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Viajar a través de los sentidos. Descubrir una cultura sin salir de tu propia ciudad. Aprender a escuchar qué es lo que te gusta saliendo a cenar y sentándote con unos completos desconocidos. Disfrutar más de un vino gracias a la canción que lo acompaña. Es la experiencia que va más allá de la propia gastronomía y que los jóvenes –los llamados millennials o generación X- buscan, encuentran y no les importa pagar más por ello. Son los nuevos consumidores y no quieren quedarse con lo que les sirven en el plato (que también), sino con exprimir al máximo sus salidas. Y eso implica a los cincos sentidos, sin desperdiciar ninguno.
Salir a conocer un restaurante ya no es solo ir a comer, sino vivir la experiencia completa. No es una visita estrictamente culinaria, sino que ahora importa todo lo que le rodea: la decoración del local se valora tanto como la presentación de los platos (que han de ser, sí o sí, susceptibles de publicarse en Instagram), la textura conseguida como que la temperatura sea óptima, o que la bodega esté a la altura de los paladares más exquisitos. Se trata de activar los sentidos y aprovecharlos al máximo, pues ya sabemos que todos trabajan juntos cuando comemos.
Así, esa tendencia gastronómica que comenzó con propuestas como la de Andoni Luis Aduriz en Mugartiz o con la primera edición de Sublimotion que hizo que el restaurante dirigido por Paco Roncero en Ibiza se convirtiese, con sus propuestas sensoriales, en el más caro del mundo según la revista Forbes, se asienta como la base de todo nuevo negocio que quiera triunfar. Por eso, no hay apertura que no sitúe la cocina en el centro de su diseño, a la vista de los comensales y les haga partícipes; la vista se divierte y el cerebro se estimula, pues ahora nos gusta conocer la historia del plato desde el origen de sus ingredientes hasta las técnicas con las que se elabora. Como hemos dicho, son viajes a través de los sentidos.
Muchos son los restaurantes que conciben su espacio como una forma más de hacernos viajar al Nueva York de los años 30, como en Soy Kitchen de Madrid, para dejarnos ver (al fondo) cómo su chef improvisa y termina cada plato de una forma diferente.
OÍDO: VINO Y MÚSICA SE MARIDAN
El maridaje sonoro, ese que une música y vino, es cada vez más habitual entre los aficionados a la gastronomía. Y es que, informes como el de la Universidad Heriot Watt de Edimburgo liderado por el psicólogo Adrian North, aseguran que escuchar una canción u otra puede influenciar en el sabor del vino que estamos tomando en ese momento. Cuando la relación es la acertada, la experiencia puede multiplicar la sensación de placer cuando bebemos una copa de vino. Portales como Vinissimus, expertos en la venta de vinos a nivel nacional, sugieren realizar maridajes sonoros. Así, la exitosa Someone Like You de Adele es perfecta para un caldo que se sitúe entre lo dulce y lo amargo; mientras que la vibrante Enter Sandman de Metallica necesita de algo mucho más oscuro e intenso, como un vino tinto de gran volumen. La próxima vez que vayas abrir una botella de vino en casa, no lo dudes: pon tu playlist favorita y experimenta.
VISTA Y TACTO: EL DOMINIO DEL AZUL
Es el color de moda en la gastronomía, de ahí que todos los cursos de fotografía recomienden este tipo de filtros (los más fríos) si quieres que tus comidas triunfen en las redes sociales. Y es que, el marketing cromático se utiliza mucho y convierte un plato en algo más o menos atractivo; pues no hay que olvidar que la vista nos predispone. De ahí que, cada vez más, aparezcan propuestas en las que se obliga al comensal a comer a ciegas o el propio diseño del local disminuye la luz para potenciar el resto de sentidos, como el tacto, al que no suele dársele un gran protagonismo en la cocina. Algo que también está cambiando: los protocolos se relajan, se anima al comensal a comer con las manos y se le deja, incluso, que toque y elija los ingredientes con los que se elaborará su plato.
El té matcha azul, que nada tiene que ver con el verde, se impone entre los más foodies de las redes sociales
GUSTO Y OLFATO: SABORES INTENSOS, TEXTURAS CRUJIENTES
En 2018 ya empezó a sonar esta tendencia y, este año, se reafirma: lo crujiente (crunchy) está de moda. Los snacks deshidratados llenan los estantes de los supermercados, las patatas, remolachas y boniatos se presentan ahora como aperitivo como chips de verduras y el pan de cristal ocupa gran parte de la cesta que suele acompañarnos en un restaurante.
Y, mientras nos gusta escuchar lo que comemos, no podemos olvidarnos de que el sabor, al fin y al cabo, es lo que marcará que nuestra experiencia sensorial sea completa y placentera. En cuanto a descubrimientos gastronómicos, los expertos nos hablan de combinaciones exóticas (que se extienden hasta los cócteles), de una creatividad desmedida que nos lleva a fusionar cocinas, en principio, totalmente dispares, y unos sabores fuertes que nos llevan hasta Asia –como estos callos madrileños que nos propone Mario Céspedes en el restaurante madrileño Cilindro, que combina en cada plato la cocina asturiana con la peruana-. En definitiva, salir a comer es salir a descubrir culturas.
Paso a paso: callos ‘rachi’
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