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Una bechamel muy cremosa; un rebozado crujiente elaborado con pan artesano del día anterior; una fritura delicada... Así es la croqueta que ayer conquistó al jurado del ‘II Campeonato Internacional Joselito a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo’, celebrado en el marco del congreso ‘Madrid Fusión’. ¿Su autor? El chef Jesús Segura, al frente del restaurante ‘Trivio’, en Cuenca.
Con experiencia en más de 30 locales (entre ellos, el también conquense ‘Ars Natura’, donde consiguió una estrella Michelin), Segura logró firmar las mejores croquetas, superando en sabor y calidad a las elaboradas por los otros cinco finalistas llegados desde distintos rincones del país. ‘Que chefs como José Andrés o Sergio Bastard digan en una cata a ciegas que tu croqueta es la mejor del mundo es una alegría. Sabíamos que estaba buena antes de presentarnos, ¡pero esto no nos los esperábamos!’, declaraba emocionado este joven y talentoso chef, tras la celebración del concurso.
Sin duda, uno de los eventos más animados que tuvieron lugar durante la tercera jornada de ‘Madrid Fusión’, cuya décimo cuarta edición echaba ayer el cierre hasta el año que viene dejando tras de sí un gran número de momentos ‘mágicos’ (relacionados, sobre todo, con las intervenciones de los grandísimos chefs participantes). Así, si el primer día fueron Muñoz, Arzak o Sandoval, después llegaron otros grandes nombres del firmamento culinario…
-ÁNGEL LEÓN (‘APONIENTE’): OVACIÓN PARA LA PONENCIA MÁS EMOCIONANTE
Al leer en el programa el título de la ponencia que este año iba a presentar Ángel León, ‘Dialogando con el mar’, nadie podía adivinar que, en realidad, se trataría de algo tan ‘literal’. Normalmente estos enunciados tienden más a la metáfora o la poesía… Pero esta vez no: una voz en off, poderosa y profunda, inunda el Auditorio, dirigiéndose a León, quien no duda en darle réplica: -‘Sí, compadre, la cosa está fastidiada; por primera vez las piscifactorías superan a los mares en pescado recolectado. Además, la mitad de la pesca capturada se utiliza para hacer harinas, y de todas la especies marinas, el ser humano sólo consume 7 u 8’. ‘-¿Y qué ha ocurrido con las demás especies?, responde el Mar. ‘Le llaman morralla. Han sido años duros, hemos tenido que camuflarla en las recetas, porque nadie la quería, pero ahora el descarte empieza a entenderse algo mejor…’
Y así, como si de una obra teatralizada se tratara, León continúa dialogando con su querido Mar, esta vez para darle mejores noticias. Le cuenta todos los avances que han hecho en ‘Aponiente’, con el plancton y sus usos culinarios, así como el resultado de sorprendentes investigaciones marinas llevadas a cabo por su equipo: camarones que cambian de color y de sabor en función de las microalgas con que son alimentados; la siembra de plantas salinas, que se pueden reproducir como si fueran brotes vegetales terrestres; la elaboración de un aceite virgen extraído de una semilla marina de salicornia… ‘Imagino que estarás contento, amigo, ¡el primer aceite marino!’, le exclama.
León da muestra a la audiencia de todos esos avances, mientras elabora en directo distintas recetas. Y parece tener aún más novedades por desvelar: ‘Voy a hablaros de una de las especies más bonitas que he descubierto como cocinero’. Pero el Mar le frena: ‘Noooo. Todavía no es el momento’. Quizá lo sea el año que viene, en ese mismo Auditorio que ahora brinda a un conmovido Ángel León la ovación más sonora y emocionante del día.
-JOAN ROCA (‘EL CELLER DE CAN ROCA’): ¿LO QUE HACEMOS ES VANGUARDIA?
