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Lejos de modas dietéticas, las personas que no pueden tomar gluten porque son celíacas, alérgicas o sensibles a este componente presente en cereales como el trigo, la cebada o el centeno, tienen cada vez más opciones de comer fuera de casa sin problemas y, lo más importante, sin renunciar al sabor de una buena cocina.
Hemos preguntado a tres cocineros de distintos estilos cómo elaboran sus platos sin gluten, cuáles son sus trucos y qué receta nos ofrecen para emularlos en nuestros hogares. Y esto es lo que nos han contado.
-ANDREA TUMBARELLO, EL REY DE LA TRUFA Y DE LA PASTA SIN GLUTEN
Fue el diagnóstico de la celiaquía, la intolerancia al gluten, de un amigo lo que hizo que el chef italiano Andrea Tumbarello se planteara cómo cocinar sin gluten en su restaurante Don Giovanni de Madrid. Quería facilitarle la vida a él y a otros muchos clientes que no podían degustar sus platos de pasta. 'Cuando fui consciente de esta limitación, pensé que tenía que hacer algo al respecto y empecé a trabajar con materias primas que cumplieran unos requisitos a la altura de mis exigencias y con total garantía para la salud de mis clientes', explica Andrea. Para un celíaco, tener restaurantes donde puede comer tranquilo sabiendo que no va a tener ningún problema de contaminación, es algo muy importante que siempre agradece.
Cómo se cocina la pasta sin gluten
Generalmente utilizo pasta de la marca Schär, que me ofrece garantía de sabor y calidad. Dentro de su amplia variedad, puedo elegir entre pastas hechas con mezclas de harina de maíz, mijo, arroz o trigo sarraceno. Con estas mezclas se garantiza un mejor valor nutricional que el de un solo tipo de harina. La cocción se hace de forma similar a la pasta con gluten.
La bechamel sin gluten… ¡y perfecta!
Para hacer una bechamel sin gluten la receta es igual que la convencional pero obviamente sin harina de trigo. Yo la hago con estos ingredientes: 250 ml de leche, 30 g de harina sin gluten, 40 g de mantequilla, sal y nuez moscada.
Una salsa 'con alegría'
Para preparar una salsa picante, poner en una sartén una cucharadita de mantequilla, un diente de ajo, media cebolla cortada en dados y 100 g de bacon; dorar a fuego lento y, después, añadir 500 g de tomates pelados y una guindilla entera. Cocer durante algunos minutos. Sacar la guindilla al punto deseado.
Y de postre...
Lo fundamental es la materia prima y aprovechar los productos de temporada. Por ejemplo, para hacer pastelitos de manzana o una tarta de masa quebrada con frutos del bosque.
RECETA PASO A PASO: 'Espaghetti alla carbonara l'originale'
Andrea nos enseña a preparar un delicioso plato de espagueti a la carbonara. Su receta original, la que sirve en su restaurante Don Giovanni de Madrid, se elabora sin gluten. Entre los ingredientes que acompañan a la pasta: huevo, aceite de oliva virgen extra, queso Pecorino... ¡y nada de nata! Para acceder al modo elaboración de la receta solo tienes que pulsar aquí debajo, sobre la imagen:
-TAMARA ISHIHARA: BOCADOS JAPONESES, EXÓTICOS Y SALUDABLES
Okashi Sanda es el primer japonés 100% libre de gluten de Madrid. Toda la carta es apta para celíacos (certificado por FACE, la Federación de Asociaciones de Celíacos de España), pero además está libre de azúcares refinados y lactosa. Es una decisión personal que la cocinera Tamara Ishihara tomó en su deseo de ofrecer una cocina lo más saludable posible, después de estudiar y documentarse sobre los efectos de estos ingredientes en el organismo. El cambio de la carta coincidió con el del local, que se trasladó del barrio madrileño de La Latina al de Malasaña. La cocina de Okashi Sanda recuperó muchos platos tradicionales, como el katsu-kare, una versión japonesa del curry indio, una receta de esa cocina casera que Tamara recuerda de su infancia. La carta de Okashi Sanda va mucho más allá del shushi y todo el recetario es apto para celíacos, de principio a fin.
Cómo es la cocina japonesa sin gluten
El mayor problema es que en casi todas las preparaciones llevan salsa de soja (que contiene gluten), pero lo podemos solucionar sustituyéndolo por tamari o salsa de soja sin gluten. También hay productos elaborados, como verduras encurtidas, mahonesa japonesa, sopa de miso, etc., que a veces se preparan con salsa de soja o vinagre de malta. Hay que leer muy bien las etiquetas para comprobar que no tienen gluten.
