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Paul Bocuse es uno de los cocineros más famosos del mundo. Fue uno de los creadores de la nouvelle cuisine francesa y consiguió hacer realidad su máxima de "trabajar como si fueras a vivir cien años, y vivir como si fueras a morir mañana”. El pasado 20 de enero, Bocuse nos decía adiós a los 91 años en Collognes-au-Mont-d'Or, su pueblo natal, en Lyon, donde se encuentra su restaurante familiar Auberge du Pont en el que consiguió tres estrellas Michelin durante 53 años (de 1965 a 2018).
El genial cocinero reformó las bases de la cocina clásica hasta impulsar la nouvelle cuisine, aligerando las cantidades de comida y las salsas, con vegetales cocidos en su punto justo y poniendo especial atención a las presentaciones en sala. Algunos platos suyos, creados para acontecimientos especiales, se han convertido en clásicos de la cocina y de la gastronomía francesa, de la que ha sido su gran embajador.
José Luque, chef ejecutivo en 'The Westin Palace Madrid' interpreta estos días las recetas históricas de Paul Bocuse a través de un Menú Homenaje que podrá degustarse en las cenas durante todo el mes de marzo en el restaurante La Rotonda, bajo la maravillosa cúpula de cristal del lujoso hotel madrileño. El menú comienza con la popular Longaniza de Lyon en pan brioche, continúa con su famosísima Sopa del Elíseo, creada en 1975 para el presidente Valéry Giscard d'Estaing, que consiste en un consomé de ave con trufas servida con tapa de hojaldre. Sigue un Salmonete de roca con salsa Nantua, muy utilizada en la nouvelle cuisine. Una de las técnicas aplicadas por Bocuse era denominada en vessie (en vejiga de cerdo), lo que más adelante sería la técnica de cocinado al vacío, tal como la interpreta Luque en su Pularda en vessie 2018. Para finalizar, Gâteau Président, un pastel de chocolate creado en 1975 por el gran chocolatero Maurice Bernachon en homenaje a Bocuse, en la entrega de la Legión de Honor de manos del Presidente de la República.
Si quieres emular a uno de los cocineros más grandes de la historia, aquí tienes las recetas más famosas de Paul Bocuse, versionadas por el Jefe de Cocina del hotel The Westin Palace Madrid. Voilà!
RECETA DE SOPA DEL ELÍSEO
Ingredientes (por cada sopa individual):
2 g de trufas negras, crudas y frescas; 10 g de foie-gras; 60 g de masa de hojaldre; 1/4 l de consomé de ave; 1 yema de huevo; 2 cucharadas de mantignon: caldo con la misma cantidad de cebolla o puerro, apio y zanahoria, cortadas en láminas finas y previamente rehogadas en mantequilla hasta que queden traslúcidas.
Elaboración:
Poner las dos cucharadas de mantignon en cada sopera individual, agregar las láminas de trufa recién cortadas y los dados de foie-gras. Regar con el consomé y cubrir la sopera con una fina capa de hojaldre de manera que el recipiente quede herméticamente sellado.
Pintar el hojaldre con la yema de huevo e introducir en el horno precalentado a 220ºC hasta que el hojaldre esté listo. La cocción es bastante rápida, si la capa es fina en menos de 10 min habrá adquirido volumen y el color dorado. Servir al instante.
RECETA DE SALMONETE CON ESCAMAS DE PATATAS Y SALSA NANTUA
Ingredientes (2 personas):
1 salmonete de 300 g en filetes; 200 g de patatas; 50 g de hojaldre; mantequilla; 1 huevo; 1 zanahoria; 1 puerro; 1 calabacín; pimienta negra.
Para la salsa Nantua:
100 ml de bechamel ligera; 100 ml salsa americana (con fumet de marisco o de cangrejos); 100 ml nata líquida.
Elaboración:
Cortar las patatas en rodajas superfinas, de 1 mm, con la mandolina y formar escamas (círculos pequeños, con la ayuda de un descorazonador quedan perfectos); untar la superficie del filete de salmonete (limpio de espinas) con yema de huevo y colocar las escamas de patata sobre el lomo del salmonete. Marcar el salmonete en una sartén o plancha con unas gotas de aceite de oliva virgen extra (o papel sulfurizado con aceite de oliva) por la parte de las escamas primero, hasta dorarlas, dar la vuelta con cuidado y terminar de asar el salmonete por la otra cara. Cortar la verdura en juliana y pochar en una sartén con mantequilla. Salpimentar. Cortar el hojaldre en forma de pez o rectángulos para usar como acompañamiento y hornear 5 minutos a 180ºC.
Para la salsa Nantua, mezclar la bechamel con la salsa americana y la nata, poner al fuego y cocer hasta obtener el punto deseado (debe ser cremoso).
Montaje:
Colocar tres cucharadas de salsa y la juliana en el centro del plato, sobre ella el salmonete, un pez de hojaldre y decorar con unos puntos de salsa americana en forma de corazón.
