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La cocina a la brasa es un placer para disfrutar en cualquier momento. Pero cuando el buen tiempo acompaña, apetece aún más si cabe. Desde los asadores vascos más reconocidos a los playeros espetos malagueños, pasando por las parrillas más urbanitas... La ruta gastro que os proponemos hoy reúne algunos de los locales españoles donde (mejor) nos dan la brasa:
El Asador Etxebarri se ha convertido en el mejor asador del mundo, ocupando el número 6 de la lista de The World's 50 Best Restaurants, y hasta la prestigiosa Guía Michelin se ha rendido a la maestría de uno de los mejores parrilleros de España. Y ese es Víctor Arguinzoniz, el mago de las brasas, como ya se le conoce en todas partes.
En su bucólico Asador Etxebarri (en Atxondo, Vizcaya) se rinde culto al producto y las parrillas solo las maneja él. Quien quiera ir a comer debe saber que se ofrece un menú con productos de temporada, todos pasados por el fuego. Además de la chuleta, imprescindible, los mejores pescados y mariscos se preparan también a la parrilla utilizando muchas veces utensilios ideados por Víctor para conseguir su máxima expresión en otros productos como las angulas, setas, verduras y mantequilla.
RODABALLOS Y BESUGOS CON NOMBRE PROPIO
Los rodaballos a la parrilla más famosos del mundo son los de Elkano, en Guetaria (Guipúzcoa). El fundador, Pedro Arregui, empezó a cocinar en la parrilla colocada en la calle (algo muy habitual en Guetaria), a la entrada del restaurante, los pescados recién traídos por los pescaderos, y se le ocurrió hacer un rodaballo ayudándose de dos besugueras. El invento funcionó y hoy sigue sin haber otro igual. Su hijo, Aitor Arregui, continúa la tradición de asar los rodaballos como el padre y añadir un aliño secreto, esa 'agua bendita' que hace que el pescado sepa a gloria.
El Asador Bodegón Joxe Mari, en Orio (Guipúzcoa) también ha hecho historia: aquí se asó el besugo a la parrilla por primera vez y nació así el 'estilo Orio'. Corría el año 1957 cuando a Joxe Mari Manterola, un pescador, se le ocurrió echar el pez a la parrilla, entero y sin utilizar besuguera. Una vez asado, el besugo se sirve abierto con un refrito de ajos, guindilla, aceite de oliva y un chorro de vinagre. Esto que parece tan sencillo tiene su técnica que sigue poniendo en práctica con gran éxito Andoni, el hijo de Joxe Mari.
Terminamos la ruta parrillera por la costa vasca en la ermita de San Juan de Gaztelugatxe. Justo en el inicio del sendero se encuentra el Asador Eneperi, y aunque está en uno de sitios más turísticos, su calidad y servicio son muy buenos. Desde la campa exterior se obtienen fantásticas vistas de la ermita, del cabo de Matxitxaco y de todo el litoral.
¿Y en la brasa? Preparan cogotes de merluza, besugos, mariscos y pescados según mercado y su gran chuleta. Además del asador, cuenta también con una completa barra de pinchos y una cervecera, una gran zona con mesas tipo merendero donde se pueden tomar pollos asados, la especialidad, pero también cualquier otro plato de la carta.
DE CANTABRIA A ASTURIAS CON AROMA A BRASA
Uno de los sitios más populares para comer buenos pescados a la brasa en Cantabria es El Tronky, en Pedreña. Se puede acceder en coche o en las 'pedreñas', los barcos que cruzan la bahía de Santander y nos dejan justo frente de la puerta presidida por la gran parrilla donde se preparan las carnes y pescados. En verano hay que probar sus sardinas asadas, pero también el bonito, las lubinas, besugos... y las rabas, por supuesto. Conviene ir pronto porque no admiten reservas.
Abel Fernández es otro enamorado del fuego. Maneja las parrillas, pescados, brasas, aromas, alturas y puntos de asado como un director de orquesta dirige a sus músicos. Y todo es armonía en Güeyu Mar, uno de los templos de la parrilla en Asturias. El restaurante está en la playa de Vega, en Ribadesella y este cocinero ha revolucionado la cocina a la brasa. Uno de los platos estrella es su Rey asado, el mismo pez que adorna la fachada del restaurante. Esta temporada ha abierto un bar más informal, El Miradoriu de la playa, muy cerca, en el antiguo restaurante Superman de la misma playa de Vega.
