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Es probable que los seguidores de la última edición de MasterChef reconozcan enseguida a una de las protagonistas que hoy os queremos presentar. Nos referimos a la brasileña Silene da Rocha, una de las concursantes que más lejos llegó el año pasado en el famoso talent culinario (tal como te contamos en su día, tuvo que colgar su delantal a las puertas de la gran final).
Pero más allá de un rostro más o menos popular, hablar de Silene es hablar de una magnífica panadera, al frente (junto a su socia, Nuria Escarpa), de uno de obradores que más repercusión han alcanzado en los últimos tiempos. ¿Su nombre?: Amasa.
Ubicado en la localidad madrileña de Majadahonda, en Amasa elaboran a diario un gran abanico de panes artesanos, de gran calidad y para todos los gustos: desde los más clásicos, a base de trigo (pan blanco, integral o semi-integral), a panes elaborados con otros cereales (centeno, espelta…), hasta creaciones menos convencionales. Entre éstas últimas encontramos, por ejemplo, el pan de aceitunas y tomillo; de tomate y orégano; de semillas y pasas; pan picante; o panes que hacen guiños al Brasil natal de Silene como el Pan de queso (Pao de Queijo), o el pan Cafuso (que mezcla pan blanco, centeno e integral con semillas de amapola).
Todos ellos se pueden se pueden adquirir tanto ‘físicamente’ como online (la tienda virtual cuenta además con bonitas cestas de panes, ideales para regalar), o bien se pueden disfrutar en la pequeña cafetería que se ubica junto al obrador, donde se sirven desayunos, comidas ligeras y meriendas.
Tal es el éxito que están cosechando que incluso restaurantes de gran prestigio (tanto de Madrid como de fuera de la Comunidad) ofrecen el pan de Amasa para acompañar sus menús.
La popularidad de los cursos y talleres que organizan en el obrador para aprender a hacer pan es también una señal inequívoca de que aquí saben lo que se traen entre manos, nunca mejor dicho. Así que hoy hemos querido contar con el saber hacer de estas expertas panaderas para que nos ofrezcan una serie de consejos básicos relacionados con este alimento milenario (tan maltratado en demasiadas ocasiones por las grandes cadenas de supermercados…).
Diferencias principales entre un pan industrial y uno artesano
-Por lo general, las harinas utilizadas en el pan artesano son más limpias; están totalmente libres de cualquier materia que no sea el propio cereal y suelen ser molidas a piedra. Esto proporciona condiciones diferentes al pan.
-En el pan artesanal influyen de manera decisiva las manos de cada maestro panadero. Cada uno imprime su ‘huella’ personal tanto en el amasado como en la formulación (los ingredientes del pan son estándar, pero cada panadero adapta, según sus necesidades, los tiempos de fermentación). Todo esto hace que ninguna pieza de pan sea igual a otra.
-En los panes artesanos la fermentación es mucho más prolongada que en el caso de los panes industriales, por lo que los primeros se digieren mucho mejor.
En el mercado: cómo reconocer un pan de calidad
-A nivel visual, el pan artesano suele tener una apariencia más tostada, asemejándose al color del caramelo.
-Su olor también debe darnos una pista. Un buen pan debe desprender aromas y matices relacionados con los cereales utilizados. Las largas fermentaciones hacen que sean mucho más aromáticos que los panes industriales.
-Las migas suelen ser densas, irregulares y abiertas. Su color nos indica muchas veces las materias primas utilizadas en la elaboración.
-En lo relativo al sabor: los panes de calidad tiene notas lácticas, que nos recuerdan a la leche, o acéticos un poco más ácidos que hablan por sí solos de los ingredientes, de la levadura natural, de esa masa madre que es el alma del pan, y de los procesos y largas fermentaciones a las que son sometidos.
-El pan artesano tiene una mayor durabilidad. Aguantan mucho más tiempo y se resecan menos dada su alta hidratación.
-Si sueles tostar el podrás comprobar cómo un pan de calidad tarda más en adquirir un tono oscuro en la tostadora.
-Un pan bueno suele pesar más y su alto poder saciante hará que con una sola rebanada tengas energía ¡para toda la mañana!
Algunos ‘tips’ de maridaje
-El pan de centeno es perfecto, por ejemplo, para quesos, foie, y una buena mermelada casera.
-El de Kamut armoniza prácticamente con todo. Su sabor mantequilloso es ideal para desayunos y meriendas.
-El de espelta y los panes integrales van bien con sabores dulces y con embutido.
-Los panes de tomate y orégano, o aceitunas y tomillo son ideales para hacer tostas o ‘pizzetas’ porque la base tiene mucho sabor.
Qué tener en cuenta si queremos hacer pan casero
-Utilizar siempre materias primas de primera calidad. Harinas molidas a la piedra que conserven su germen y sus propiedades. Si los ingredientes son de proximidad, mejor que mejor.
-Amasar con cariño respetando siempre las temperaturas.
-Dejar reposar el tiempo necesario, sin prisas, disfrutando del proceso.
-Es cierto que el horno es importante, pero no lo es todo. En casa se pueden hacer panes magníficos siempre que tengamos en cuenta la temperatura y la humedad que necesita el pan que más nos gusta.
-Lo más importante, si te apetece hacer pan, simplemente… ¡lánzate! Teniendo en cuenta unos elementos muy básicos, es cuestión de práctica. Poco a poco, y con paciencia, encontrarás tu fórmula y conseguirás crear tu pan favorito, imprimiéndole tu impronta personal.
'¿El secreto para hacer un buen pan? Dos fundamentales: buenos ingredientes y paciencia'
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