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La situación es más que habitual: En el letrero de la tienda dice claramente ‘pan artesano de masa madre’. Sin embargo, al probarlo nos damos cuenta de aquello no es más que un pan bastante mediocre. ¿La 'culpa' del engaño? Por un lado, la picaresca de muchos comercios que se han apuntado al carro de la moda del pan y, por otro, una ley bastante laxa en la materia. Y es que hoy día, mientras un pan lleve un mínimo de masa madre exigido, podrá llamarse así, aunque para su elaboración se emplee también una cantidad ilimitada de levadura comercial.
Precisamente para luchar contra esta situación fraudulenta son varios los panaderos españoles que recientemente han puesto en marcha una campaña en Change.org. Su objetivo: acabar con todos esos panes ‘engañosos’.
No obstante, el experto que hoy nos acompaña (Moncho López, de las panaderías Levadura Madre) es optimista respecto al futuro: “Todos esos sitios donde venden un pan malo que intenta pasar por un pan de calidad están destinados a desaparecer. La razón en muy sencilla: si vendes un pan malo que se hace pasar artesano, con precio de artesano, sin serlo, lo normal es que el consumidor se dé cuenta y prefiera comprar el industrial en el supermercado, a un precio bajo, o uno artesano y bueno de verdad", asegura.
Hace ya más de una década que López abrió su primera panadería en Madrid, un local pequeño frente al parque de El Retiro. Hoy en día son 10 las tiendas que dirige (pronto serán 14) este enamorado de un producto que hoy, 16 de octubre, celebra su ‘Día mundial’.
Así pues, dada su amplia experiencia en la materia, hemos querido preguntarle qué podemos hacer como consumidores para tratar de esquivar estos ‘fraudes’ que por desgracia tanto abundan. Estos son algunos de sus tips, muy básicos, para distinguir un buen pan de calidad del que no lo es:
-En general, hay que desconfiar de los panes que son todos iguales y que abultan mucho pero pesan poco.
-También hay otros indicios como tamaño de los alveolos de la miga: cuanto más grandes e irregulares mejor habrá sido la fermentación.
-La forma de la suela del pan es otro indicativo: si tiene forma de rejilla es que no se ha cocido en un horno de piedra.
-Cuestión de aroma: una buena hogaza artesana desprende un inequívoco olor a cereal.
¿EL PAN ARTESANO, CARO? ¡NI HABLAR!
López también nos ayudar a desmotar este tópico. “Es cierto que el pan industrial es más barato, aunque sólo sea por los procesos. En un pan artesano intervienen muchas manos, y muchas manos que tienen que ser cualificadas. Sin embargo, para un proceso mecánico vale cualquiera. En una panadería artesana hay que tener un personal preparado, que cuesta dinero. Considero que pagar 1€ o un 1,20€ por una barra artesana que en masa suele pesar entre 350 y 400 gramos, con una harina ecológica de gran calidad, no es caro en absoluto. Es cierto que tiene un coste mayor respecto al industrial, eso es innegable, pero es que a cambio te estás llevando un producto de gran calidad elaborado con una gran materia prima”, asegura convencido.
DESMONTANDO OTRO MITO
Volviendo al terreno de lo práctico Moncho nos ofrece un último tip relacionado con la congelación del pan: "Cuando es bueno no han ningún problema en congelarlo. Muchas veces se desaconseja porque se trata de panes que provienen de una masa anteriormente congelada (en ese caso se rompe la cadena del frío y se deteriora el producto). Pero el pan artesano, una vez cocido en el horno tras haber fermentado el tiempo que corresponde, se puede congelar perfectamente". Y añade: “Sí que es verdad que en el congelador puede sufrir cierto deterioro y también se va secando, pero si se tienen precauciones para preservarlo de esa pérdida de humedad, no hay ningún problema”. ¿Y la mejor manera para su descongelación? “Se puede hacer a temperatura ambiente, la única pega es que eso te obliga a planificar con cierto tiempo. Lo que sí desaconsejo siempre es el microondas porque agitas las moléculas de agua y el pan se queda chicloso. Lo mejor es que pase del congelador a la tostadora o a la sartén. Ahí recupera un poco de crunch en la corteza, la miga blandita y lo tienes como recién hecho”, cuenta López.
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