¿No sabes qué cocinar esta Nochebuena? Estas recetas son perfectas
De los entrantes al postre: estas son las recetas para una Nochebuena perfecta
La cena de Nochebuena es uno de los momentos más entrañables del año. Las mesas se visten de gala y en cada hogar se cocinan aquellas recetas heredadas de generación en generación pero también se innova con nuevos platos. Les hemos pedido a algunos de nuestro mejores chefs una de esas recetas de fiesta para que puedas sorprender a tus invitados. Atrévete a prepararlas y ¡Feliz Nochebuena!
SOPA DE NAVIDAD. HOTEL INTERCONTINENTAL MADRID
Ingredientes (para 4 pax):
8 nécoras medianas; aceite de oliva virgen extra; 1 l de caldo de pescado blanco; 2 zanahorias; 4 cebolletas; 3 puerros (parte blanca), 3 tomates muy maduros; 1 diente de ajo; pan duro del día anterior; brandy viejo; perejil.
Para el ravioli: 4 obleas de arroz; 200 de de carne de txangurro desmigada; aceite de oliva virgen extra; 1 pimiento verde; 1 diente de ajo; 1 cebolleta; polvo de alga nori; brandy viejo.
Para decorar: Salicornia y espárrago de mar. Flores Pentax rojas y blancas.
Elaboración:
Cortar las nécoras vivas en 4 y freír en un cazo con un dedo de aceite de oliva virgen extra. Sacar y reservar. Hacer un sofrito con la verdura picada finamente en el aceite que ya tendrá un sabor intenso a mariso. Flambear seguidamente con el brandy hasta que se evapore el alcohol. Añadir el pan duro, previamente tostado en el horno, y dejar que se cocine toda la preparación. Incorporar las nécoras, sin las carcasas, y cocinar a fuego vivo durante 25 minutos con el caldo del pescado blanco. Triturar y filtrar por un colador fino.
Para la preparación del txangurro a la donostiarra, picar las verduras muy finas y fondear en una sartén con aceite de oliva hasta que estén blandas. Añadir la carne del txangurro, asegurándonos de que no lleva ninguna carcasa. Cocinar despacio, incorporar el brandy y flambear. Salar con el polvo de alga. Hidratar las obleas de arroz durante 2 minutos en agua fría. Con ayuda de un aro, cortar circunferencias de 6 cm de diámetro. Disponer de una oblea en el plato, incorporar encima 2 cucharadas de txangurro y cerrar con otra oblea a modo de raviolo. Pinchar unos tallos de salicornia y dos flores pentax encima y decantar con una jarrita la sopa de nécoras bien caliente.
Receta: Miguel de la Fuente, chef ejecutivo del Hotel InterContinental de Madrid.
CARDO CON ALMENDRAS. CACHETERO
Ingredientes (para 4-6 pax):
1 cardo grande (1,5 kg); 4 dientes de ajo; 2 dl de aceite de oliva virgen extra; 22 almendras crudas; 5 g de sal gorda; 25 g de sal fina; perejil; 1 limón.
Elaboración:
Limpiar el cardo, quitando todas las partes fibrosas con una puntilla, y cortar en trozos de unos cuatro centímetros. Introducir en agua fría con medio limón o una cucharada de harina batida, para que no se oxiden. Poner al fuego abundante agua con sal y medio limón o harina con el mismo objetivo y, cuando empiece a hervir, incorporar el cardo. Su cocción puede variar de acuerdo con el momento de la temporada, por eso hay que pincharlo con una aguja o puntilla y, cuando entre con facilidad, sabremos que está tierno. En un mortero hacer un majado con un diente de ajo, seis almendras crudas, sal gorda y perejil. En una sartén poner un poco de aceite y añadir el resto de ajos cortados en láminas. Incorporar el resto de almendras picadas y el majado. Cuando tomen color, agregar esta mezcla al cardo cocido, previamente escurrido, y servir.
Receta: José Luis Vicente Gómez 'Txebiko', chef restaurante Cachetero (Laurel, , Logroño).
ALMEJAS A LA MARINERA. ECHAURREN
Ingredientes (para 4 personas):
1 kg de almejas grandes; 50 ml de aceite de oliva; 1 cebolla; 4 dientes de ajo; 10 g de harina de trigo; 2 ramas de perejil; 100 g de arroz; 1 pimiento seco; pimentón dulce; pan rallado; vino blanco de Rioja; agua, sal al gusto.
