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El miércoles por la noche se presentaba en Girona la nueva edición de la ‘Guía Michelin para España y Portugal’ en una noche que dejó grandes noticias para los fogones españoles. Entre ellas, el nutrido grupo de restaurantes que se hacían con su primera estrella. Hoy nos hemos fijado en uno de estos locales, el burgalés ‘Cobo Vintage’, capitaneado por Miguel Cobo.
Conocido popularmente por su participación en ‘Top Chef’ (recordemos, en aquella edición de la que finalmente resultó ganador David García), Cobo define este reconocimiento como un ‘sueño increíble’ sólo hecho realidad gracias a su equipo. Así lo aseguraba en sus redes sociales poco después de conocer la noticia. Un sueño que, en realidad, comienza mucho tiempo atrás…
SU TRAYECTORIA
El camino de Cobo hacia la estrella comienza en su Santander natal, en la Escuela de Hostelería Peñacastillo, donde descubre que el mundo de la gastronomía es su auténtica pasión. Tras nueve años de prácticas en grandes restaurantes como el Cenador de Amós, El Serbal, Nuevo Molino de Puente Arce y Echaurren de Francis Paniego (donde aprendió a guisar y a respetar el producto, la base de su cocina), Cobo emprende su carrera en solitario desde el hotel-restaurante familiar ‘El Vallés', ubicado en la localidad burgalesa de Briviesca. Allí empieza a encontrar su estilo de cocina, siempre apegado al recetario tradicional que tanto le fascina.
En 2012 se alza con el premio de ‘Mejor cocinero de Castilla y León’, y en 2013 decide aventurarse a participar en el popular programa televisivo ‘Top Chef’, lo cual marca un antes y un después en su carrera como cocinero. Poco tiempo despúes, ‘El Vallés’ es premiado con un Sol de la ‘Guía Repsol’. Un galardón que le confirma que el camino elegido era el correcto, y que le da también el empujón para, en mayo de 2015, ‘lanzarse a la piscina’ y abrir en solitario su propuesta más personal: ‘Cobo Vintage’.
TRADICIÓN Y PRODUCTO
Lo que encontramos en la carta de este restaurante burgalés es un concepto ‘gastro’ que hermana una cuidada selección del producto (con especial atención al mundo marino; no olvidemos el origen cántabro de Cobo), el fondo de sus guisos, y ciertos contrastes de renovación, siempre desde el máximo respeto a la materia prima.
A pesar de su corta edad, ‘Cobo Vintage’ ha sufrido una evolución ascendente: durante sus primeros pasos la propuesta se acercaba más a recetas de corte clásico y un menú desgustación bautizado como ‘Tradición renovada’ con algunos de sus platos más representativos como la merluza del Vallés y la presa ibérica adobada en algas. Meses después decidió dar un salto hacia delante, dotando a la carta de más técnica, y ya en 2016, su cocina se termina de afianzar en elaboraciones donde confluyen nuevas técnicas, conjunciones de sabores, contrastes y una gran delicadeza, inédita en su cocina hasta el momento.
Una cocina que, en 'Cobo Vintage' se ofrece en distintos formatos (se puede disfrutar de distintos menús que van desde los 20 euros hasta los 52), y que le ha valido para obtener el aplauso y reconocimiento de la guía gastronómica más influyente a nivel internacional. ¡Enhorabuena!
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