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El lechazo asado, la morcilla y el queso fresco forman la tríada gastronómica de Burgos. Además de probarlos en su estado más puro y tradicional, es hora de que descubras las propuestas más originales de la cocina burgalesa. Nos vamos a conocer los nuevos restaurantes y tabernas urbanas, sin perder de vista la catedral y la huella del Cid.
UN TOP CHEF CON ESTRELLA
Miguel Cobo se convirtió en un cocinero conocido tras su paso por el programa de televisión Top Chef. Antes, ya era un cocinero reconocido, pues el cántabro había pasado por las cocinas de importantes restaurantes, como el Echaurren (Ezcaray, La Rioja) y el Cenador de Amós (Cantabria). En 2007 se hizo cargo de las cocinas del Vallés, en Briviesca, y de ahí dio el salto a una aventura en solitario en la capital: Cobo Vintage (calle Merced, 19). Poco más de un año después de su apertura (en marzo de 2015), llegó la primera estrella Michelin, en noviembre de 2016. Y aspira a más.
Cobo define su cocina con un término muy curioso, la N-623, que es la carretera que une Cantabria con Burgos, sus dos mundos, y que se refleja en platos como la Papada de cerdo, mejillón de roca, escabeche y algas aciduladas, uno de sus preferidos. Tampoco hay que dejar de probar sus Croquetas cremosas de jamón, hechas con leche fresca de vaca, las Alcachofas confitadas sobre jugo de conejo y berza y, sobre todo, su plato más emblemático: la Merluza rebozada estilo Vallés, un plato tradicional que él ha hecho evolucionar con técnicas como el confitado y emulsiones. Con el lechazo hace un trabajo fino: la Paletilla guisada con manzana al romero y el Jarrete estilo thai, con yogur, ostras y maracuyá. Una delicia ambos.
Los postres más demandados también llevan esa 'doble nacionalidad': se trata de las Milhojas de chocolate, crema de café, orujo lebaniego y helado de naranja sanguina, o la versión burgalesa de la Tarta cántabra de hojaldre elaborada con Galleta de almendras, crema de vainilla y helado de arroz con leche. El ambiente desenfadado, contemporáneo, con un equipo joven y bien preparado completan esta experiencia burgalesa 2.0 que puede comerse en el Menú de Mercado, por 28 euros, a diario, o a la carta y los diferentes menús degustación de fines de semana.
'STREET FOOD' A LA CASTELLANA
En aquella primera edición de Top Chef, junto a Miguel Cobo quedó como finalista a Antonio Arrabal. De hecho, los dos cocineros se hicieron muy amigos y tras su triunfo ante las cámaras se conviertieron en líderes de la cocina castellanoleonesa en general y de la burgalesa en particular. Después de cocinar en diferentes restaurantes, Arrabal ha hecho realidad el sueño de abrir su propio restaurante, y aquí está La Jamada, en el centro de Burgos, en plena plaza Mio Cid, 4.
En este gastrobar se mezclan culturas gastronómicas como la japonesa, mexicana, tailandesa o coreana, con la cocina casera española. Un estilo streetfood en pleno Burgos, pero con unas recetas muy elaboradas, llenas de sorpresas y sabores que buscan llegar a la parte más 'disfrutona' del comensal. Así, Arrabal guisa los callos de ternera con curry rojo y huevo a 62 grados... ¡y no queda más remedio que mojar pan hasta dejar el plato limpio!
¿Y el lechazo y la morcilla de Burgos? Están en la carta, sí, pero servidos en una Jamburguesa con el sello de la casa marcado en el pan. La de morcilla se acompaña con mahonesa kimchi, menta, rúcula y pimientos rojos asados. Y la de lechazo, con papada ibérica, salsa de yogur, tomate, rúcula y queso parmesano.
ESTA BARRA SERÁ TU FAVORITA
Todo es tan apetecible que no sabrás qué pedir cuando te encuentres delante de la barra de La Favorita (Avellanos, 8), una taberna urbana que se renueva cada día con las ideas que bullen en la cabeza de su cocinero, Juan González Uría, que ya ha conseguido un buen puñado de premios por sus pinchos y bocadillos. Así que ve tomando nota de algunos consejos para empezar por sus hits.
Canutillo de cecina con micuit, bocadillo de anchoas, solomillo con foie, crema de calabaza con txangurro, bacalao... y pincho de morcilla de Burgos, por supuesto. En el comedor sigue la buena cocina, ahora con más calma, para probar sus especialidades a la brasa, tanto carnes como pescados, donde se demuestra que Juan es todo un maestro parrillero. Y no hay dejar de lado sus guisos caseros de rabo de buey, liebre, legumbres o pollo de corral.
La bodega es otro de los puntos fuertes de La Favorita: cuenta con más de 280 referencias nacionales e internacionales. Además, está abierta para que puedas entrar, elegir el vino, y llevártelo a la mesa, siempre con el consejo de Gonzalo San Martín, el sumiller.
TÁBULA GASTROBAR, CON EL SELLO DE PATXI
Patxi Álvarez, burgalés de origen vasco, es un apasionado de la cocina y eso se nota en cada uno de sus platos. Tábula Gastrobar (Condes de Castilfalé, 7) está en la zona universitaria, junto al Parque de Parral y aquí es donde el chef hace de las suyas. Tiene barra de pinchos y salón comedor, y aunque la decoración es la de un mesón tradicional, la cocina es moderna y llena de los destellos creativos de su autor.
La cocina va cambiando según la estación y así van apareciendo las Jornadas del atún rojo o las de setas, los platos de cuchara o de verduras, la caza o esos pinchos siempre llenos de ingenio que consiguen darle la vuelta a la cocina burgalesa. ¿Algún ejemplo? Prueba el lomito de lechazo asado, la morcilla de autor con vinagreta de setas y el paté casero de codorniz escabechada.
La oferta de menús degustación es muy amplia, con un plato principal para acertar: 'Menú chuleta' o 'Menú kogote'. De martes a viernes, ofrecen un menú del día (16,50€), y el fin de semana, el protagonista es el vermú, con más de 25 referencias de primera para acompañar mariscos cocidos (gambas, bígaros, percebes) y las tapas de autor.
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