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Cuenta que lo suyo con las verduras no tiene nada que ver con una cuestión de ‘ideologías’ ni de adhesiones a un tipo concreto de alimentación (vegetarianismo, veganismo, etc). ‘Simplemente, desde hace mucho tiempo disfruto mucho más cocinando verduras que trabajando con la carne o el pescado’, asegura Rodrigo de la Calle, impulsor de lo que, dentro del sector gastronómico, se ha venido a llamar durante los últimos años ‘La revolución verde’.
Hijo de agricultor, nieto de cocineros, y discípulo de grandísimos nombres de fogones españoles (Martín Berasategui, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz…) este chef madrileño fue poco a poco desarrollando un estilo personal de cocina donde la verdura se convertía en protagonista principal y la proteína animal en ‘actor secundario’.
La crítica especializada no tardó en avalar su trabajo; en su trayectoria figuran algunos de los reconocimientos más prestigiosos entre los que brilla con luz propia la estrella Michelin otorgada el año pasado a ‘El Invernadero’ (restaurante que dirige en la Sierra madrileña’). Un original espacio con solo 4 mesas, donde no existe servicio de sala -son los propios cocineros los que sirven los platos- y cuyo menú es una oda al mundo vegetal.
Una apuesta diferente y que está cosechando grandes éxitos. Y es que De la Calle está convencido de que la verdura es algo que gusta a todo el mundo, incluso a quienes piensan que no les gusta. ‘El problema es que nos la han cocinado muy mal. Me refiero a los puntos de cocción… La sobrecocción o enmascaramiento de las verduras no es la solución para comerlas sino el origen del problema. Se les debe conceder la importancia que merecen y cocinarlas lo menos posible, acompañadas con aquello que les potencie su sabor, no que lo oculte’, asegura el cocinero.
Y precisamente con el fin de dar a conocer todos esos consejos concretos para sacar el máximo partido a los distintos tipos de verduras, hortalizas, raíces o semillas que nos ofrece la huerta, el chef acaba de publicar un libro que hoy mismo sale a la venta, y que lleva por título ‘Cocina Verde’ (Editorial Planeta Gastro).
Sus páginas reúnen 80 recetas organizadas por estaciones del año. Gracias a ellas podremos aprender a preparar deliciosos platos a base de ‘viejos conocidos’ como las alcachofas, el brócoli, las espinacas, las zanahorias… pero también variedades menos populares como salicornia, verdolaga... A continuación os mostramos, a modo de aperitivo, dos de las recetas que figuran en este libro al que ningún amante de la buena cocina en general, y de las verduras en particular, podrá resistirse:
RECETA: APIO A LA VINAGRETA DE HIERBAS
Ingredientes: (Para una racción para compartir)
1 manojo de apio blanco o amarillo
1 pimiento rojo
1 pimento verde
1 cebolleta tierna
hojas de menta
hojas de eneldo
hojas de cebollino
hojas de acelga roja mini
120 g de AOVE (Aceite de oliva virgen extra) picual
1 limón
1 lima
23 g de vinagre de arroz blanco
1 lámina de jengibre
1 ajo
Elaboración:
Separar las ramas de apio y quitar las hebras de las pencas con cuidado de que no nos quede ninguna. Lo mejor es quitarlas de arriba abajo tirando con cuidado para que salgan enteras y sea más fácil su extracción, sujetando la penca por la base. Las hebras están pegadas al tallo por la parte redondeada, así que, con la ayuda de una puntilla, se pincha la parte de las hebras y se tira hacia fuera suavemente. Se verá cómo salen las tiras de color verde y quedan unos surcos en su lugar. Si no se quitan las hebras, a la hora de comer los tallos serán más fibrosos e incómodos de masticar. Una vez se han sacado las hebras, con la ayuda de una mandolina japonesa se sacan tiras longitudinales, de arriba abajo, de todas las tiras de apio. Después se hacen unos rollos con las tiras, dándoles forma de anillo, intentando enrollarlas de punta a punta, y para darle la forma redonda.
