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“Mi hobby es mi trabajo. Yo soy un chiflao de cocinero que disfruta a tope con lo que hace”. Así nos lo contaba Martín Berasategui cuando, hace un par de meses, le preguntábamos por el secreto de su éxito y, más concretamente, por sus dos últimas estrellas Michelin (las otorgadas a los restaurantes 'Oria' y 'Eme Be Garrote'). Y solo así, cuando profesión y pasión van de la mano, resulta algo más sencillo comprender cómo es posible que un cocinero sea capaz de afrontar tal cantidad de retos y proyectos, y hacerlo además con un reconocimiento apabullante.
Este donostiarra incombustible es el único chef de habla hispana que cuenta en su haber con 10 estrellas de la influyente Guía Roja, y su lista de restaurantes (repartidos en medio mundo, y con el guipuzcoano ‘Martín Berasategui’ como casa madre) no deja de crecer y crecer. Hoy queremos que os sentéis con nosotros a la mesa del último en llegar a esa lista: un establecimiento llamado ‘Etxeko’, que ha supuesto el desembarco -retorno sería en realidad más preciso- de Berasategui en la Villa y Corte.
Para ello tenemos que poner rumbo a ‘BLESS Hotel Madrid’, el primer hotel de la marca de lujo Bless Collection Hotels (perteneciente a Palladium Hotel Group) que recientemente abría sus puertas en el exclusivo barrio de Salamanca, donde antes se ubicara el Gran Hotel Velázquez.
En una nueva alianza hotelera, Berasategui se ha hecho cargo de toda la oferta culinaria de este nuevo y lujoso hotel, desde los desayunos hasta las cenas. Pero, sin duda, aquí el plato fuerte es ‘Etxeko’ (en euskera, ‘Hecho en casa’), cuya carta no puede arrancar de forma más sugerente: “Os propongo viajar a través de mis orígenes en la parte vieja de San Sebastián y dejaros seducir por mis creaciones, según el antojo del mar, el campo y las estaciones”, escribe el chef.
Imposible decir 'no' a ese viaje... Así que nos disponemos a navegar entre la amplia variedad de platos propuestos: entrantes fríos y calientes (Steak tartar, Ensalada tibia de perdiz escabechada, Crema de alcachofas con foie…); pescados, como los deliciosos Salmonetes con escamas crujientes sobre jugo de aromas tailandeses o la Raya a la mantequilla negra; opciones para paladares más ‘carnívoros’, como las Manitas de cerdo ibérico rellenas de cebolleta trufada, el Canelón de rabo de lidia, la Pularda en pepitoria en dos cocciones, o los Callos tradicionales de Martín (uno de los muchos guiños que hace aquí el chef a la cocina típica madrileña).
La carta contempla también un apartado dedicado en exclusiva a las brasas, con platos como el Pulpo a la llama sobre puré ligero de pimentón y causa limeña, la Txuleta de vaca vieja (presentada con su tuétano y acompañada de pimientos) o el Morrillo de atún rojo Balfegó. Un verdadero ‘festival gastro’ que culmina con el apartado de postres, donde resulta imprescindible la Torrija tibia de brioche caramelizada. ¿Y el vino? 200 referencias surten la bodega de ‘Etxeko’, dirigida por la sumiller Cristina de la Calle (hermana del famoso cocinero Rodrigo de la Calle), donde conviven opciones clásicas con alternativas más modernas, entre las que no faltan txakolis y caldos pertenecientes a la D.O Madrid.
En definitiva, una cocina contemporánea con sello Berasategui 100%, en la que confluyen algunos de sus clásicos con otros platos diseñados especialmente para este restaurante, y que puede disfrutarse por un ticket medio de 70 euros. Todo ello en un comedor muy acogedor, con capacidad para unos 90 comensales, y cuya decoración –a cargo del famoso diseñador Lázaro Rosa-Violán- se inspira en un antiguo mesón madrileño.
TAMBIÉN EN FORMATO CASUAL
Si lo que te apetece es algo más informal, el hotel cuenta también con otros dos espacios, cuya carta está igualmente diseñada por el cocinero vasco. Por un lado, 'Versus Lively Lounge', con horario non stop, donde es posible disfrutar desde un desayuno continental hasta un brunch, un vermut a la hora del aperitivo, o un afterwok entre amigos al salir del trabajo. Ubicado en el lobby del hotel, su carta incluye opciones saladas (huevos rotos con chistorra y espuma de patata, Lobster roll, Carpaccio de vaca…) y también dulces, perfectas para merendar.
Por supuesto, no faltan los cócteles (a cargo del mixólogo Alberto Fernández), protagonistas también en 'Fetén Clandestine Bar'. El bar ‘clandestino’ del hotel, decorado al más puro estilo speakeasy y ubicado en el sótano, que también funciona con horario non stop. Su carta incluye desde hamburguesas, a platos de inspiración tex-mex, propuestas informales más castizas… Y una sorpresa que gustará a muchos: el espacio cuenta con una bolera para echar una partida mientras se bebe bien y se comer mejor.
Además, de cara a verano, el hotel prevé abrir 'Picos Pardos Sky Lounge', una terraza con piscina y camas balinesas, cuya oferta 'gastro' también correrá a cargo de Berasategui (al igual que la de ‘BLESS Hotel Ibiza’, segundo hotel de la marca, que en solo unos meses abrirá en la isla pitiusa).
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