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Quizá Juanjo López no sea el chef más mediático. Quizá el nombre de su restaurante no aparezca en ‘The World’s 50 Best Restaurants’ ni luzca estrellas Michelin. ¡Y ni falta que le hace! Quienes conocen bien la restauración madrileña (bien, de verdad) saben que la Tasquita de Enfrente es una dirección imprescindible. Un templo absoluto del producto de calidad y de esa cocina ajena a modas y tendencias.
Hace unas semanas Juanjo abría, también en Madrid (en la zona de Retiro, la nueva ‘milla de oro’ gastronómica de la capital), un nuevo restaurante llamado ‘La Cocina de Frente’ que, a pesar de su cortísima vida, ya se ha convertido en lugar de referencia para los amantes del cocido. Aquí el chef hace una interpretación muy personal de este clásico del recetario madrileño, sumándole más vuelcos de lo habitual (hasta 6, algunos de ellos tan poco convencionales como sabrosos) sin que ello redunde, muy al contrario, en una comida pesada o de difícil digestión.
Su propuesta arranca con unas gildas aderezadas con aceite de oliva virgen extra, a las que les sigue una sopa de fideos artesanos de trigo duro, para seguir con anguila sobre fondo de cocido y garbanzos predrosillanos 'al dente', luego las verduras y la famosa ‘bola’. El festín continúa con un delicioso tuétano glaseado con el propio caldo del cocido coronado con una lámina de trufa negra…
Un verdadero festival. No obstante, si tienes ocasión de ir a probar este cocido del siglo XXI quizá estos vuelcos hayan sufrido alguna nueva reinvención. Así por ejemplo, hace escasos días ‘La Cocina de Frente’ anunciaba en su cuenta de Instagram el más que apetecible aspecto del nuevo vuelco de su cocido.
Además de su plato estrella, ‘La Cocina de Frente’ ofrece también desde hace unos días una carta de noche con propuestas de corte clásico. Y precisamente para los paladares más clásicos y tradicionales es esta receta de cocido madrileño que Juanjo López nos ha facilitado, por si os animáis a prepararlo en casa. Sin duda, una deliciosa manera de despedir este invierno que llega ya a su fin.
RECETA COCIDO MADRILEÑO CLÁSICO, SEGÚN EL CHEF JUANJO LÓPEZ
Necesitamos:
-Garbanzos (preferiblemente los de Fuentesaúco, aunque los de Pedrosillanos, más pequeños y finos, también valen).
-Puerros (la parte blanca), nabos, cebollas, clavos, zanahorias, patatas y repollo.
-Carne de morcillo, de carrillera y hasta de cebón si se prefiere. Huesos de caña, de jamón y de rodilla, chorizo y morcilla.
-Jamón Ibérico, pata de ternera, tocino y gallina (de corral si es posible).
Para la 'bola':
-Solomillo de cerdo ibérico
-Pan mojado en leche
-Yema de huevo
-Ajo y perejil picados
-Aceite de oliva y trufa picada (opcional)
Para la salsa de tomate:
-Caldo de cocido
-Tomate rallado y filtrado
-Cominos
-Ajo, sal y pimienta
Acompañamiento para el servicio:
Ensalada de escarola aliñada con aceite de oliva virgen
Ajo picado, vinagre de Jerez y sal
Hierbabuena finamente picada
Piparras, rabanitos y cebolleta tierna
ELABORACIÓN:
El día anterior:
Ponemos los garbanzos en agua caliente (50 o 60 grados para evitar su endurecimiento). La hidratación durará, al menos, 15 horas. Dejamos los huesos de caña en agua fría con sal gorda (para su limpieza y desangrado).
El Día ‘D’ (o sea, el de comer el cocido):
Ponemos en la olla la carne, la gallina, los huesos (que salamos con sal gorda para evitar que se vacíen), el tocino, el jamón y las cebollas con clavos clavados. Añadimos sal gorda, cubrimos de agua y ponemos a cocer.
Una vez que empieza a hervir, bajamos el fuego al mínimo y espumamos (acción muy importante, junto con el filtrado final, para obtener un buen caldo). Dejamos cocer aproximadamente 2 horas. Transcurrido este tiempo, añadimos, en el siguiente orden, las verduras: los nabos, zanahorias, puerros y patatas (esperamos a que el agua vuelva a hervir entre cada ingrediente).
En último lugar, añadimos los garbanzos (metidos en una redecilla). Esperamos a que hierva y volvemos a espumar.
Entre tanto, hervimos el chorizo y la morcilla con caldo de cocido durante algo más de una hora. Retiramos y mantenemos calientes. A la vez, vamos cociendo el repollo con caldo del cocido (antes de servirlo, lo salteamos con un poco de ajo y aceite de oliva virgen).
Para hacer la 'bola': mojamos el pan con leche, lo mezclamos con la carne picada, el ajo picadito, la yema de huevo, el aceite de oliva, la trufa (opcional), sal y pimienta. Hacemos bolas medianamente grandes (lo ideal es una por persona), untamos con yema de huevo, enharinamos y ponemos a hervir en el cocido durante algo más de una hora (siempre a fuego muy suave).
Una vez ‘cocido’ nuestro cocido, sacamos los ingredientes manteniéndolos en caliente. Colamos el caldo filtrándolo a través de un paño de lino.
Presentación:
Se sirve el caldo a cada comensal, espolvoreando hierbabuena (lo de los fideos es opcional) y se acompaña, al centro de la mesa con las piparras y los rabanitos. Después, se sirven el resto de los ingredientes, las verduras y las carnes, de la forma más estética posible, en fuentes separadas o emplatados para cada comensal. Se acompaña con la salsa de tomate y la ensalada de escarola y... ¡a disfrutar del cocido!
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