A continuación, clavar un palillo o una minibrocheta de manera transversal para que mantenga la forma de anillo, y dejarlos durante 2 horas en agua y hielo. Hacer tantos anillos como tiras de apio se hayan sacado. Los recortes, que saldrán muchos, no se tiran. Trocearlos, mezclarlos con la menta y el eneldo, y licuarlos. De este modo se les saca el jugo que luego se usará para el aliño. Al ir a licuarlos, colocar el zumo de limón y de lima en el recipiente donde va a caer el jugo para que este no se oxide. Por otro lado, picar finamente los pimientos, la cebolla, el jengibre y el ajo. Ponerlos en el cuenco donde se tiene el jugo de licuar. Añadir el vinagre y el aceite al jugo licuado y guardarlo en la nevera para que esté muy frío. Dar el punto de sal para que tenga más sabor.
Terminación del plato:
Sacar los rollos de apio del agua y hielo y escurrirlos bien. Después, secarlos y colocarlos en un cuenco con el cebollino picado y las hojas de cilantro. Incorporar las verduras maceradas al jugo licuado, con un poco del mismo jugo. Añadir unas escamas de sal y un poco de pimienta negra recién molida. Ya veréis qué jugosos, crujientes y sabrosos están esos tallos de apio. ¡Pueden ser los protagonistas de una receta espectacular! Además de comerlos de una manera distinta, para los niños puede ser una receta divertida que nos permita introducirlos en el consumo del apio.
RECETA: CEBOLLAS A LA SAL CON DEMIGLACÉ VEGETAL
Ingredientes: (Para cuatro raciones)
4 cebollas amarillas
1 kg de garbanzos
1 kg de zanahorias
1 kg de cebollas blancas
1 kg de puerros
5 l de caldo de verduras
brotes de remolacha
sal en escamas
molinillo de pimienta negra
sal gruesa o marina
35 g de salsa tamari (salsa de soja pura)
AOVE picual
Elaboración: (para las cebollas)
Seguir la técnica de cocción a la sal. En una placa de horno, enterrar en sal húmeda las cebollas y meterlas en el horno a 190 °C durante 45 minutos o 1 hora, dependiendo del tamaño de las cebollas. Pasado el tiempo, dejar enfriar las cebollas dentro de la sal.
Elaboración: (para el caldo)
Poner los garbanzos en remojo al menos 6 horas antes para que se hidraten y desechar el agua de hidratación. En una cacerola, incorporar las verduras picadas en cubos grandes, los garbanzos y el caldo de verduras, y llevar todo a ebullición. Cuando esté cocido, quitar la espuma resultante de la primera cocción de los garbanzos y dejar cocer al menos 12 horas a fuego lento. Pasado ese tiempo, colar el caldo con cuidado, ya que si se hace rompiendo las verduras se puede enturbiar el caldo, que debe quedar cristalino. Las verduras y los garbanzos se pueden usar para una crema, un humus o algún puré o sofrito de verduras. De la cocción, suelen sobrar unos 2 litros de caldo. Si queda más de esa cantidad, dejarlo hervir un rato más hasta que queden esos 2 litros aproximadamente. Agregar 35 g de salsa tamari y volver a reducir. La consistencia tiene que ser como la de una salsa de carne y su sabor es muy potente. Si queda muy líquida, seguir reduciendo hasta que quede densa y oscura pero no demasiado, pues, cuando se enfría, esta reducción adquiere una textura como de caramelo.
Terminación del plato:
Sacar las cebollas de la sal, lavarlas bajo el agua del grifo para quitar los restos de sal y partirlas por la mitad, desechando las tres primeras capas. Sacar las láminas de cebolla una por una, como si de pétalos de flor se tratase, con mucha delicadeza, para que no pierdan su forma cóncava. En un plato llano, colocar las lascas de cebolla cóncavas hacia arriba y añadir el jugo de verduras procurando que, dentro de las lascas, quede parte del jugo. Aliñar con aceite picual virgen extra, sal en escamas y un par de vueltas de molino de pimienta negra y terminar con los brotes de remolacha.
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