Elaboración:
Lavar bien las almejas con agua fría y dejarlas en un recipiente también con agua fría durante un tiempo para que se limpien y suelten la arena. Poner las almejas en una cazuela ancha al fuego con aceite y cebolla picada en brunoise. Cuando la cebolla esté casi dorada, añadir los tres dientes ajo bien picados. Incorporar las almejas y antes de que se abran, añadir un poco de sal, la harina, el pan rallado, el arroz y un machacadito con ajo y perejil que habremos diluido con el vino blanco en un mortero. Remover y añadir un poco de agua caliente y el pimiento seco partido en 2 o 3 tiras para que después se pueda retirar. Dejar que se cocine todo junto tapado y en tres o cuatro minutos y ya estarán abiertas y listas para tomar.
Receta: Marisa Sánchez y Francis Paniego, restaurante Echaurren Tradición (Ezcaray, La Rioja)
MERLUZA GALLEGA CON PURÉ DE COLIFLOR, KALE CRUJIENTE Y FRUTOS SECOS. PEPE SOLLA
Ingredientes (para 6 personas):
1 merluza de pincho; 1 diente de ajo; 1 cebolla; 1 puerro; espina y cabeza de merluza; aceite de oliva virgen extra; sal; pimienta blanca; 4 hojas de kale; 250 g de coliflor; 50 g de mantequilla; 200 g de frutos secos (anacardos, almendras, nueces...)
Elaboración:
Pedir al pescadero los lomos de la merluza y la cabeza y espinas separadas, para el caldo. Hacer 6 trozos de los lomos. Pelar los ajos y las verduras, pasar por agua fría la cabeza y espinas y poner todo en un cazo, cubrir de agua y poner a fuego suave durante 20 minutos. Colar y reservar.
Cocer la coliflor en agua con sal, cortada en flores, durante 5 minutos. Escurrir y triturar añadiendo la mantequilla, sal y pimienta. Pasar por un chino y reservar. Cocer también las hojas de kale, 5 minutos, meter en agua con hielo y reservar.
Precalentar el horno a 65ºC y en una bandeja de horno honda, poner el caldo y colocar los lomos de merluza salpimentados. Hornear durante 10-15 minutos. En una sartén, saltear el kale hasta que quede crujiente y retirar a un plato con papel absorvente. Servir colocando la crema de coliflor, el lomo de merluza, el kale crujiente y las almendras molidas. Regar con un hilo de aceite de oliva mezclado con el jugo de la merluza.
Receta: Pepe Solla, chef de Casa Solla (San Salvador de Poio. Pontevedra).
PULARDA RELLENA DE TRUFA. RESTAURANTE HORTENSIO
Ingredientes (para 4 personas):
1 pularda de Bresse (2,5 kg), 50 g de trufa negra, 200 g de castañas, 300 g de patata Ratté, 200 g de coliflor, 200 g de brócoli, 4 espárragos verdes, 200 g de chalotas, crema de leche, 2 ajos, tomillo, laurel, pimienta blanca, aceite de oliva virgen extra, sal.
Elaboración:
Eviscerar y flambear la pularda (se puede pedir limpia en la pollería, ésta es de Higinio Gómez). Desprender la piel de las pechugas con la ayuda de las manos, evitando que se rompa. Introducir la trufa negra laminada entre la pechuga y la piel. Bridar con hilo y dejar marinar la pularda una noche fuera de la nevera en una fuente honda con aceite de oliva, ajo, tomillo, laurel, pimienta blanca y sal. Disponer en una fuente para horno una base de patatas sin pelar y sobre ella la pularda. Hornear a 200ºC durante 25 minutos o hasta que la pularda esté bien dorada. Durante la cocción hay que ir mojando la pularda con la grasa que va soltanto, evitando que esta se seque y se queme. Cocer en blanco (agua, sal, tomillo) las verduras cortadas ya en flores durante 2 minutos y enfriar en agua con hielo para cortar la cocción. Reservar y darle un golpe de horno antes de montar el plato.
Para las castañas clarificadas, primero hay que tostarlas con piel en un sartén. Pelar y confitar en un cazo con mantequilla clarificada (solo hay que meter la mantequilla en el microondas y cuando se deshaga, desechar el líquido, la caseína) a la que se puede añadir un diente de ajo y tomillo. Dejar las castañas confitando durante 40 minutos a fuego muy bajo y retirar.
Para la salsa de trufa, cortar las chalotas muy finas y pochar en una sartén con aceite de oliva. Añadir la crema de leche y dejar cocer durante 5 minutos. Retirar del fuego y añadir la trufa negra cortada en brunoise. Añadir sal y pimienta al gusto.
Trocear la pularda y servir acompañada con la salsa de trufa, las patatas asadas partidas por la mitad, las castañas confitadas enteras o partidas por la mitad, y las verduras.
Receta: Mario Vallés, chef ejecutivo de Restaurante Hortensio (Marqués de Riscal, 5. Madrid).
