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Quienes seguís a menudo esta sección de ‘Gastro-planes’, sabéis cuánto nos gusta ofreceros semana tras semana la mayor variedad de propuestas relacionadas con ‘las cosas del comer’. Así, nuestra agenda suele incluir desde jornadas y congresos culinarios, a ideas de turismo enológico, mercados gastronómicos, restaurantes especializados en un tipo de producto concreto, locales de moda, tendencias, nuevas aperturas… Precisamente en este último apartado se centra nuestra agenda de hoy: cuatro direcciones de reciente inauguración, avaladas por la firma de importantes chefs, a las que no puedes perder la pista. ¡Comenzamos!
‘LA TASQUERÍA’: CASQUERÍA REINVENTADA, DE LA MANO DE JAVIER ESTÉVEZ
Tras su paso por el exitoso programa televisivo ‘Top Chef’, el nombre de Javier Estévez alcanzó una notable popularidad entre el gran público. Sin embargo, más allá de esa fama (efímera en la mayoría de casos), lo que encontramos detrás de este nombre es un cocinero que, a pesar de su juventud, es dueño de una interesante y cada vez más sólida carrera profesional. Curtido en los fogones de restaurantes como ‘El Mesón de Filo’ (un estrella Michelin), y asesor gastronómico de ‘La Finca de Jiménez Barbero’ (explotación de ganadería sostenible que cuenta también con restaurante en la sierra de Madrid), Estévez ha querido ahora ‘dar el salto’ y poner en marcha su propio proyecto culinario. ¿Su nombre?: ‘La tasquería’ (www.latasqueria.com)
Sumándose a la tendencia de locales especializados en un único tipo de producto, la casquería es la 'reina' de la carta de esta neotaberna madrileña (sometida, eso sí, a una importante vuelta de tuerca). Y es que en ‘La Tasquería’ los callos, morros, mollejas, etc, toman forma de receta bajo un prisma moderno y actualizado, tanto en lo referido a las técnicas culinarias utilizadas como a las vistosas y originales presentaciones de los platos.
Así, entre sus propuestas ‘gastro’ encontramos algunas tan sugerentes como sándwich de carrillera; rabitos de cerdo con anguila y queso; morro con encurtidos y anchoa; manitas con alcachofa y cigala; mollejas con yema y mojama; zarajos con bacalao al pilpil… Además, para quienes, a pesar de todo, muestren reticencia a este tipo de productos (consejo: si estás entre ellos, haz el esfuerzo de probar alguno de estos platos, ¡no sería extraño que, tras la experiencia, pasaras directamente a engrosar las filas de sus fans más incondicionales!) también hay un apartado en la carta alejado de la casquería. En él figuran opciones como croquetas de jamón; coca de sardina con sofrito y ajo blanco; bacalao en pepitoria; o ensalada de foie.
Ricos bocados de los que se puede disfrutar en un local de ambiente urbano e industrial, y cuya sala dirige con destreza y grandes dosis de simpatía la también chef televisiva Clara P. Villalón, ex concursante de 'Masterchef' y autora de un blog en nuestra comunidad de Cocina y Recetas. ‘Somos casqueros’, reza el lema que tanto gusta repetir a Clara y a Javier. Un suculento club ávido por reclutar nuevos miembros. Y tú, ¿te apuntas?
‘ÁTICO’: COCINA ‘CASUAL’ CON VISTAS A LA GRAN VÍA, POR RAMÓN FREIXA
De origen catalán pero afincado desde hace años en Madrid, Ramón Freixa es el prototipo de cocinero inquieto, encantado de enfrentarse constantemente a nuevos retos profesionales. Su dilatada carrera no deja de ofrecernos numerosos ejemplos: director de los fogones del restaurante ‘Ramón Freixa Madrid’ (premiado con dos estrellas Michelin), Freixa está también al mando del bistró ‘Arriba’ (ubicado en el espacio gastronómico ‘Platea', inaugurado el año pasado en la capital). Asimismo, en noviembre de 2014, este chef ‘todoterreno’ se convertía en el responsable de la oferta gastronómica del 'Teatro Real' de Madrid.
Pues bien; por si todo esto fuera poco, hace escasos días veía la luz su último proyecto culinario. Nos referimos a ‘Ático’ (www.restauranteatico.es), el restaurante ubicado en la sexta plaza de lujoso hotel ‘The Principal Madrid’. ¿Y qué encontramos en su carta? Una oferta ‘sofisticada y al mismo tiempo accesible, adaptada a su entorno, en una de las zonas más modernas y cosmopolitas de la capital’, según las palabras del propio Freixa. ‘He creado una propuesta casual que actualiza el concepto de club tradicional y de los grandes hoteles y en la que, por supuesto, están muy presentes mis orígenes mediterráneos’, asegura el chef.
