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La fiebre por la cocina saludable ha favorecido enormemente el consumo de verduras, un producto del que podemos presumir con la cabeza bien alta, pues España cuenta con una huerta variada y sabrosa que es la envidia del resto del mundo. La imaginación y las nuevas técnicas al servicio de los fogones han favorecido, además, que podamos disfrutar de platos 'verdes' que nada tienen que envidiar a un buen chuletón o un delicado pescado al horno.
Tendencias aparte, hay embajadores de las verduras que llevan defendiendo sus posibilidades gastronómicas desde hace muchos años. Ellos son, precisamente, los que nos guían en esta selección de templos culinarios que rinden culto a este producto por encima de cualquier otro.
El Invernadero de Rodrigo de la Calle (Madrid)
Hijo de agricultor y nieto de cocineros, este madrileño ha sabido conjugar ambos campos y convertirse en uno de los grandes abanderados del mundo vegetal en la alta cocina. Recientemente trasladaba su Invernadero a pleno centro de la capital, donde ofrece un único menú en tres versiones -corto, largo y lunch (de martes a viernes a mediodía)- basado en verduras, en el que la proteína animal funciona como mero sazonador. Sus platos están estrictamente condicionados por lo que marca la naturaleza y su temporalidad.
(Calle Ponzano, 85. Madrid)
Restaurante 33 (Tudela, Navarra)
Ricardo Gil es el alma de este espacio gastronómico y la tercera generación de una familia de restauradores navarros. Él y su mujer, María Pilar Vicente, han conseguido hacer de un restaurante de cocina tradicional de Tudela un referente en cocina de verduras mucho más allá de la provincia. Favorecieron una red de agricultores locales para proveer producto fresco cada día y trabajaron en innovación para sacar de ellas lo mejor. Corona de alcachofas con foie-gras o penca de acelga rellena de ibérico con salsa holandesa son un ejemplo de su propuesta.
(Calle Pablo Sarasate, 7. Tudela, Navarra)
Casa Lac (Zaragoza)
El 33 no es el único lugar donde Ricardo Gil ejerce de embajador de las verduras, pues también se encuentra tras este local de la capital aragonesa. Casa Lac es un histórico restaurante situado en la zona de El Tubo, por cuyas mesas han pasado personalidades como Benito Pérez-Galdós o Mariano de Cavia. En él se puede disfrutar de propuestas con ADN de la casa madre, así como guiños internacionales en forma de platos como ravioli de la pasta oriental relleno de puerro y gamba en salsa de cava.
(Calle de los Mártires, 12. Zaragoza)
Xavier Pellicer (Barcelona)
Es considerado el mejor restaurante de verduras del mundo por la We're Smart Green Guide, principal guía verde gastronómica a nivel internacional y está aquí mismo, en Barcelona. Xavier Pellicer desarrolla en su local homónimo una cocina honesta, saludable y natural: “La simplicidad es mi autenticidad”. Productos ecológicos, de proximidad y un amor loco por las verduras son sus claves, que desarrolla en una carta en la que hay sorpresas como el gazpacho de remolacha, tomate y uva o puerro tatin, ajo negro y yuzu.
(Calle Provença, 310. Barcelona)
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