RECETA DE PULARDA EN VEJIGA 2018
Ingredientes (para 1 ración):
1/2 pechuga de pularda; 3 láminas de trufa negra de verano; 10 g de foie-gras; 1 cucharada de brandy; 1 cucharada de Oporto; 1 cucharada de vino blanco; 1 cucharada de caldo de trufa.
Para la guarnición: zanahoria, calabacín, nabo, judía de Kenia, ajete y tirabeque. 25 g de arroz redondo, bouquet de hierbas aromáticas para hacer arroz Pilaf.
Para la salsa: 100 ml de caldo de ave reducido con nata y mantequilla.
Elaboración:
Cortar la pechuga por la mitad, a lo largo, dejando una pieza alargada y estrecha y debajo de la piel colocar un par de láminas de trufa. Hacer una incisión por la mitad (en forma de libro) y meter un filete de foie-gras previamente marcado a la plancha. Salpimentar.
En un cazo, poner al fuego el vino, el brandy y el Oporto y dejar que se evapore el alcohol.
En la receta original de Paul Bocuse se utiliza vejiga de cerdo, en vessie, para cocinar dentro la pechuga, pero en esta versión de Luque se utiliza una bolsa para cocinar al vacío. Meter en la bolsa la pechuga y el alcohol evaporado, junto con el caldo de trufa, y cocinar en el horno de vapor o en el Roner (termostato para cocinar al baño maría con temperatura controlada) durante 45 minutos a 62 grados.
Para la guarnición: tornear y cocer las verduras al punto. Cocer el arroz redondo con un bouquet garni (de plantas aromáticas atadas: laurel, tomillo y perejil) y una cucharada de mantequilla.
Para la salsa: poner el caldo de ave al fuego en un cazo, añadir una cucharada de mantequilla y dos de nata, remover y cocinar cinco munutos.
Montaje: Poner la salsa de mantequilla en el fondo de plato y encima la pechuga y las verduritas torneadas al lado. Servir el arroz pilaf en un cuenco, al lado.
RECETA DE GÂTEAU PRESIDENT, DE MAURICE BERNACHON
Ingredientes (para una tarta de 4-6 raciones):
Bizcocho de cacao: 2 yemas, 2 huevos enteros, 2 claras, 60 g de azúcar, 30 g más de azúcar para montar las claras, una pizca de sal, 120 g de harina, 20 g de cacao, 30 g de mantequilla, 80 g de guindas o cerezas en almíbar.
Crema praliné: 200 g de avellanas tostadas; 200 g de azúcar; 140 ml. nata líquida; 40 ml. más de nata líquida; 2 g de gelatina.
Ganache de chocolate negro: 150 ml de nata líquida; 200 ml más de nata líquida; 30 g de azúcar; 100 g de chocolate negro; 15 g de mantequilla; 50 g de praliné.
Elaboración:
Bizcocho de cacao: Batir las yemas y los 2 huevos enteros con los 60 g de azúcar. Montar las claras y añadir poco a poco el azúcar hasta conseguir un merengue y añadir una pizca de sal para que no se baje. Tamizar la harina y el cacao y añadir a la mezcla de merengue con movimientos envolventes.
Poner en un cazo al fuego las cerezas o guindas en almíbar y añadir 100 ml de agua. Dejar macerar a fuego lento 5 minutos hasta que se ablanden. Añadir una copa de licor si se desea. Reservar.
Untar con mantequilla un molde grande o varios pequeños. Verter la masa e introducir las guindas. Hornear el bizcocho durante 20 minutos a 180ºC.
Crema de praliné: Poner un cazo en el fuego con las almendras y el azúcar, remover para que se caramelicen y retirar. Extender en una bandeja con papel sulfurizado para que se enfríen y, una vez frío, triturar hasta conseguir una crema. Apartar 50 g para utilizar en la ganache de chocolate.
Rehidratar la gelatina en agua fría. Calentar en un cazo 40 ml de nata y fuera del fuego añadir la gelatina escurrida, remover para que se disuelva. Echar la nata a la praliné y batir. Montar los 140 ml de nata y añadir despacio al praliné. Dejar enfriar en la nevera.
Ganache de chocolate negro: Calentar en un cazo los 150 g de nata y el azúcar. Cuando esté caliente, retirar del fuego e introducir el chocolate troceado. Remover y mezclar bien. Añadir la mantequilla y el praliné y remover bien. Montar los 200 ml de nata e incorporar despacio al chocolate. Dejar enfriar.
Montaje: Una vez frío el bizcocho, partirlo por la mitad y bañar cada parte con el almíbar de las cerezas. Cubrir una parte del bizcocho con la crema praliné, poner encima la otra parte y cubrir con la ganache de chocolate con una manga pastelera. Decorar la superficie con virutas de chocolate.
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