CARRÉ DE COCHINILLO ASADO AL MOMENTO. LA HUERTA DE CARABAÑA
Ingredientes (para 4 personas):
4 carrés de cochinillo, media lombarda, 2 manzanas golden, 50 g de piñones, 100 ml de aceite de oliva, 20 g de pimentón dulce, 2 cabezas de ajo, 2 cebollas, 1 rama de apio, 1 bulbo de hinojo, 100 ml de vino blanco.
Elaboración:
Limpiar los carrés (costillar del cochinillo) sacando los huesos de las costillas (se puede pedir al carnnicero) y reservar los huesos y recortes para hacer la salsa. Picar la cebolla, el apio y una cabeza de ajos cortada por la mitad. Dorar los huesos del cochinillo en una cazuela con un poco de aceite y cuando estén dorados añadir la verdura previamente picada. Rehogar hasta que caramelice un poco, añadir el vino blanco, reducir hasta que se evapore el alcohol y cubrir con agua. Poner a hervir a fuego bajo durante dos horas y pasado ese tiempo, colar. Quitar el exceso de grasa y volver a calentar para reducir la salsa a nuestro gusto.
Por otro lado, picar la lombarda en juliana fina, poner en una cazuela y cubrir con agua solo hasta la altura que ocupa la col. Dejar hervir durante tres minutos y dejar que se enfríe en el mismo agua, para que no pierda el color morado.
Para hacer el aceite de pimentón, poner 100 ml de aceite a calentar con una cabeza de ajos cortada a la mitad. Cuando esté dorada, retirar del fuego y dejar enfriar hasta que esté templado y agregar el pimentón, para que no se queme, remover y pasar por un colador.
Asar la manzana en papillote en el horno a 160ºC durante media hora. Hacer una puré con la manzana asada, sin la piel, poner a punto de sal y pimienta y triturar con una cucharadita de aceite de oliva. Para cocinar el cochinillo, pasar la pieza por una sartén antiadherente con un poco de aceite a fuego medio (como si fuera un magret) haciendo que la piel se vaya cocinando hasta que quede crujiente. Cuando esté dorada, sellar la parte de la carne y terminar al horno a 200ºC durante 8 minutos. Para terminar el plato, saltear la lombarda con unos dados de manzana y unos piñones tostados, poner a punto de sal y cuando esté caliente, fuera del fuego, añadir un poco del aceite de pimentón.
Emplatar la lombarda con el carré de cochinillo cortado en tres trozos, poner el puré de manzana y salsear.
Receta: Ricardo Álvarez, chef ejecutivo de La Huerta de Carabaña (Lagasca, 32, Madrid).
TRONCO DE NAVIDAD. EL PALACE HOTEL BARCELONA
Ingredientes:
Para el bizcocho (biscuite chocolat): 3 claras (100 g), 105 g de azúcar, 6 yemas (120 g), 100 de harina, 25 g de cacao, 50 g de mantequilla. Para el almíbar: 250 g de agua, 100 g de azúcar, 20 g de ron. Para la mermelada: 500 g de frambuesa (fresca o congelada), 210 g de azúcar, 5 g d pectina, 10 g de zumo de limón. Para la trufa de chocolate: 360 g de nata, 80 g de chocolate al 70% troceado.
Elaboración:
Para el bizcocho, tamizar la harina y el cacao. Trabajar las yemas con el azúcar, montar las claras y añadir, batir bien e incorporar el cacao y la harina en forma de lluvia y por último la mantequilla fundida. Forrar una placa de horno, rectangular, con un papel vegetal untado de mantequilla. Verter la mezcla y hornear 4-5 minutos a 230ºC. Para la mermelada, cocer (a 105ºC) la frambuesa en un cazo con el azúcar, agregar la pectina mezclada con 50 g de azúcar durante 5 minutos y añadir el zumo de limón. Retirar del fuego y reservar. Para la trufa de chocolate, en un cazo calentar la nata y verter sobre el chocolate, remover bien hasta que se deshaga y se mezcle. Dejar toda una noche en la nevera y montar al día siguiente con una batidora de barillas.
Para el montaje, bañar el bizcocho con el almíbar, poner una capa de mermelada de frambuesa, una capa de trufa de chocolate y enrollar el bizcocho formando un tronco. Cubrir con el resto de la trufa de chocolate y adornar por encima con copos de chocolate y mermelada de frambuesa (con ayuda de una manga pastelera) y unas frambuesas enteras. También colocar unos pequeños merengues y hojitas de menta.
Receta: Miguel Costa. Chef pastelero del hotel El Palace Barcelona (Gran Via de les Corts Catalanes, 668).