaurante del mundo o que te pasarían cosas tan ‘insólitas’ como dar clases en Harvard, cocinar para Elton John o que Netflix fuera a grabar al Celler… ¿qué habrías pensado?
Pues es algo que ni imaginábamos, ni pensábamos, ni pretendíamos... Simplemente queríamos hacer lo que nos gustaba: cocinar, servir… hacer lo que habían hecho nuestros padres. Lo que sí hicimos nosotros fue añadir un poco de inconformismo a todo eso. Queríamos hacer lo mismo que ellos, pero de un modo diferente. Porque cada jueves, arroz a la cazuela, está muy bien. ¡Mi madre es muy feliz con eso! Pero nosotros queríamos hacer otras cosas. Éramos inconformistas, todavía lo somos. Y seguimos manteniendo esa ilusión por hacer cosas nuevas. Jamás hubiéramos imaginado todo lo que vino después, todo lo que hemos vivido. Pero nunca fue el objetivo. El objetivo era pasárnoslo bien.
-Parece que la saga Roca continúa: tanto tu hijo Marc como Martí (hijo de tu hermano Josep) han decidido encaminar también su futuro profesional hacia la gastronomía. ¿Te gusta la idea?
Cuando mi hijo me dijo que quería ser cocinero le pregunté: ¿Pero te lo has pensado bien? (ríe)… A pesar de que ha cambiado mucho, y que las condiciones en este oficio han mejorado, sigue siendo un trabajo muy duro. Por eso le dije que se lo pensara bien. Lógicamente tiene que ser una decisión totalmente suya. Pero ya cuando vi que esto le gustaba y que lo tenía claro, ¡pues adelante! Además, creo que Marc ha demostrado tener una claridad de ideas queriendo hacer primero la cocina de mi madre -el hijo de Roca está aprendiendo en Can Roca, el restaurante de sus abuelos-. Martí también se está formando en cocina. Yo creo que lo bonito sería que ellos hicieran otro restaurante, que tuvieran su propio proyecto.
-¿Te haría ilusión que en unos años Marc publicara un libro titulado ‘Cocina padre’?
¡No lo había pensado! (ríe) Pero sí, claro, ¿por qué no? ¡Sería bonito!
-Es muy difícil dar con alguien que hable mal de vosotros o de El Celler. ¿Dónde crees que reside el secreto para poner de acuerdo a tanta gente?
La verdad es que no lo sé. Quizá debe ser por eso; porque al final somos una familia dedicada a la hostelería, que ha demostrado que se puede llegar a la excelencia sin renunciar a los orígenes, sin renunciar al barrio. Un barrio humilde en el que hemos nacido, crecido, y en el que hemos hecho realidad nuestros sueños. Yo no sé la razón. Pero lo que sí es verdad es que no hay trampa ni cartón. Somos algo absolutamente transparente. Somos lo que se ve. Un restaurante familiar que viene ya de tres generaciones. Que no lo ha tenido fácil pero que ha conseguido algo bonito, que es hacer lo que les gusta. Convertir nuestra pasión en nuestra profesión y llegar a lo más alto sin que ése sea, de entrada, el objetivo.
-Terminamos con una de ‘cocina práctica’: en el apartado de postres del libro encontramos unas apetecibles torrijas. Ahora que se aproxima la Semana Santa… ¿algún truco para cocinarlas en casa?
Sí, nos gustan mucho. Es que las torrijas son además una forma maravillosa de aprovechar el pan seco del día anterior. Hoy se hacen muchas veces con brioches especiales y demás, pero en Can Roca se siguen haciendo con ese pan duro. Y para hacerlas… no hay mucho más misterio que esa leche, aromatizada con pieles de limón, de canela… y un poquito de anís estrellado. Esto último no está en la receta, ¡pero les viene muy bien también!
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