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¿Qué mantel utilizar?, ¿cómo colocar los cubiertos?, ¿y las copas?, ¿en qué lado se pone el pan?, centro de mesa… ¿sí o no? Son algunas de las preguntas que muchas veces nos asaltan cuando queremos vestir la mesa para una ocasión un poco más especial. La Navidad es, sin duda una de ellas, así que para despejar estas y otras cuestiones hemos querido contar hoy con el savoir faire de Jesús del Saz (maître en el restaurante madrileño ‘El Cielo de Urrechu’, cuyos fogones capitanea el prestigioso chef Íñigo Urrechu).
Con más de 30 años de experiencia en el sector gastronómico, Del Saz conoce bien los ‘secretos’ de protocolo para que una mesa luzca perfecta. Estos son sus tips:
MANTELERÍA Y CENTRO DE MESA
Por tratarse de estas fechas, las mesas deben ir vestidas hasta abajo. Las mantelerías pueden ser muy diversas y quedan un poco a criterio de quien monta la mesa. Eso así, hay que prestar atención a los tejidos (por la caída que tiene, queda muy bien el lino, o la mezcla de lino y algodón) y es fundamental que el mantel esté muy bien planchado o incluso almidonado.
El montaje se puede hacer con un mantel de una sola pieza hasta el suelo, o en dos piezas, con mantel por un lado y cubremantel por otro. En este caso, un mantel de cada color para marcar la diferencia entre ellos es muy buena opción. El cubremantel podría ser con estampado.
Como complemento decorativo, podemos poner un centro de mesa con flor de Pascua, más ancho que alto, para que no impida verse a los comensales sentados alrededor de la mesa. Otra opción que queda muy bien es poner un centro de mesa con manzanas, sobre todo de color rojo.
LA VAJILLA
En vajillas también tenemos una gran variedad, tanto en materiales (vitro porcelana, porcelana de Limoges, loza, Bone China, etc.) como en formas (redondas, cuadradas, ovaladas, etc.). Es importante adecuar la vajilla a las medidas de la mesa. Si ésta es lo suficientemente grande pondremos a la izquierda del plato principal un platito para el pan.
LA CUBERTERÍA
Puede ser de plata, alpaca, acero inoxidable… Lo que nos puede facilitar el montaje, para que la cena no se interrumpa demasiado entre plato y plato, es tener todo el montaje de cubiertos ya marcado sobre la mesa, pensando en el cubierto apropiado para cada plato del menú que tengamos ideado.
El montaje de cubiertos se coloca de fuera hacia adentro. Es decir, al primer plato le corresponden los cubiertos de fuera, siempre siguiendo el orden de colocación adecuado a la utilización de cada mano, retirando el cubierto utilizado y dejando por fuera el cubierto a utilizar.
En el postre, pondremos el cubierto de manera horizontal al plato con la empuñadura que corresponda al lado de cada mano.
LA CRISTALERÍA
El montaje, como en el caso de la cubertería, debe orientarse hacia un criterio de funcionalidad, siempre que el espacio de la mesa lo permita. En este sentido, podría ir marcado (copas de agua, de vino tinto, vino blanco y copa de champán) sirviendo el agua en la copa del frente del plato y, a su derecha y en este orden: copa de vino tinto y, a su derecha, la de vino blanco. Se retirarán las copas que dejen de tener utilidad para pasar a otro vino.
La copa de champán se marcará en la mesa por delante de la copa de agua, ya que se suele utilizar con el postre para brindar y desearnos Felices Fiestas.
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