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Yogur, miso, kimchi, chucrut… ¿Cuál es el elemento común de estos productos? Que todos ellos se engloban dentro del universo de los llamados alimentos fermentados. Dos palabras que, a buen seguro, de aquí a que acabe el año te cansarás de escuchar. No hay una sola lista, artículo o informe donde se predigan las tendencias ‘gastro’ de 2017 que no los incluya, haciendo siempre referencia a sus múltiples propiedades beneficiosas para la salud… Tanto es así, que el telón de la XV edición de ‘Madrid Fusión’ apenas había terminado de levantarse ayer por la mañana cuando el chef Mario Sandoval hacía aparición en el Auditorio para dedicar la primera ponencia del congreso a este tipo de productos.
Ahora bien, con permiso de los alimentos fermentados, si hubo dos palabras que adquirieron ayer especial relevancia en el Palacio de Congresos, ésas fueron ‘luminiscencia marina’. En enero de 2014 y sobre ese mismo escenario, el chef Ángel León sorprendía a propios y extraños contando cómo, desde el día que había descubierto de manera casual la luz que producen algunos organismos marinos (conocida como bioluminiscencia), toda su obsesión había consistido en llevar dicha luz a la mesa de sus comensales. En aquel momento nos contaba el resultado de sus primeras investigaciones en colaboración con científicos de la Universidad de Cádiz, pero éstas continuaron su curso hasta dar, hace pocos meses, con uno de sus últimos hallazgos…
‘Hemos descubierto una especie marina, un cangrejo, que produce luz por sí mismo y que, una vez liofilizado (proceso de deshidratación) y convertido en polvo, ¡no pierde su luminiscencia!’, decía emocionado León. Y continuaba… ‘Esto quiere decir que tenemos un producto seco que puede aportar luz a una croqueta, a una sopa de puchero… No aporta sabor, pero sí ofrece la posibilidad de llevar la magia de la luz del mar a un plato. ¿Si estará bueno? ¡Pues eso dependerá de quien lo cocine!’.
Y como las hipótesis solo dejan de serlo cuando son probadas… ‘¡Que suban 20 voluntarios al escenario, por favor!’ Cada uno de ellos tenía como misión sostener un copa con un poco de ese ‘polvo' de cangrejo liofilizado en su interior, que después se cubriría con un poco de agua.
La iluminación artificial del Auditorio se apaga. Oscuridad casi total. Y de pronto…voilà! En el interior de las copas, unas luces azuladas comienzan a percibirse cada vez más nítidas. Y la audiencia, arranca a aplaudir, entre la sorpresa y la fascinación.
‘Ojalá tomar una sopa con luminiscencia deje de ser algo freaky para convertirse en algo normal algún día’, soñaba en alto León. Él sabe bien que muchas veces los ‘imposibles’ dejan de serlo. ¿Quién le iba a decir hace unos años que, por ejemplo, hoy en día el plancton sería un ingrediente relativamente común en muchos restaurantes más allá de los fogones de su querido ‘Aponiente’?
Precisamente todas esa investigaciones centradas en el mundo del mar fueron las que, segundos después de su intervención, le hacían a León merecedor del ‘Premio Cocinero del Año en Europa’ (galardón que el año pasado recibía Massimo Bottura).
Sin duda, uno de los momentos más destacados de la primera jornada de ‘Madrid Fusión’, que contó también con la presencia de otros grandísmos nombres de panorama 'gastro': Arzak, Subijana, Berasategui, Dacosta, Aduriz… ¡Y eso que el congreso ni siquiera ha llegado aún a su ecuador!
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