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El ceviche (cebiche o seviche) es un plato tradicional peruano que con tan solo cinco ingredientes está conquistando los paladares de todo el mundo. Les hemos pedido a dos expertos, los chefs peruanos Luis Arévalo y Mario Céspedes, que nos den sus mejores recetas. Y nos han regalado, también, las del tiradito, otra receta peruana de pescado crudo cortado en láminas, al estilo japonés del sashimi, que nació en el puerto de Pisco, al sur de Lima. Pero antes, algunas consideraciones sobre este delicioso plato que en Perú cuenta incluso con su propio 'Día Nacional'.
- ¿Qué es el ceviche?
Es el plato emblemático de la cocina peruana, se elabora con pescado fresco marinado en cítricos “ y a partir de ahí, el toque personal de cada uno”, explica Luis Arévalo, cocinero de Kena (Madrid), un maestro de la cocina nikkei en la que se unen las tradiciones peruanas con la cocina japonesa.
- ¿Qué pescado es el mejor para el ceviche?
Luis Arévalo elige para el ceviche la corvina “y me quedo con el lomo, que tiene una parte consistente… también el mero, y si hablamos de tiradito, sumamos a estos la lubina, lenguado, y en este caso prefiero la ventresca, porque es más suave”, añade.
Mario Céspedes, cocinero de Ronda 14 (en Avilés, Asturias, y Madrid) prepara el ceviche con corvina, lenguado, perico, tollo o mero, entre otros. El de corvina es el tradicional, "y hay que elegir una que no sea muy grande, para que no tenga demasiada fibra, de 3 kg es perfecto". Las variantes con pescados azules, como el bonito o la xarda, necesitan menos tiempo de maceración, "en menos de un minuto ya cambia de aspecto", advierte Céspedes.
- A cada ceviche, su ají
Luis Arévalo se decanta por los ajís peruanos, como el rocoto. “Son muy picantes y recomiendo usar guantes para abrirlos por la mitad y quitarle las pepitas para que quede más suave. Lo añado al final, al momento de servir”, explica. Se puede usar guindilla o incluso pimienta… "aunque el picante no es necesario si no gusta", concluye.
Para Mario Céspedes, el ají limo es el cevichero por excelencia, “picante, rico, pero sin echar fuego, y es muy aromático: el rocoto tiene picos más fuertes”, añade.
- El punto ácido: ¿lima o limón?
Arévalo prefiere lima, “porque el limón deja un punto de dulzor en la boca que no va bien con el ceviche”. Hay que exprimirlo con cuidado para que la parte áspera no vaya al zumo que deberá cubrir el pescado. En un principio, el pescado absorbe el zumo y luego lo vuelve a expulsar con su propio jugo. ¿Y si nos pasamos? El truco de Arévalo es añadir un poquito de fumet de pescado y equilibrar el plato.
Para Mario Céspedes, su preferida es la lima brasilera, muy verdecita. Y tiene también su truco para conseguir el punto cítrico: cortar la cocción del ácido añadiendo un cubito de hielo de caldo de pescado. ¡Genial!
¿Y la sal? “En el momento de aliñar es cuando se añade”, nos dice Luis Arévalo. Y Mario la añade justo después de cortar el pescado, para que haga la función de macerar y quede terso antes de poner la lima.
- La 'leche de tigre'
El líquido que se genera en el ceviche, de color blanquecino, se ha bautizao como 'leche de tigre' por la potencia de sabor. El secreto de esta mezcla para Luis Arévalo está en que su fumet no solo lleva pescado, “también le añado marisco”, declara. El tiempo que pase el pescado en esa leche de tigre es vital para Mario Céspedes que avanza no deben ser más de dos minutos.
- Maíz, cebolla, cilantro…
El cilantro y la cebolla morada no pueden faltar en un ceviche clásico, además de “maíz cancha, que va frito, y choclo cocido, con un poquito de azúcar y anís, así queda muy bien”, nos desvela el chef de Kena, mientras que Mario, de Ronda 14, aconseja usar el boniato o camote que contrasta para evitar picor y fuerza. La cancha o chulpe es que le más le gusta a Mario.
RECETA: CEVICHE NIKKEI DE CORVINA (Chef: Mario Céspedes)
Ingredientes (para 4 personas)
500 g de corvina limpia; 2 unidades de ají limo; 8 g de jengibre rallado; 1 rama de apio; wakame al gusto; 250 g de cebolla roja; 800 g de lima; 200 ml de fondo de pescado; cilantro al gusto.
Ingredientes para el puré de boniato:
160 g de zumo de naranja; 200 g de boniato pelado y troceado; 100 g de azúcar; piel de cítricos; 1 rama de canela; 3 vainas de vainilla.
Elaboración:
Colocar todos los ingredientes para el puré de boniato en una cacerola a fuego lento hasta que el boniato cueza, quede de un color brillante y esté tierno. Retirar del fuego y triturar.
Para el ceviche, primero preparar todo lo que llevará antes de tocar el pescado. Picar la cebolla roja en juliana muy fina y reservar en agua con hielo para conservarla mejor y mantener su crujido. Triturar la rama de apio junto con un chorrito del caldo de pescado y reservar también. Picar parte del ají limo y el cilantro.
