Cocina sana: Si te gustan las verduras, amarás estos restaurantes (y si no, también)

El verano va llegando a su fin. Es tiempo de volver a la rutina y a los buenos hábitos de alimentación. Para este propósito, lo sabemos de sobra, las verduras y hortalizas son excelentes 'aliadas'. En los restaurantes de los que hoy queremos hablaros, estos productos de la huerta son protagonistas indiscutibles de la carta. Direcciones perfectas para ciudarse y, al mismo tiempo, darse un capricho 'gastro' y disfrutar de la cocina de algunos de los mejores chefs del ‘reino vegetal’ en España. ¿Nos acompañas en esta ruta 'green'?

EL INVERNADERO DE RODRIGO DE LA CALLE

Si hay un cocinero apasionado, creativo y conocedor del mundo vegetal, ese es Rodrigo de la Calle. Hace unos meses abría su nuevo restaurante ('germinaba', como le gusta decir) en una de las calles más gastronómicas de Madrid, El Invernadero en la calle Ponzano, 85 (ocupando el local donde estuvo Sudestada). En El Invernadero probarás platos como la Empanadilla de kimchi, Croqueta de quinoa y otra de espinacas y kale, Perrechicos ‘azules’ con ficocianina (el pigmento de la espirulina),  Alcachofa frita con ‘salsa’ de trigo verde, la Carrillera vegetal (hecha con lechuga iceberg asada) o un Arroz con hinojo. De postre, Apio con manzana o Fresas con nata, entre otras opciones. 

La oferta 'gastro' de De la Calle se degusta en dos menús: Vegetalia (con unos 20 platos, por 95 euros) y Vegetalia Power (más extenso, por135 euros), incluyen dos tipos de pan (uno con aceite y tomate y otro estilo gallego, acompañado de mantequilla francesa) y agua ‘azul’ (con espirulina) servida en vaso de barro, puedes pedirlo 100% vegetal o incluir algún plato de carne, pescado y quesos. Además, Rodrigo está trabajando con los fermentados para lanzar una línea de bebidas, El Invernadero Drinks, como kombucha, espumosos de hierbas, kéfir de agua, verduras vinificadas, licuados y bebidas naturales infusionadas partiendo de vegetales y hongos. Asimismo, cuenta con una minicarta de 13 referencias de vino y la opción de vinos por copas.

UNA VAQUERÍA MUY VERDE

Todos y cada uno de los restaurantes que abre Carlos Zamora, hostelero cántabro del grupo Deluz & Cia, tienen detrás mucha historia y mucho compromiso. La de La Vaquería Montañesa (Blanca de Navarra, 8) nos lleva a recordar las viejas vaquerías de Madrid, regentadas por sus paisanos montañeses, donde ahora se viene a comer algunas de esas recetas de la tierruca. La carta tiene nombres y apellidos, materia prima ecológica y bien escogida entre los "green heroes", como llama a los productores que mantienen vivo el campo. Las verduras llegan directamente de La Trailla, una finca de 100 hectáreas en Buñuel, en la Ribera del Ebro (Navarra); y se exhiben en la barra de mármol (¡o se sacan a la puerta!) creando un festival de colores. 

Si visitas La Vaquería Montañesa aprovecha la temporada de tomates y pide la Ensalada de cinco tomates, "tiene como base el tomate rosa -explica Gloria Suárez, la cocinera-, pétalos de 'corazón de buey' asados, tomates pera, cherry, tomate de Buñuel, gelatina de agua de tomate y queso fresco de La Jarradilla". Y luego decide si continúas con su Panaché de verduras ecológicas de verano (ligada con cebolla pochada, sin harinas), la ensalada de pochas, el caviar de Tudela, que no es otra cosa que la carne del pimiento rojo de cristal de verano asada y doblemente confiatada con huevos fritos ecológicos: aquí no queda más remedio que coger el pan y mojar. Tampoco es mala opción el Timbal de berenjenas y calabacines, La cata de pimientos de la semana fritos o la ensalada de crudités estilo Ottolengui-Passard: con carpaccio de calabacín, remolacha, brócoli, rabanillos y quinoa crujiente con vinagreta de avellanas y almendras.