BRASAS MUY URBANITAS
Que las brasas están de moda ya no es ningún secreto. En grandes ciudades, como Madrid y Barcelona, se puede seguir la pista a esta cocina en lugares de lo más variopintos.
Hay restaurantes madrileños en los que la parrilla es su gran baza. Es el caso de Rubaiyat, donde se elaboran carnes al estilo brasileño, de vacas y novillas criadas en sus propias fincas, y cuenta con bocados clásicos como el Baby Beef o la Picanha acompañados de unas patatas soufflés perfectas. En la calle de moda, Ponzano, también hay aroma de brasas. Aquí está Candeli y su nombre no es casual. Hay que probar los Carabineros a la parrilla, el Rape de tripa negra braseado y rematado con una bilbaína o el Cogote de merluza a la bilbaína y muchos otros pescados de temporada o el pulpo a la brasa con alioli.
Fuego es uno de los cuatro elementos convertido en restaurantes que están poniendo en marcha Ignacio González Haba y Erika Feldman (primero fue Aire, ahora Fuego y en un futuro llegarán Tierra y Agua). Desde la sala, la cocina vista ofrece la experiencia de sentir la vibración y el movimiento del fuego, de envolvernos del aroma de la brasa y transportarnos a otra época con la calidez de la chimenea convertida en el corazón del hogar. Cocina en esencia con una carta corta, producto de primera tratado al fuego: berberechos, mollejas de ternera, merluza, carnero...
En Barcelona, los inventores del horno de leña Josper, un imprescindible ya en las cocinas de muchos restaurantes, crearon el primer restaurante Pura Brasa, en Pineda de Mar. Ya tienen cuatro locales en Barcelona, uno en Bilbao y otro en Ampuria Brava. En ellos, todo pasa por el famoso horno de brasas para conseguir una cocina cosmopolita con aroma de leña: Arroz al carbón, Mejillones a la brasa, Steak tartar a la brasa con cebolla, queso y patatas, Butifarra con judías blancas salteadas o Hamburguesa de magret de pato.
Por último, dos recomendaciones para disfrutar de la brasa en unas terrazas espectaculares a las afueras de Madrid. Filandón es una referencia segura para tomar los mejores pescados de la capital (sus dueños lo son también de Pescaderías Coruñesas). Este restaurante es como un oasis, rodeado de naturaleza y su rodaballo a la brasa todo un acierto.
¿Y qué te parece tomar una buena chuleta en Txoko La Moraleja, en una agradable terraza que tiene hasta un lago con jet? Desde la terraza se ve la cocina a través de una cristalera y ahí, en un lugar de honor, está la parrilla donde se asan carnes, pescados y verduras al estilo vasco, como avanza el nombre del restaurante (txoko) que significa lugar para comer y disfrutar con los amigos.
ARROCES AL SARMIENTO
En el restauante Paco Gandía de Pinoso (Alicante), los arroces se preparan al sarmiento. La encargada del fuego y de las paellas es Josefa Navarro. Y lo hace con una maestría envidiable y soportando unas temperaturas elevadísimas. El resultado es un arroz fino, con el socarrat justo. Sus especialidades son el arroz con conejo y caracoles, el de verduras y el de calamar.
En Casa Elías (Monóvar, Alicante) también preparan las paellas sobre sarmientos, a fuego vivo. Toda la familia se vuelca en el trabajo y los ingredientes de su famoso arroz con conejo y caracoles son de Km0. Los caracoles los trae el abuelo, los tomates de las huertas cercanas para el sofrito, el conejo, las longanizas... y el arroz, por supuesto.
UN ESPETO A PIE DE PLAYA
Y no podían faltar unos buenos espetos de Málaga, otra manera de cocinar con fuego y que es todo un arte. Las brasas se preparan en viejas barcas de pescadores, las sardinas se ensartan en el espeto que se coloca directamente clavado sobre las brasas. Hay que controlar el viento y la orientación para que se cocinen a la perfección.
Chiringuitos hay muchos en Málaga, pero El Tintero, que está en la misma playa de El Dedo, es muy peculiar: sirven las raciones como si fuera una subasta. Todos los platos cuestan igual y un empleado toma nota y pasa la factura al grito de "yo soy el que cobra".
En el paseo marítimo de Pedregalejo las barcas de espetos se suceden y aquí hay que sentarse a comer las sardinas de Andrés Maricuchi o las de su 'vecino' Hermanos Muñoz.
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