Sacar el pescado y cortarlo en cuadraditos revisando que no tenga ninguna espina. Una vez picado, colocarlo en un bol, que previamente habremos aromatizado con el ají limo frotándolo por las paredes, añadir la sal, el jengibre rallado, el apio triturado y el zumo de las limas. Remover con mucho cuidado hasta blanquear el pescado (este proceso suele durar muy poco). Cuando el pescado se vuelva de un color un poco blanco, añadir la mitad de la cebolla roja picada y el cilantro, remover un poco y probar, verificar de sal, acidez y picante. Servir inmediatamente ya que es un plato que se caracteriza por su frescura. Decorar con alga wakame y el resto de la cebolla roja, y acompañar con el puré de boniato especiado, que le aportará un contraste entre la acidez y el dulce.
RECETA: CEVICHE TIBIO DE CORVINA Y MARISCO (Chef: Luis Arévalo)
Ingredientes (4 personas)
600 g de lomo de corvina limpia con piel; 500 ml de fondo de pescado y mariscos; 200 g de pasta de ají amarillo; 200 ml de lima; 40 ml de zumo de yuzu; 2 cucharadas de ciruela japonesa; hojas de cilantro; 2 cebollas rojas cortadas en juliana muy fina: 8 mejillones; 100 g de calamar cortado en tiras muy finas; 16 almejas; 2 ají amarillos frescos cortados en juliana fina; maíz cancha.
Preparación:
Marinar el lomo de corvina con sal, pimienta y un poco de AOVE. Marcar en la plancha por la parte de la piel. Acabar en el horno a 180ºC, unos 8 min. En un cazo, calentar una cucharada de AOVE, añadir la pasta de ají amarillo y la pasta de ciruela japonesa. Agregar los zumos de yuzu y lima. Añadir el caldo de pescado y marisco. Probar de sal y dejar reducir un 25%.
En una sartén, saltear los mariscos. Colocar la corvina en un bol, bañar con la salsa de ají amarillo, añadir los mariscos y acompañar con la cebolla roja, hojas de cilantro y el maíz cancha. Servir inmediatamente.
RECETA: TIRADITO DE CORVINA O DE LENGUADO (Chef: Mario Céspedes)
Ingredientes (6-8 personas):
1 corvina fresca de 2,5 kg. aprox. o lenguado; 8 ajís amarillos; zumo de 16 limas; ramas de cilantro; 4 boniatos; 200 g de maíz chulpe; brotes de rabanito.
Elaboración:
Preparar una pasta de ají amarillo (se puede comprar ya hecha). Para ello, asar en una sartén con una cucharada de aceite los ajís limpios, quitarles la piel y las pepitas con unos guantes, y triturar con una cucharada de AOVE y sal (para quitarle picor puedes escaldarlos en agua caliente con una cucharada de vinagre, antes de triturarlos). Preparar el puré de boniato (como en la receta del ceviche). Tostar el maíz para aportar un toque crujiente.
En un recipiente, verter el zumo de las limas con un poco de sal y hojas de cilantro. Cortar el pescado en láminas (5 o 6 por ración), como si fuera un sashimi pero no demasiado finas para que la lima no cure demasiado el pescado.
Añadir el pescado al zumo de lima ya preparado y dejar un minuto; retirar el pescado. En un plato plano colocar la crema de ají amarillo en la base, encima el pescado, acompañar con un puntito de boniato para darle ese toque dulce, junto con el maíz crujiente y el germinado de rabanito que le aportará el punto de picante y amargo.
RECETA: TIRADITO DE JUREL CON PONZU DE AJÍ AMARILLO (Chef: Luis Arévalo)
Ingredientes (para 4 personas):
300 g de jurel cortado en finas láminas; 2 cucharadas de cebolla roja picada en brunoise, en dados pequeños; 2 cucharadas de ají amarillo picado en brunoise; 2 cucharadas de takuán (nabo encurtido japonés) cortado en dados; 2 cucharadas de cebolleta china; 2 cucharadas de tobiko (huevas de pez volador); hojas de cilantro frescas; 100 ml de salsa ponzu; 3 cucharadas de puré de boniato; shichimi togarashi (mezcla japonesa de siete especias).
Para la salsa ponzu
1 litro de vinagre de arroz; zumo de 5 naranjas; zumo de 5 limones; 50 ml de salsa de soja; 2 cucharadas de pasta de ají amarillo; 1/2 manzana verde rallada; 5 setas shitake deshidratadas; 10 ml de alga kombu; 1 puñado de katzuobushi (copos de bonito seco).
Poner a macerar todos los ingredientes en frío por un mínimo de 3 días. Al cabo de ese tiempo se puede empezar a usar.
Preparación:
Disponer en una bandeja extendida los cortes de jurel. En el centro colocar la cebolleta china, el tobiko, la cebolla roja y el ají amarillo picados y el cilantro. En los bordes del pescado colocar el puré de boniato y el takuán. Bañar con la salsa ponzu y espolvorear shichimi togarashi. Servir.
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