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“¡Ahora voy a ser El chef del bar, en lugar de El chef del mar!", bromeaba Ángel León durante la reciente presentación en Madrid de su última aventura gastronómica. Para felicidad de no pocos foodies, desde hace unos días ya es posible degustar en la capital (¡por fin!) algunos de los bocados más icónicos servidos en las mesas de Aponiente, el restaurante ‘biestrellado’ que León dirige en Cádiz y que cuenta con el aplauso unánime de público y crítica. Todo ello, eso sí, en un formato mucho más informal y casual. “Queremos ser un bar, no pretendemos ser otra cosa. Nos gustaría que la gente acabara aquí por bulerías y bebiendo vinos de Jerez", aseguraba el cocinero. Cuando dice ‘aquí’, el chef gaditano se refiere al legendario ‘Glass Bar’ del hotel Urban, local elegido para su desembarco madrileño.
¿Qué curiosa anécdota se esconde tras la elección de este establecimiento?; ¿qué va a encontrar exactamente en la carta quien cruce las puertas del nuevo ‘Glass’?; ¿en qué trabaja ahora el chef que un día llevó al plato ingredientes como el plancton, o que fue capaz de hacer comestible la luz del mar?… Él mismo nos habla sobre éstas y otras muchas cuestiones en esta entrevista concedida a Hola.com.
-Hacía mucho tiempo que la idea de abrir en Madrid te rondaba la cabeza… ¿por qué ahora?
Por distintos motivos… Quizás porque ahora me siento más seguro como cocinero sobre lo que realmente gusta y no gusta a la gente. Hace no mucho aprendí que los clientes vienen al restaurante a comer y a beber, y no a que los chefs les contemos historias… (ríe). Y también porque tenía ya muchas ganas de que Madrid tuviera un trocito de Sur y un trocito de la cocina de Aponiente.
-¿Y por qué en este espacio?
Bueno, lo cierto es que teníamos muchas ‘novias’ para abrir en Madrid, mucha gente que nos ofrecía cosas… Y, finalmente, lo de venir al Urban responde más a una anécdota: un día, volviendo de un evento, el taxi se paró justo delante de las cristaleras del Glass Bar del hotel. Y vinieron a mi cabeza los momentos tan especiales que yo viví aquí; era el lugar de reunión cuando vine por primera vez al congreso Madrid Fusión a dar mi primera ponencia, siempre tuve en el recuerdo lo bien que me trataron, el cariño que tenía a este sitio… Y, al final, como todo en mi vida tiene más que ver con el corazón y con la verdad (por encima del business)… pues aquí estamos. Y es muy bonito ver en este lugar ese pedacito de la cocina que hacemos en Cádiz; un sitio donde hay ambiente todos los días del año, no tan sujeto a la temporalidad que podemos tener en mi tierra.
-Ricard Camarena, Dani García, Pepe Solla, los hermanos Torres... ¿qué tiene esta ciudad que los más grandes de la cocina le ponéis ojitos?
Es que Madrid nos trata muy bien. Es una ciudad que recibe igual de bien a un gallego como Pepe Solla, ¡que es para comérselo de lo bien que cocina!, que a un andaluz como Dani García, que también borda lo que hace. Y es una ciudad que ahora nos da a nosotros la oportunidad de traer aquí nuestro universo marino, nuestra especialidad… A mí me encantaría que el Glass que convirtiera con el tiempo en un sitio de referencia para cualquiera que quiera ‘meterle cuatro mordiscos al mar’ en Madrid.
-Háblame un poco más de esos ‘mordiscos’… ¿qué va a encontrar exactamente quien venga aquí a comer?
Pues va a encontrar un poco de cocina canalla marinera con fondo, con sabor, con guisoteo, pero también va a encontrar una cocina refinada. Te pongo un ejemplo: hay salsas en Aponiente que son… ¡pa’ comerte un cubo! de lo ricas que están, y que forman parte de ‘un lío’ (León hace referencia a platos más complejos que se sirven en su restaurante gaditano). Y, a veces, como cocinero dices: ¡Joder, es que esto, solo, está como para volverte loco! ¿Por qué no cogemos esta salsa, que está espectacular, y la ponemos en alguna de las propuestas de Glass?... Ésa es la idea que tenemos aquí: cocina sin complejos, rica, suculenta, sin pensar en emplatados ni nada similar: que la gente que venga coma rico, que moje pan, ¡y que beba vino!
-Y si es de Jerez, mejor…
¡Como debe ser! (ríe).
-También La Taberna del Chef del Mar (ubicada en el local que ocupaba en origen Aponiente) es un formato más informal de tu cocina… ¿en qué se parece y en qué se diferencia con el 'Glass'?
Pues mira, yo venía aquí muy ‘tabernero’. Pero cuando llegué y vi el trabajo del decorador, pensé… Ay, ay, que esto no es una taberna, que esto no es muy canalla. Cuando vi esa ballena presidiendo el bar (yo le había dicho al decorador que me encantan las ballenas, así que la ‘culpa’ fue mía…), cuando vi todos esos elementos decorativos, dije: ¡Guaaau, que esto es Madrid! Así que me tuve que poner un poquito más ‘pijo’ (ríe). Pero luego pensamos: ¿por qué no? Todo puede ser compatible: esas pinceladas más elegantes y de diseño, con comerte, de forma más informal, un cacho de atún a la brasa espectacular.
-Tus trabajos de investigación culinaria siempre despiertan mucha expectación. Soñaste con llevar al plato el plancton y lo conseguiste, soñaste con llevar luz al plato y lo conseguiste… ¿con qué sueña ahora Ángel León?
