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La alta cocina se quita el corsé cediendo protagonismo a un espacio hasta ahora destinado a una comida casual y generalmente a base de tapas: la barra. Revolucionando el panorama gastronómico, cada vez es más frecuente encontrar alternativas para disfrutar de la alta cocina en un formato más desenfadado que un comedor. Ha llegado la hora de comer sentado frente a una barra alta y hacerlo de forma 'gourmet'.
Y aunque no es la primera en España, sí que es una de las más recientes. Nos referimos a A’Barra, un espacio gastronómico con cocina de producto, técnica depurada y excelentes materias primas. Su apuesta pasa por dos ambientes distintos y dos cartas diferenciadas, la del restaurante más tradicional y la de la barra gastronómica, que es donde hoy nos sentamos a comer. El espacio más sofisticado y atrevido de A´Barra sirve un menú degustación en 14 pases preparado por los cocineros delante del cliente. Una cocina en directo donde se juega con las texturas, las temperaturas, las cocciones y los sabores.
La apuesta personal de José Gómez y Cayo Martínez es una experiencia estimulante y sensorial para disfrutar individualmente, en compañía o en grupo en esta barra gourmet dirigida por Juan Antonio Medina, que cumple con las expectativas de un comensal más casual, pero que no renuncia a la alta gastronomía con platos como el ‘dumpling de oreja y caldo de chorizo ibérico’, la ‘cresta de gallo en texturas y salsa picante’ o la ‘Locura de chocolate’ como nota dulce. A los 14 platos del servicio (cuyo precio es de 88 euros) les acompaña también una magnífica carta de vinos, con más de 700 referencias y 8000 botellas.
Sin salir de la capital, nos detenemos ahora en Barra Atlántica, local que a finales del año pasado aterrizaba a Madrid, tras su éxito en Galicia, de mano del grupo Abastos. Como es de suponer, lo que se ofrece en este espacio ubicado en el barrio de Chueca, es una excepcional cocina gallega que se centra al 100% en producto. Una marisquería del siglo XXI donde se come con las manos y se disfruta con el paladar, ya sea en las mesas altas de la entrada, o bien en la mesa comunal, o la barra con taburetes altos situados a continuación. Además, cuentan un espacio en la planta inferior donde se organizan mariscadas.
En Barra Atlántica es de recibo disfrutar de platos como su selección de moluscos, los pescados del día preparados con toques más orientales o, cómo no, los frutos del mar más clásicos como los berberechos o los percebes. Su ‘empanada de merluza’ es simplemente deliciosa.
Antes de dejar Madrid, una pequeña mención uno de los restaurantes que más repercusión están cosechando últimamente en la capital: ‘Amazónico’ (Calle Jorge Juan, 20). ¿Y por qué lo mencionamos? Porque, además de su espectacular comedor donde se puede disfrutar de una cocina de influencias amazónicas, este local -recién abierto por los mismos propietarios de El Paraguas, Ten con Ten, y UltramarinosQuintín - cuenta también con una barra de cocina ‘japo’ que ya está cosechando todo tipo de aplausos y parabienes.
Y de Madrid a Huesca para recalar en Tatau Bistró. Un pequeño restaurante, cuya cocina fue premiada por Michelin con una de sus codiciadas estrellas en su edición de 2015. Tras su barra, el cocinero catalán Tonino Valiente sirve alta cocina en versión española y puesta al día, donde encontramos platos como las ‘vieiras con alubias Michigan’, el ‘tataki de atún rojo’ o el ‘pate de campaña’. Además de la barra, que no admite reservas, el local dispone de dos mesitas dentro del pequeño comedor, el único espacio en el que es posible reservar.
En la Ciudad Condal, barras tan codiciadas como la del Bar Cañete llevan años aplicándose el cuento de que la alta cocina también se sirve en espacios sin mesa y mantel. La felicidad como disciplina y el buen producto como principal mandamiento, de los fogones del bar Cañete (la cocina es vista y está situada frente a la barra) salen cada día platos como el ‘tartar de atún suave con mascarpone y huevas de trucha’, el ‘canelón de pularda rustida y bechamel de foie’ o los ‘chipirones de playa con judías de Santa Pau’. Todo el pescado y marisco procede de las lonjas catalanas y las verduras son de proximidad en uno de los restaurantes de moda de Barcelona cuya historia comenzó con el abuelo Manolo y su mujer, ‘la Mari’, que era la cocinera y no sabía ni freír un huevo, aunque acabó siendo una maestra de la cocina española. La fama que ostenta el Cañete es buena prueba de ello.
De Barcelona a Bilbao para sentarnos –con suerte- en alguno de los taburetes de un pequeño restaurante llamado Mina, ubicado frente al popular 'Mercado de La Ribera' de la capital vizcaína. Aquí, frente a la barra de roble donde solo caben ocho comensales, se puede presenciar el directo de los fuegos, la acción de la brigada, el manejo de las materias primas, el emplatado y, en general, la alta cocina que se elabora en este restaurante vasco, premiado con una estrella Michelin y uno de los pioneros en apostar por la cocina de barra (como opción alternativa a las seis mesas convencionales con las que cuenta el comedor). A nivel ‘gastro’, la única fórmula posible en el restaurante es el menú degustación (tres fórmulas diferentes de 60, 75 y 100€ + iva), algo que permite, además, ofrecer platos de proporciones armoniosas combinados para crear un conjunto equilibrado: platos frescos seguidos de otros más untuosos; cocciones rápidas seguidas de guisos; productos limpios que preludian otros muy trabajados; sabores de esta tierra, otros lejanos, según el propio restaurante.
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