En un certamen donde la palabra más escuchada ha sido ‘Post vanguardia’ (esa corriente en la que, según algunos expertos, se encuentra hoy día inmersa la cocina, más alejada ya de las técnicas y mucho más cercana a la intuición y libertad total de los chefs), Joan Roca quiso preguntarse dónde podría ‘encajar’ lo que él y sus hermanos hacen en 'El Celler de Can Roca'. ¿Contribuimos a la vanguadia, post vanguardia, o como quiera que hoy se llame lo que hacemos? ‘Eso sólo lo puede decir el futuro’, aseguraba el chef del ‘Mejor Restaurante del Mundo’. No obstante, proseguía, siempre estamos ‘en guardia’, con la mente y el corazón abiertos, y comprometidos con términos como curiosidad, conocimiento, atrevimiento, inconformismo, innovación, ciencia, sostenibilidad…
Un compromiso que, a lo largo de los últimos años, se ha materializado en destacadas aportaciones a eso tan intangible llamado ‘vanguardia’ gastronómica: postres elaborados a partir de perfumes; trabajos con el vino como inspiración; desarrollo de máquinas tan icónicas como la Termostato Roner para las cocciones a baja temperatura; experiencias transversales como la de ‘El Somni’; sus trabajos de investigación de los productos de proximidad; las giras que han llevado los dos últimos veranos a El Celler por distintos países del mundo… Son sólo algunos ejemplos que le avalan como restaurante indiscutiblemente ligado al mundo de la vanguardia, todos ellos repasados en esta ponencia que finalizó con algunas imágenes relativas al último y apasionante reto de los Roca: su participación en programas de desarrollo a nivel internacional en calidad de embajadores de buena voluntad de la ONU.
-JAVI ESTÉVEZ (‘LA TASQUERÍA’): PREMIO AL COCINERO REVELACIÓN DEL AÑO
Cuando ‘La Tasquería’ (suma de las palabras Tasca + Casquería) abría en Madrid el año pasado ya te contamos en esta misma sección de Cocina el gran chef que estaba detrás de este original proyecto: Javi Estévez, maestro del fogón que es capaz de ‘desafiar’ prejuicios y tabúes, jugando con las vísceras y despojos (ingredientes que él refina con técnicas depuradas y hechuras de alta cocina). Una osadía –maravillosa- y un buen hacer que seguramente han tenido mucho que ver en su proclamación este año como ‘Cocinero Revelación Madrid Fusión 2016’. Así lo ha decidido (y votado en secreto) el jurado formado por distintos miembros de la prensa gastronómica española.
ANDONI LUIS ADURIZ (‘MUGARITZ’): ‘TODOS PODEMOS SER CREATIVOS’
‘Para nosotros la creatividad es un modelo de vida. Todos podemos ser creativos, para mí el factor más importante es la actitud, la voluntad, querer ser creativo. Todo lo demás son técnicas’, aseguraba uno de los chefs más vanguardistas del panorama culinario internacional: Andoni Luis Aduriz (‘Mugaritz’). Lo hacía justo antes de mostrar el proceso de preparación de algunas de sus últimas elaboraciones. Recetas impregnadas de esa creatividad: un fuet enteramente vegetal; unas tortas de anís elaboradas a partir de las pieles de unas kokotxas; o propuestas tan desconcertantes (y poéticas) como estas ‘Ideas amargas de terciopelo’ de la imagen inferior, nacidas a partir de los últimos trabajos de investigación que Aduriz ha desarrollado con los microorganismos. Filósofo, poeta, intelectual… muchísimo más que un chef.
-¿UN 'FAST FOOD' SALUDABLE? JOSÉ ANDRÉS DEMUESTRA QUE ES POSIBLE
Además de ser uno de los miembros del jurado del concurso de croquetas del que hablábamos al principio, José Andrés (súper estrella de los fogones en Estados Unidos) también ofreció en 'Madrid Fusión' una interesante y animada ponencia. En ella habló sobre algunas de las sorprendentes recetas que ofrece en ‘Minibar’ (Washington) , una barra con sólo 12 asientos donde desarrolla su vertiente más creativa, pero también de la cadena de comida rápida que ha puesto en marcha hace unos meses, también en Washington, donde las verduras son las ‘reinas’ absolutas. Se llama ‘Beefsteak’ (aunque pueda sonar a carne es el nombre de una variedad de tomate). Allí el cliente elige lo que quiere comer y se cocina frente a él. Y es que, según las palabras de Andrés, ‘post vanguardia es aquella en la que los cocineros dan de comer a los pocos, pero también están involucrados en proyectos para dar de comer a los muchos’. Amén.