Pues éste ha sido más un año de asentar el proyecto de Aponiente, de consolidarlo a todos los niveles. Pero es cierto que sigo soñando; sueño con muchas cosas que tengo guardadas bajo la manga… Investigaciones muy ‘animales’, muy bestias y muy bonitas que desvelaré el año que viene. A mí me cuesta mucho guardar los secretos pero tengo un equipo que me ‘mantiene a raya’: ‘Esto no lo puedes contar, espérate, aún no lo saques..’, me dicen. He conseguido hacerles caso pero, si Dios quiere, el año que viene empezaremos con dos o tres cosas muy potentes.
¿Habrá que esperar entonces a la próxima edición de Madrid Fusión?
¡Sí!
-Hace ya más de 4 años nos hablabas en otra entrevista sobre el terrible desaprovechamiento que hacemos de los pescados más humildes que nos ofrece el mar. ¿Crees que hemos avanzado algo en este sentido?
¡Seguimos jodidos! La tendencia sigue siendo ir a la pescadería a comprar dorada, besugo, rape y cuatro cosas más. Y es terrible que en el siglo XXI se siga concibiendo la idea de que en el mar solo existen 7 u 8 especies comestibles. Porque mucha gente no sabe que para pescar un kilo de rape hace falta que 6 kilos de pescado ‘desconocido’ se tiren por la borda. Mira: este año se han pescado 90.000 millones de toneladas métricas en el mar salvaje y, por primera vez en la historia de la humanidad, se han ‘pescado’ 96.000 millones de toneladas métricas en ‘tierra’. Esto significa que, por primera vez, las piscifactorías superan a la pesca de las especies que hay en el mar. Eso dice mucho de lo que está ocurriendo: muchas de las cosas que nos ofrece el mar no las aceptamos, por eso necesitamos crear ‘en tierra’ las especies que queremos. Y eso es una tragedia.
-Te veo muy poco optimista…
Es que es la realidad, y hay que contarla. A ver si la gente espabila un poco con este tema.
-A pesar de tu apretada agenda también sacas tiempo para participar en proyectos solidarios como en el caso de Agamma (‘Asociación gaditana de mujeres con cáncer de mama’). ¿En qué consiste tu colaboración con ellos?
Bueno, mi madre tuvo cáncer de mama, así que la enfermedad me cogió muy de cerca. Y la gente de Agamma hace muy bien las cosas: ellos ofrecen una prestación psicológica a las mujeres que padecen este tipo de cáncer y eso es fundamental. En el caso de mi madre lo fue, le ayudó muchísimo. Así que, como esta asociación ha sacado a la venta un aceite de oliva para recaudar fondos, lo que yo estoy haciendo es pedir favores a todo el mundo (diferentes cadenas hoteleras, restaurantes…) para que lo compren. El objetivo es, gracias al dinero recaudado, poder contratar a psicólogos. De esta manera, las mujeres que padecen cáncer pueden disponer de esta ayuda tan importante sin tener que pagar los 70 euros que vale un psicólogo privado y que no todo el mundo se puede permitir.
-Con la perspectiva y la serenidad que da el paso del tiempo… ¿cómo valoras toda aquella polémica de hace unos meses relacionada con el tema de las condiciones laborales de los chicos en prácticas en los restaurantes de alta cocina?, ¿cómo te sentiste al estar en el punto de mira?
En aquel momento lo pasé muy mal porque es la antítesis de mi vida. Yo me considero un tío que cuida a su gente, que miro por mi equipo… Pienso que aquello fue consecuencia de vivir en un mundo, a veces sensacionalista, donde la cocina se ha convertido en foco de atención. La cocina hoy ya no importa solo a los cocineros, sino que importa a otras capas de la sociedad. Y las consecuencias de vivir ese éxito, tiene también partes negativas. A mí aquello me tocó mucho emocionalmente, porque soy una persona con valores humanos muy importantes. Y, de alguna manera, lo que se dio a entender en aquel momento es que soy un ‘maltratador’ de personas, cuando creo que soy lo contrario a todo eso. ¿Cosas que he aprendido? Ahora, en lugar de tener pisos alquilados como tenía, he comprado un chalet donde hay 16 habitaciones para alojar a los chicos. Invertí en eso para no volver a sufrir un ataque por parte de nadie y así no estar pendiente de alquileres, de que los chavales tengan cabreados a los vecinos… eso es muy difícil de controlar: chicos de 18 años, que salen de trabajar a la 1 de la mañana, que montan jolgorio… Yo lo he hecho, todos los que nos hemos ido de casa por primera vez de jóvenes lo hemos hecho. Así que aprendí que es mejor darles un sitio fijo, con una persona de casa que se ocupa de su gestión y cuidado. Cuando salió todo este tema yo me pasé tres días bloqueado, no sabía qué hacer, y eso que soy un tío resolutivo. Porque si hablaba y decía lo que sentía, malo. Y si me callaba, malo también. Era complicado. Pero bueno, ya pasó y de todas las cosas se aprende.
-De las feas también…
De ésas, de las que más.
-Pues vayamos ahora, para terminar, a las ‘bonitas’: el mes que viene, estrellas Michelin en Tenerife… ¿alguna quiniela?, ¿caerá la tercera estrella por el Puerto de Santamaría?
Siempre se dice lo mismo: ‘Este año, lluvia de estrellas’. Y luego, no siempre llueve tanto. Pero nada; que si cae alguna estrella por Cádiz… ¡gloria bendita!
El chef Ángel León se hace con el 'Goya' de la cocina
Grandes chefs: arroz con algas, por Ángel León
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