)
La Feria de la anchoa y de la conserva de Santoña (del 28 de abril al 1 de mayo) es el mejor lugar para conocer de cerca cómo se elabora uno de los productos más valorados y sabrosos de nuestra gastronomía. Si aún no tienes plan para el puente de mayo, pon rumbo al Norte ¡y probarás la mejor anchoa del año!
Antes de estar en la lata o en el tarro, la anchoa del Cantábrico pasa por todo un proceso laborioso y artesano que puedes descubrir en primera persona en esta sabrosa feria, cuyo programa incluye exhibiciones, talleres de cocina, concursos de pinchos y catas... Una escapada gastronómica perfecta que puedes completar con la visita a esta villa marinera, paseos en barco por la costa y una ruta por sus espacios naturales, playas, montes y marismas.
Uno de sus mayores atractivos es la elección de 'La mejor anchoa', certamen que se celebra cada edición y que organiza la Cofradía de la Anchoa de Cantabria. Consiste en la cata-concurso de anchoas que los miembros del jurado compran de forma anónima en los puestos de las empresas conserveras presentes en el evento. En la feria se nombra al Cofrade de Honor, que este año será el actor Antonio Resines, y participa en la cata que se lleva a cabo antes de dar el veredicto final de la Mejor Anchoa del Año. Esta cita gastronómica es una oportunidad única para conocer la labor de los pescadores y de las mujeres conserveras de Santoña, un oficio que lleva un siglo pasando de generación en generación y que tiene su particular homenaje en la estatua a la Conservera que se levanta junto a la plaza de San Antonio, donde se monta la Feria.
UNA TRADICIÓN QUE TRAJERON LOS ITALIANOS
El puerto de Santoña captura la mayor cantidad de bocarte del Cantábrico, que es como se conoce a este pez (perteneciente a la especie Engraulis Encrasicholus). En Cantabria, cuando se prepara en salazón se le llama anchoa y si se mete en vinagre, boquerón. En primavera, cuando las aguas alcanzan una buena temperatura (17ºC), los bocartes se acercan a la costa para desovar y es cuando empieza la costera, la temporada de pesca entre los meses de marzo y junio, aproximadamente. Si tienes oportunidad, acércate a la lonja cuando llegan los barcos a descargar y subastar las capturas del día.
El origen de la esta industria de la que viven muchos santoseñes se remonta a finales del siglo XIX, cuando los sicilianos llegaron a estas costas en busca de un caladero que les permitiera seguir produciendo anchoas en salazón, ya que habían agotado los suyos. Giovanni Vella, un salador, llegó a Santoña enviado por la firma napolitana Angelo Parodi. Entonces, la anchoa en salazón había que limpiarla a la hora de consumirla, y una vez preparada tomarla al natural o bien con un poco de mantequilla. El signore Vella tenía la idea de hacer estas labores en fábrica y enlatar las anchoas para venderlas sin piel ni espinas, listas para su consumo. Al principio enviaban el producto a Italia pero luego empezaron a elaborarlo en Santoña y, así, los italianos fundaron las bases de la industria conservera que desde entonces se convirtió en el motor económico de esta villa marinera.
LA ANCHOA DEL CANTÁBRICO, PASO A PASO
El proceso comienza con la recepción del bocarte en la fábrica y el lavado en salmuera para seguir con el descabezamiento y eviscerado y el salazonado. Los bocartes se colocan en barrilles, dispuestos por capas y cubiertos de sal, y con un peso para que se prensen. Antiguamente se tenían 'en el barril, de abril a abril', y ahora el periodo de maduración se ha acortado, pero como mínimo deben estar seis meses. Pasado este tiempo, se sacan de los barriles, se lavan y tiene lugar el sobado de la piel, que suele hacerse de forma artesanal, a mano, frotando los costados de la anchoa con un trapo.
A continuación, en las mesas de trabajo, se recorta la parte ventral, los bordes, cola y barbas y se exprime en una centrifugadora para que pierda humedad. Esta operación también puede realizarse a mano colocando las anchoas ordenadas sobre paños o trapos homologados, para luego envolverlas formando un rollo que se retuerce para exprimirlas. Cuando las anchoas están limpias y secas, se las abre separando las dos partes del cuerpo y retirando la espina central, obteniéndose dos tiras o filetes. Estos se van envasando a mano en latas de distintos formatos (desde el octavillo a la 'pandereta') o en tarros de cristal que se llenan de aceite.
COMPRAS A PRECIO DE FÁBRICA Y PASEOS EN BARCO
En la Feria de la anchoa la mayoría de las conserveras montan su puesto donde vas a poder probar y comprar su producto en distintos formatos, y no solo la anchoa ya que muchas producen también bonito, sardinas, boquerón (el bocarte en vinagre), ventresca, mejillones...
Cerca de 50 fábricas conserveras se concentran en el polígono del barrio oeste, pegado al puerto, y la mayoría abre sus puertas al público (con reserva previa) y cuenta con tiendas para poder hacer tus compras a precio de fábrica y llenar la despensa: Conservas Emilia, El Consorcio, San Filippo, La Reina del Cantábrico, Conservas Catalina, Blasan, Solano, Zubieta, Juanjo, Ana María... Recuerda que los filetes de anchoa, por ser una semiconserva, deben mantenerse en la nevera a una temperatura entre los 5º y los 12 ºC. El consumo óptimo es antes de un año desde la fecha de envasado aunque la vida útil de las conservas en aceite es de 6 años y al natural, 4 años.
Otro plan muy apetecible es pasear por la costa en un barco turístico en el que además de disfrtuar del paisaje vas a conocer la historia de esta villa por la que han pasado grandes episodios y personajes de la Historia, como Carlos V, Catalina de Aragón o Napoleón. Este paseo de alrededor de una hora y media, incluye un aperitivo a bordo donde no faltan las anchoas, como los típicos pinchos Gilda con aceituna y piparra, y otras conservas que vas a degustar mientras se divisa el puerto, las playas de Berria y de San Martín, también la de la Salve en Laredo que está enfrente de Santoña, los acantilados del Buciero o el Faro del Caballo, con un vertiginoso acceso de casi 800 escalones de piedra.
Desde el puerto de Santoña parte una ruta hacia el Parque Natural de las Marismas de Santoña, Victoria y Joyel, un lugar privilegiado sobre todo en primavera y otoño, las épocas de paso migratorio, por lo que es el momento idóneo para observar aves marinas: colimbos, somormujos, cormoranes, garzas, espátulas, gansos, patos, rálidos, gaviotas y charranes. El Centro de Interpretación (entrada gratuita) se encuentra en un llamativo edificio de cristal con forma de cubierta de barco, el Mirador de las Marismas, que se encuentra en el puerto y de ahí parte el camino que discurre paralelo a la carretera C-629. Este itinerario, que se puede recorrer en unas dos horas, te permitirá disfrutar de la belleza de la marisma siguiendo los paneles explicativos en cada una de sus seis paradas.
Conservas de pescado: ¡sácales el máximo partido!
Conservas de pescado en aceite: ¿cuál aporta más calorías?
Pescado: ¿ahumado, en conserva, congelado...?
Gastronomía 'en lata': siete direcciones para disfrutar de las mejores conservas
Cocina fácil: deliciosas tapas con sabor marinero
)
)
)
)
)
)
