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Fruto de una intensa historia de conquistas y reconquistas, el legado gastronómico de Mallorca es hoy el resultado de su complejo pasado, que reúne una sólida base de todas las culturas que han modelado la personalidad de esta isla. ‘Frit mallorquí’, ‘sopes mallorquines’, ‘ensaimada’ o la característica ‘sobrassada’ son algunos de los platos más populares de una cocina cimentada en la riqueza de sus legumbres, los frutos del mar y de la tierra. Pero esto no ha hecho más que empezar; una generación de jóvenes cocineros que trabaja para ensalzar la materia prima local y la singularidad de la gastronomía mallorquina, reinventando los platos de siempre y adaptándolos a los nuevos tiempos, se afianza en Mallorca. Y es el reconocimiento a esta apuesta culinaria lo que ha llevado a chefs como por ejemplo Fernando P. Arellano ('Zaranda'), Andreu Genestra ('Andreu Genestra') o Marc Fosh ('Simply Fosh') a ser reconocidos por la prestigiosa guía Michelin. Junto a ellos, con o sin estrella, jóvenes cocineros o diferentes apuestas culinarias dan vida a lo que hoy se ha convertido ya en todo un destino gourmet.
“Mediterránea, moderna, de producto y con un toque de autor”. Así es la propuesta gastronómica de uno de los nombres más conocidos del panorama ‘gastro’ mallorquín, el chef Marc Fosh. Propietario de Simply Fosh (una estrella Michelin), ubicado en Palma, en el precioso hotel 'Convent de la Missió'. Aquí se sirven platos innovadores, aunque también 'se han adaptado algunas recetas tradicionales al estilo de nuestra cocina con una interpretación más fresca', para ello utiliza productos locales como el aceite de oliva, la sal y los pescados y mariscos del Mediterráneo. El entorno, sin duda, acompaña.
Un nuevo contexto, más sensibilidad, y unas cartas basadas en el producto local, son para Andreu Genestra (una estrella Michelin), 'el motor de nuestra inspiración'. Su restaurante se encuentra ubicado en el municipio mallorquín de Capdepera y ofrece una selección de platos equilibrados compuestos por ingredientes autóctonos, cultivados en su propio huerto y que sirven de base para recetas tradicionales.
Y es que en las Baleares en general, y en Mallorca en particular, la vanguardia gastronómica pasa por respetar las raíces propias y crear una cocina basada en las bondades de la tierra, como demuestran desde hace años en Zaranda, el restaurante de Fernando P. Arellano que acaba de subirse al olimpo de los dos estrellas Michelin en este 2016. Bajo el mantra de 'la cocina como estilo de vida', Arellano basa su propuesta culinaria en el recetario popular mallorquín, al que mima y el que conjuga con su gran técnica y dominio de las materias primas. Las fusiones de sabores, aromas y texturas y sus increíbles mixturas convierten sus recetas en un viaje gastronómico inolvidable a través de una Mallorca donde degustar platos como la ‘burrata dulce de cabra, fresas y albahaca’, el ‘huevo negro con caviar de sepia’ o el ‘lomo de San Pedro con calamar encebollado y alioli de ajos tiernos’.
Y al norte del norte, justo en el Port d’Alcudia, los hermanos Dani y Maca de Castro trabajan codo con codo en el Grupo Jardín, fundado en 1996. Su restaurante, Jardín (una estrella Michelin), está capitaneado por Maca de Castro y, en palabras de la propia chef, se trata de 'un lugar donde te sentirás a cada instante en Mallorca y donde podrás sumergirte en los sabores de sus mares, campos, montañas y bosques'. Y, efectivamente, producto es lo que se respira y se degusta en su carta, tratado con todas las técnicas culinarias –antiguas y modernas– puestas al servicio del sabor. De ahí que de su cocina salgan platos como la ‘zanahoria morada’, los ‘trigueros y alcachofas con trufa de Mallorca’, el ‘fiambre de lechona’ o el contraste mar y montaña tan mediterráneo como la ‘anguila con cerdo’.
Nadie que viaje hasta Mallorca debe dejar de visitar Deià, y si es posible, tampoco de comer en Es Racó d’Es Teix (una estrella Michelin). Con Josef Sauerschell al mando de los fogones, en la cocina de este restaurante con vistas al interior de este idílico pueblo de alma bohemia y espíritu mediterráneo, se crean platos como los ‘raviolis de bogavante con estragón’ o el ‘carre de cordero en costra de aceitunas’ (ambos forman parte de su menú degustación).
De vuelta a la capital, Palma, nos trasladamos ahora hasta uno de los más novedosos espacios gastronómicos de la ciudad, el Mercado de San Juan. Ruidoso y popular, el ritmo se acelera en el Centro Cultural de S'Escorxador, donde su antiguo matadero de 1905 ha sido resucitado en forma de mercado gastronómico con vigas de madera y tubos de metal, obra del arquitecto mallorquín Gaspar Bennàzar. Gambas a la plancha, foie, hamburguesas caseras con carne de primera calidad, ostras o los característicos pinchos vascos forman 17 puestos donde comprar la especialidad y transportarla hasta la zona común con mesas altas y bajas donde poder disfrutarla. San Juan es el primer mercado gastronómico de Palma y eso se nota, sobre todo con la llegada del fin de semana, cuando conseguir una mesa se torna realmente complicado.
Prácticamente lo mismo que sucede con Patrón Lunares, el restaurante de moda de la capital. No tiene estrellas Michelin que lo avalen pero tampoco le hacen falta, ya que él solo se ha sabido ganar la merecida (buena) fama de la que goza. 'Patrón Lunares' es un homenaje al barrio donde se ubica, Santa Catalina, a sus pescadores y marineros que durante siglos han navegado por el Mediterráneo y otros mares.
Bajo esta premisa dan forma a una oferta gastronómica sincera y sencilla compuesta por platos sin mucha elaboración donde prima el producto fresco, como las ‘ostras’, el ‘pulpo a la plancha con chimichurri’, el ‘sandwich de langostinos’ o su delicioso ‘arroz del Patrón’, plato que bordan. Conviene dejar sitio para el postre y no se trata de una frase hecha, ya que solo platos como su ‘ensaimada helada’ bien merecen por sí mismos una visita.
De viernes a domingo por la Palma de Mallorca más chic
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