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Declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en el año 2010 y con una historia culinaria de más de 10.000 años, la cocina mexicana es hoy una de las más deseadas del mundo. Méritos no le faltan, ya que su evolución, completamente desligada ya de la cocina Tex Mex, ha sabido ganarse el respeto de los críticos y amantes de la buena mesa. Con una alta influencia de Europa, Mesoamérica, África, Asia y Oriente Medio, sus platos están repletos de exotismo, sabor y color. Tal es el prestigio que ha adquirido esta gastronomía en los últimos años que restaurantes de México como ‘Pujol’ o ‘Biko’ ocupan su lugar de honor en 'The Word's 50 Best Restaurants', el influyente listado elaborado anualmente por la revista ‘Restaurant Magazine’ que reúne los mejores restaurantes del mundo.
Gracias a una generación de consagrados chefs encabezados por Enrique Olvera, Patricia Quintana, Mónica Patiño, Ricardo Muñoz Zurita, Arnulfo Luengas y Daniel Ovadía, entre otros talentos nacionales, la gastronomía de México ha experimentado una transformación que cada vez gana más adeptos fuera de sus fronteras.
En España, por ejemplo, contamos con un buen puñado de direcciones (número, por cierto, que no deja de crecer) donde es posible disfrutar de la mejor cocina con sabor a México. Este es un pequeño recorrido por algunas de las mesas más destacadas:
Desde que abriera sus puertas en 2012, 'Punto MX' (www.puntomx.es), se ha convertido en uno de los referentes de la gastronomía mexicana de vanguardia en España y, probablemente, en Europa. Impulsado por el conocido chef mexicano Roberto Ruiz, su innovadora carta ofrece al comensal exquisitas degustaciones que combinan recetas tradicionales, con un toque de modernidad e innovación.
Es difícil definir la clave de su éxito, aunque la elaboración de los platos a partir de materias primas de gran calidad obtenidas en su propio huerto orgánico, combinado con técnicas de cocina vanguardistas, tiene mucho que ver. De hecho, es el único restaurante de España en el que las tortillas son de maíz orgánico y se elaboran de manera artesanal, mediante la técnica milenaria de ‘nixtamalización’ (a través de la cual se procesa el grano de maíz en seco, con el fin de obtener una pasta para conseguir unas deliciosas, y auténticas, tortillas mexicanas).
Otro de sus indudables atractivos es el llamado ‘Mezcal Lab’ con el que cuenta el restaurante en su planta superior, un espacio destinado a esta bebida milenaria surgida de la planta del agave (protagonista de la atractiva colección de cócteles de la carta).
Tales son las ‘bondades’ de 'Punto MX' que, en un tiempo récord, el establecimiento ha conseguido incluso hacerse con el reconocimiento de la ‘todopoderosa’ Guía Michelin (a finales del año pasado conocíamos que el restaurante era premiado con una de sus codiciadas estrellas) y, además, ya cuenta con un ‘hermano pequeño’ llamado ‘Cascabel’, también en Madrid (en el nuevo 'Gourmet Experience' de El Corte Inglés de Serrano, inaugurado el pasado mes de enero).
'Entre suspiro y suspiro' (www.entresuspiroysuspiro.com), situado en pleno corazón de Madrid (en la Plaza de Ópera), es uno de los más ‘veteranos’ y reconocidos de la capital. El 'anfitrión', Alfredo Castañeda (perteneciente a una familia de importantes pintores mexicanos) ha conseguido plasmar, a lo largo de los años, las recetas y los sabores de la cocina mexicana de origen popular, con una elaboración refinada y un sello propio.
El ceviche, preparado de las más diversas formas, es el rey indiscutible del restaurante. Además, 'Entre suspiro y suspiro' es uno de los pocos restaurantes en España en el que es posible probar los nopales, un cactus muy rico en nutrientes y característico de la cocina mexicana con el que elaboran deliciosos platillos. Como curiosidad, la selección de tequilas que ofrece el restaurante cuenta con más de 1.500 botellas, la colección más grande del continente jamás reunida y que representa un museo en honor al agave azul.
Sin salir de Madrid, hacemos parada ahora en la exitosa taquería que el pasado verano abría el cocinero Abraham García (al frente del prestigioso restaurante ‘Viridiana’) bajo el nombre de ‘Comala’ (www.restaurantecomala.es). La cocina de García ha sido tradicionalmente sinónimo de fusiones sorprendentes, de cocina exquisita y de comensales encantados. Premisas todas ellas, que también se hacen realidad en 'Comala', cuya carta cuenta con una clara influencia de la cocina mexicana de vanguardia.
A la vera de la entrada del 'Hotel Ritz', en la céntrica Plaza de la Lealtad, se sitúa este restaurante, afterwork y coctelería, donde es posible disfrutar de la perfecta fusión ‘abrahamiana’ y azteca, con sabores rotundos y de una calidad excepcional.
Cabe destacar apuestas tan novedosas y arriesgadas como los tacos de pescado, los de arenques marinados, guacamole con mango y albóndigas de rabo de toro al mole poblano.
En Barcelona, 'Niño Viejo' y 'Hoja Santa' (http://es.bcn50.org/) representan hoy por hoy el mayor exponente de la gastronomía mexicana de la Ciudad Condal. Este doblete gastronómico de los hermanos Adrià, Ferran y Albert, ubicado en pleno barrio de Poble Sec, cumple, y con creces, su función: un empeño en la divulgación de la cultura culinaria mexicana, desde la versión más informal, más callejera, que se promueve en 'Niño Viejo', con clásicos como el taco de carnitas con costilla y cuerito confitado, piel de naranja y jardín, hasta la de mesa y mantel con platos más sofisticados en el restaurante gastronómico en 'Hoja Santa' –capitaneado por Paco Méndez-, con, por ejemplo, una tostada de gambas en aguachile con caldito de camarón. Conseguir mesa no es fácil en ninguno de los dos, pero sin duda la experiencia bien merece la espera.
Lo mismo sucede con 'De Boca Madre' (http://debocamadre.com/), en Bilbao, que además de estrenar local, mucho más cómodo y amplio, cuenta con una de las cartas más atractivas de la capital vizcaína. A destacar uno de sus platos más visuales, el Molcajete de res, que se sirve en un cuenco de piedra volcánica y al llegar a la mesa es un auténtico espectáculo. En su interior contiene carne marinada con salsa verde, aguacate, pimiento de morrón y queso fundido.
Y en 'La Calaca' (http://amoralamexicana.es/), en Sevilla, nos invitan a dar un sabroso paseo por la gastronomía tradicional mexicana, la de siempre, con platos tan bien terminados como el chile relleno serrano de cochinita pibil bañado en salsa al achiote. También son especialistas en tamales, uno de los platillos más famosos de la gastronomía mexicana que se mantiene desde las culturas indígenas de Mesoamérica. En 'La Calaca', los tamales se rellenan de pollo y se bañan en salsa de mole, como debe ser.
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