PELLICER, EL MEJOR GREEN CHEF DEL MUNDO

Para comer en el Mejor Restaurante de Verdura del Mundo, hay que ir a Xavier Pellicer (Carrer de la Provençca, 310, en pleno Eixample de Barcelona): el nuevo restaurante del chef barcelonés que ha bautizado con su nombre y donde vas a disfrutar de lo lindo del mundo vegetal. Es el actual número 1 del ránking de los 100 Best Vegetables Restaurants, donde también encontramos a Ricard Camarena y a Rodrigo de La Calle. Tras el éxito de Céleri, hoy cerrado y con el que consiguió una estrella Michelin en 2017, la apuesta de Pellicer se centra en la biodinámica, con productos ecológicos, de proximidad y saludables (a la carta o menú por 29 euros). El chef barcelonés ha mantenido la espectacular cocina vista y la larga barra; y el pequeño espacio anexo que comunica con el comedor principal, con entrada independiente y pocas mesas, es ahora El Menjador (El Comedor), donde ofrece tres menús más exclusivos (¿buscando la estrella?): vegano, ovolactovegetariano y uno omnívoro "con menos de un 30% de proteína del total del plato”. 

En la carta de Xavier Pellicer se conjugan nuevas creaciones con clásicos de sus anteriores etapas como el Gazpacho de remolacha, tomate y cerezas; el Hummus de lentejas rojas; la Coliflor como un puré o la Col asada servida fría (en la foto). Platos de autor, delicados, sutiles y exquisitos que consiguen emocionar y sentar muy bien. Para su bodega, Pellicer apuesta por una carta de vinos biodinámicos, ecológicos y naturales, compuesta por unas 55 referencias de toda Europa que ha seleccionado junto al sumiller, jefe de sala y antiguo colaborador, Albert Pérez Esteban.

MISURA, PAISAJES HEALTHY EN DONOSTI

En San Sebastián hay un lugar maravilloso con vistas al Bosque Miramón, el restaurante Misura (Pso. de Miramón, 162, dentro del hotel Arima), que se anuncia como un lugar healthy y ha fichado también al chef Xavier Pellicer como asesor gastronómico. Las paredes de cristal dejan que la naturaleza se cuele entre las mesas y forme parte de esta experiencia. 

Siguiendo la filosofía del Pellicer, en Misura la verdura toma las riendas de la carta con una gran variedad de platos presentados por productos: Tomates, al corte con vinagreta de algas o al estilo Ceviche con langostinos; Calabacín, su flor rellena con pesto de tomate, a la brasa con ajo negro, bonito marinado; las Judías y Patatas, con setas, tirabeques, en forma de gnoquis con teja de parmesano; la Coliflor en puré con huevo a 62ºC; Las Berenjenas, al curry o con vinagreta oriental; y el Céleri, asado con cardamomo, masala y dátiles. Y dos menús verdes: el Vegetariano y el Vegano.

SOLC, DIRECTO DE LA HUERTA

Solc significa ‘surco’ en catalán, una pista clara de por dónde van las intenciones de este nuevo restaurante del centenario Majestic Hotel & Spa Barcelona (paseo de Gràcia, 68). Cocina de proximidad y tradición catalana son las consignas que llegan a la carta que han diseñado los chefs Nandu Jubany (asesor del Majestic), Luis Llamas (formado en los fogones de los hermanos Roca) y David Romero. A Luis (en la foto con el agricultor) es fácil encontrarle a pie de surco en la huerta propia del restaurante, una finca en la zona del Maresme, cerca del mar. Y toda la cocina sigue esta línea: carnes de productores locales, pescados llegados de la lonja de Barcelona y vinos elaborados a pocos kilómetros, como el AA Cau d’en Genís-Cuvée Majestic, producido por la bodega Alt Alella, en el corazón del Maresme.

En Solc la carta es cambiante y hay diferentes opciones de menús: el Menú de Diario (25 euros), que varía según el producto que llegue de la huerta y del mercado a la cocina; por las noches, un Menú Degustación (50 euros), y aprovechando la celebración de los 100 años del hotel, el Menú Centerario (100 euros), con platos emblemáticos de cada década. Dentro de sus platos verdes destacan las elaboraciones con el guisante del Maresme, la Coca de verduras de la Finca Can Met y sardina ahumada, los Pescados de la lonja con crema de acelgas o de espinacas o las Alcachofas del Prat en texturas.