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El cachopo es uno de los platos más preciados de la gastronomía nacional. Esta receta de origen asturiano se caracteriza fundamentalmente por ser un filete de ternera rebozado, frito y relleno, generalmente, de jamón y queso. Un manjar que puede encontrarse en las cartas de numerosos restaurantes de cocina tradicional y experimental, donde existen originales propuestas que hacen las delicias de los paladares más exquisitos. Pero ¿cuáles son los requisitos que debe cumplir la receta perfecta?
José Luis Rodríguez, propietario de los restaurantes La Madreña nos da las pautas para conseguirlo. En su grupo, este asturiano – formado en la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu- trata de buscar la excelencia a la hora del cocinado, seleccionando productos de la máxima calidad. En cuanto al cachopo se refiere, el cocinero utiliza únicamente carnes con Denominación de Origen asturianas y sello IGP (Indicaciones Geográficas Protegidas). En concreto la trabajada en sus cocinas destaca por la calidad e intensidad del aroma, jugosidad y terneza.
El truco del cachopo perfecto
"La carne utilizada es fundamental para conseguir un cachopo de 10", dice mientras asegura que la mejor parte de la vaca es la carne "de la cadera", por ser una pieza jugosa y con poca grasa. Además, aconseja buscar un equilibrio entre todos los ingredientes y la manera de cocinado. Para el rebozado, se debe utilizar harina, huevo y pan rallado. Por supuesto, el jamón y el queso utilizado deben ser de calidad. Para montarlos y que no se deshagan, el chef asegura que el truco está en "hacer un plegado con la carne para que el queso se funda y no se salga al freírlo. Hay que darle forma para que el relleno permanezca dentro del cachopo". "El resultado final debe tener un equilibrio entre el tiempo de fritura y la temperatura del aceite para conseguir que sea jugoso y, a la vez crujiente". En este sentido, Rodríguez determina que "la temperatura idónea es de 180º", mientras que el tiempo de fritura debe ser de "aproximadamente 2 minutos".
Amplia variedad
José Luis heredó de su abuela la pasión por la cocina y la filosofía del aprovechamiento y del máximo respeto al producto. Por este motivo ha querido recuperar los sabores de su infancia y ponerlos al servicio de una materia prima excelente en sus restaurantes -traída directa y principalmente del norte del país-, apostando por una cocina con claros guiños asturianos, pero vista desde un prisma más moderno y equilibrado y con platos también de otras regiones de España o de propio cuño. Algo que también hacen cuando trata de preparar los cachopos, donde cuentan con una variada oferta.
Hace unos años era impensable imaginar un cachopo elaborado con otros ingredientes diferentes a los mencionados hasta ahora. José Luis Rodríguez cuenta en su recetario con hasta diez variantes de "cachopo gourmet", entre las que destacan algunas como las de cachopo relleno de chorizo a la sidra y queso trufado o el de cecina y queso La Peral. Aunque, quizás, la elaboración más original sea el de cachopo de merluza rellena de centollo vivo, para el que se necesitan varios días para su completa elaboración.
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