Pasta de arroz
Si deseamos preparar un plato japonés que contenga fideos, el mejor sustituto que he probado hasta ahora son los fideos de arroz. Tanto por su elasticidad y resistencia como por la absorción del sabor.
Tempura sin gluten
Para hacer rebozados crujientes, o incluso tempura, sustituimos la harina por Katakuriko (almidón de patata).También se puede utilizar para espesar guisos. El panko también es una buena solución.
RECETA PASO A PASO: 'Takoyaki' o bolitas de pulpo
Tamara nos enseña a preparar Takoyaki (bolitas de pulpo), una de las recetas más populares en Japón. Se elabora en una sartén o plancha especial con el molde de las 'bolitas' y van a acompañadas de mahonesa japonesa y el original katsobushi, las escamas de atún seco que en contacto con el alimento caliente se mueven haciendo un efecto casi mágico en el plato. Descubre el paso a paso de esta receta pulsando en la imagen inferior:
-DABBAWALLA, MENÚ DE MERCADO PARA TODOS
La primera vez que Luca Rodi cocinó sin gluten fue en un encuentro gastronómico en Valladolid, hace unos años. El chef del restaurante madrileño Dabbawalla, que saltó a la fama tras su paso por el programa de televisión Top Chef, se dio cuenta de que no era tan complicado y de que de esta forma su cocina podía llegar mucha más gente.
Así fue como empezó haciendo pequeños cambios en su cocina y enseguida pensó en adaptar toda su carta para ser 100% libre de gluten. Contó con el asesoramiento y control de FACE para convertirse, con todas las garantías, en un restaurante para celíacos, como indica el sello que lo certifica en la entrada.
La cocina de Luca Rodi tiene claras raíces mediterráneas, es un apasionado de los platos de caza y todo lleva su sello personal de creatividad, productos excelentes y presentaciones muy originales. ¿Un ejemplo? Su plato fetiche de Carabinero con manitas de cerdo y tocino ibérico del que se come hasta la cabeza frita en un bocado hipercrujiente, o ese entrante de Ostra ponzu en corteza de cerdo, tan sorprendente.
Ni rastro de gluten
Desde el pan que se sirve en las mesas a todas y cada una de las recetas de la carta, del entrante al postre, son aptas para celíacos. El pan viene de obradores artesanos sin gluten, como Celikatessen o Sana Locura. Respecto a las harinas, Luca se ha dado cuenta de que en su cocina no las utiliza mucho, y cuando lo precisa, emplea harinas de maíz, arroz o garbanzos, entre otras, pero en muy pequeñas dosis. 'Progongo no ligar las salsas con harina, así serán más saludables y digestivas. En su lugar, podemos reducirlas hasta que liguen con la propia proteína de los ingredientes que lleven. Tendremos la precaución de usar menos sal porque, al reducir, se concentran los sabores y la salinidad', asegura.
Rebozados con frutos secos
Para rebozados crujientes podemos emplear todo tipo de frutos secos, semillas como el sésamo o cualquier variante de maíz fritos. Yo recomiendo mezclarlos con una parte de harina de garbanzos y, si lo pide la receta, también alguna hierba como perejil, cilantro o salvia.
Sustitutos de la pasta
Se pueden encontrar alternativas en otros alimentos, como láminas de apio-nabo para lasañas y raviolis, calabacín o calamar para hacer tallarines. Para ello, hay que limpiar los calamares, aplanarlos y meter media hora en el congelador para que queden rígidos y se puedan cortar en tiras muy finas. No hace falta cocerlos, solo hay que hacer una salsa marinera y a última hora incorporar los 'falsos tallarines' ya fuera del fuego para que se hagan con el calor residual.
Postres muy sencillos
Para hacer brownie sin gluten, en lugar de harina de trigo usamos garbanzos cocidos ligeramente machacados y añadirmos algo más del huevo que indique en la receta, el resultado es sorpredente. Para el pastel de zahahoria, trituramos las zanahorias ralladas junto con los huevos y luego añadimos almendras o avellanas trituradas para hacer la masa.
RECETA PASO A PASO: 'Canelón Rossini'
Una de las recetas más aplaudidas, no solo por los celíacos, es su Canelón Rossini, un plato que inventó el famoso compositor para deleitar a sus invitados en el siglo XIX. Ahora, Luca le da una vuelta de tuerca de forma ingeniosa y sin gluten, ya que sustituye la pasta clásica por finas láminas de apio-nabo o celeri, y la bechamel por un fondo de las carnes del canelón, muy reducido, al que añade mantequilla y nata. Una exquisitez. Aprende a prepararlo pulsando sobre la imagen inferior:
María Valverde, Amaia Salamanca… una Navidad muy sabrosa, ¡también para celíacos!
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