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“La mejor técnica para hacer kimchi es, sin duda, practicar”. Luke Jang, chef de una de las últimas (y aplaudidas) aperturas de Madrid, SOMA by Luke, asegura que no hay una receta igual a otra, pues cada persona tiene la suya y depende de tantas cosas que, en realidad, es imposible que la haya, como de la época del año en la que se elabore, el tiempo que queramos darle a la fermentación, la temperatura de la cocina e, incluso, la de las propias manos; el kimchi se masajea. En realidad, “el kimchi no es una receta en sí, sino un proceso de fermentación”, asegura el chef coreano.
Así pues, es una preparación fermentada que mezcla (en esencia) verduras cortadas en pequeños trozos con una salmuera, especias picantes. Se introduce en un bote buscando el vacío para que, con el propio azúcar de los alimentos y un poco de tiempo, aparezca ese proceso de fermentación.
Declarado Patrimonio Intangible de la Humanidad por la UNESCO, el kimchi es un plato básico en Corea, como el arroz. Es más, Jang lo llega a comparar con el pan o el aceite de oliva, ya que acompaña a casi todos los platos (muchas veces, a todos, salvo a los dulces). Por eso, y por sus propiedades, es considerado uno de esos ingredientes que se han venido etiquetando como superalimentos. Y razones no les faltan. Se trata de un probiótico vegetal que, gracias a su ácido láctico, puede ayudar a tu organismo a limpiar el intestino, luchar contra el estreñimiento y desintoxicar el hígado. Además, abre el apetito, favorece el buen funcionamiento de los procesos digestivos y tiene un importante contenido en proteínas, carbohidratos y vitaminas A, B1 y B2, lo que le confiere propiedades antioxidantes.
Sus ingredientes básicos son: sal, verduras, hortalizas y, por supuesto, agua. La guindilla (generalmente en polvo, ya que, si no es muy buena, no merece la pena utilizarla) también suele incluirse, pero es opcional y dependerá del gusto de cada uno. A Jang le gusta contar con ella, de la misma forma que nos anima a elaborarlo en casa con una receta clásica y rápida. Su abuela era una experta en la materia y sus fermentados duran hasta 7 años, pero él nos recomienda empezar con lo más sencillo. Y según vayas mejorando, te anima a que mezcles verduras y hortalizas distintas y que lo sirvas junto con sopas, ensaladas, pastas y arroces.
Bibimbap con erizo de temporada, verdura salteada con huevo de codorniz a baja temperatura, con kimchi y arroz coreano, una de las tapas que Luke Jan sirve y para la que utiliza este alimento fermentado tan básico en su país.
‘KIMCHI’ CLÁSICO EXPRÉS
Ingredientes: col china (es el ingrediente base más común en Corea), nabo (por su toque refrescante), un poco de pera y remolacha, agua, sal, 2 ajos, un poco de jengibre fresco, guindilla en polvo y fish sauce.
Elaboración:
- Preparamos la salmuera. La proporción depende del gusto de cada uno, pero en general, vale con un 2% de sal dentro del total de la composición.
- Cortamos la col en cuadraditos de 5-6 cm. No hacerlo nunca con un cuchillo de metal, pues afectará a su sabor; es mejor usar las propia manos. Ponerla en remojo, al menos durante 3 horas, hasta que veamos que, al doblarlo, ni se rompe ni ha llegado a estar demasiado blando.
- Mientras, preparamos una masa aparte con la pera y el nabo, cortando ambos ingredientes en juliana. Mezclarlos y añadirles un par de dientes de ajo triturados y una pizca de jengibre. Cuidado con la cantidad de jengibre que utilicemos. Jang nos recomienda usar, por cada dos ajos, un pequeño trozo de jengibre fresco también triturado, o acabará comiéndose todo el sabor del kimchi.
- En otro recipiente, mezclamos unas cucharadas abundantes de fish sauce con un poco de guindilla en polvo. La salsa de fish sauce es muy popular en países del sur de Asia (donde también adquiere el nombre de nam pla). Tiene un sabor intenso y salado, además de un color y olor muy fuertes. En realidad, se trata de extracto de anchoas fermentados en sal durante meses. Se consigue en supermercados chinos, pero si no lo encuentras, puedes utilizar un poco de pimiento triturado (aunque le daría una cremosidad excesiva a la mezcla).
- Escurrimos la col china. Mientras, unimos la parte de las verduras con esta última salsa y, por último, a la col china. Mezclamos bien.
- Lo introducimos todo en un bote y, dependiendo de la estación del año en la que nos encontremos, lo dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 13 horas en invierno o en el frigorífico durante 24 horas en verano.
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