-SUSI DÍAZ (‘LA FINCA’): ¿CUÁNDO ESTÁ TERMINADO UN PLATO?
Tras la elaboración de uno de los arroces más exitosos de su restaurante, Susi Díaz sorprendió al público en su intervención con una pregunta inesperada: ¿Este plato es el final?, ¿o es el principio? El objetivo de la popular jurado de Top Chef no era sino demostrar que una receta acabada puede ser a su vez el origen de muchas otras. ‘La cocina es infinita. El cocinero nunca termina de pensar. Nada está nunca terminado’, aseguraba la chef de 'La Finca’, en una ponencia tan filosófica como imaginativa.
-TRUFAS A 2.500 EUROS, POR UNA BUENA CAUSA
Precisamente fue la cocinera Susi Díaz quien protagonizó otro de los momentos destacados del congreso. Y es que Díaz se hizo con una de las trufas subastadas en la ya tradicional ‘Subasta benéfica’ que cada año tiene lugar en Madrid Fusión. Pagó por ella 1.600 euros. Eso sí, la más grande, no pudo llevársela más que el cocinero Andrea Tumbarello (‘Don Giovanni’), una clásico en esta cita. El precio que pagó esta vez: ni más ni menos que 2.500 euros.
-JORDI ROCA: ¿A QUÉ SUENA ESTA RECETA?
El pequeño de los Roca presentó una de las ponencias más sorprendentes del congreso. ‘El Mejor Pastelero del Mundo’ salió al escenario acompañado de Neil Harbisson, un artista británico que nació con acromatismo, es decir, con una incapacidad para distinguir los colores (sólo ve en escala de grises).
Dado que la relación entre color y sonido es estrecha (cada color tiene una frecuencia de luz, y cada sonido tiene también distintas frecuencias) Harbisson se embarcó en un proyecto para dar solución a esta incapacidad ‘cromática’. ¿Cómo? Le fue implantada en la cabeza una antena. Si dicho dispositivo lee que lo que tiene delante es, por ejemplo, rojo, Neil escucha una vibración de una nota (por ejemplo, un fa sostenido).
Al conocer el caso, Jordi Roca se planteó un objetivo: buscar que el comensal tenga la misma experiencia que Neil (llevada en este caso al terreno de la cocina). Esto es: que pueda escuchar los sabores, a través de los colores de los alimentos. Con este fin, Roca y su equipo han ideado un prototipo al que han bautizado con el nombre de ‘Cromáfono’, que tras distintas pruebas ha visto la luz hace escasos días. ‘Estoy como un niño con un juguete nuevo. Aún estamos aprendiendo a tocar este instrumento’, aseguraba Roca en su ponencia. Y añadía, entusiasmado: ‘Esto nos da dos opciones: ver a qué suenan platos ya existentes o crear melodías nuevas’. Si Mozart levantara la cabeza…
-‘JAM SESSIÓN’ DE TAPAS A SEIS MANOS
‘El hombre conseguirá llegar a Marte, y nosotros seguiremos discutiendo sobre lo que es o no es una tapa. ¿Se tiene que comer en un solo bocado?, ¿si está hecho con un producto que no sea español se puede considerar tapa?...’ Eran algunas de las reflexiones que Sacha Hormaechea (restaurante ‘Sacha’) lanzaba al público, durante su participación en una animada ’Jam Session’ culinaria en la que cocinó ‘a seis manos’ con otros dos grandes chefs: Pepe Solla ('Casa Solla') y Carmelo Bosque ('Lilas Pastia'). A aunque finalmente no hubo consenso en lo ‘semántico’, lo que nadie puso en duda fue la calidad de los bocados en miniatura que este trío canalla elaboró en directo. Un perfecto fin de fiesta para un congreso muy, pero que muy, sabroso. El año que viene, más.
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