Una línea 'gastro' que podríamos enmarcar dentro del llamado ‘prêt-à-porter’ y en la que encontramos desde platos para compartir a modo de tapas (croquetas de jamón, pan con jamón y tomate, Baby Sándwich Club...), a sugerencias tan originales y ligeras como la ‘Ensalada verde agitadada’ (se mezcla en una coctelera), pasando por clásicos, marca de la casa, como el ‘Éclair de foie gras con higos’, los ‘Tagliatelle gratinados como en el Cipriani de Venecia’ o la ‘Butifarra de perol con calamarcitos’. Entre los postres, la condición de pastelero y ‘goloso’ confeso de Ramón Freixa convierte al ‘Tres chocolates, tres colores’ en el plato ‘estrella’ del apartado dulce.
Delicias que los clientes pueden degustar tanto en el comedor-salón principal, como en la amplia terraza (cerrada y acondicionada), cuyas impresionantes vistas sobre la Gran Vía madrileña se convierten, por sí solas, en una inmejorable excusa para visitar este nuevo restaurante ‘de altura’.
‘BANKER’S BAR’: BOCADITOS ASIÁTICOS, CON LA FIRMA DEL ‘CHEF DEL MAR’
Desde Madrid cogemos ahora el puente aéreo a Barcelona para recalar en otro exclusivo hotel. En este caso se trata del ‘Hotel Mandarin Oriental’ cuya oferta ‘gastro’ se presenta como un potentísimo reclamo para foddies y amantes de la buena mesa: su interior aloja retaurantes como ‘Moments’ (dos estrellas Michelin) o ‘BistrEau’, el ‘hermano pequeño’ del local gaditano ‘Aponiente’ que dirige Ángel León en Cádiz, y del que ya te hablamos con motivo de su inauguración el pasado mes de noviembre en esta misma sección de ‘Gastro-planes’.
Lo que nos lleva en esta ocasión a este cinco estrellas es la renovada carta de otro de sus espacios más emblemáticos: ‘Banker’s Bar’. Entre esas novedades: su nueva carta de cócteles de autor de inspiración asiática y la propuesta gastronómica informal que firma también Ángel León, conocido como ‘el chef del mar’. Los pequeños ‘baozis’ son, sin duda, el plato estrella de la carta; ligerísimos molletes típicos de la cocina china que se comen de un solo bocado. León nos propone distintas variantes: de gamba roja y suquet; de panceta ibérica y huevo; de pato, wakame y salsa bernesa… También tienen cabida tapas más clásicas elaboradas a base de productos de primera calidad: anchoas del Cantábrico, jamón ibérico, ostras al natural, etc.
En el apartado de los cócteles, los bartenders Daniele Pala y Giuseppe Baldi, dan rienda suelta a su creatividad ‘dando a luz’ combinados realmente originales e inéditos. Ahí van algunos ejemplos: Doh Je Maguey, un auténtico viaje gastronómico por Asia con siete especias de la cocina japonesa; Ruibarb-Me, con vodka de ruibarbo; Seishu Collins, un Collins americano pero con sabores cítricos y florales; los Tiki Moai y TaiBrass o el Cobre Fumé, ahumado en barrica de Macallan.
Asimismo, la carta de cócteles ofrece también guiños a la cocina de Ángel León, con tragos como el sorprendente gin tonic con plancton, o un cóctel negro con tinta de calamar. ¿Demasiado atrevido para tu paladar? ¡No hay problema! Los cócteles más clásicos cuentan también con su particular (e imprescindible) lugar.
‘YANGO URBAN FOOD’: LOS BOCADILLOS MÁS ‘VIAJEROS’, SEGÚN CARLES ABELLÁN
Nos quedamos en Barcelona para cerrar este recorrido por algunas de las direcciones 'gastro' más interesantes que han abierto sus puertas en las últimas semanas. Dirigimos nuestros pasos al emblemático mercado de ‘La Boquería’, cuyo interior alberga desde finales del mes pasado un nuevo espacio tan ‘canalla’ como apetecible: ‘Yango Urban Food’. El conocido chef Carles Abellán (al frente de exitosos establecimientos como ‘Tapas 24’ o ‘Bravo’ en la Ciudad Condal) ha querido fusionar en este novedoso proyecto la tradición de un producto tan clásico como la longaniza (yangonissa, en catalán, de ahí el nombre del local) con el fenómeno ‘street food’.
El resultado es una colección de bocadillos ‘de autor’ a la que Abellán ha bautizado con el divertido nombre de ‘The Catalan yangonissa travelling around the word’. Siete bocatas insólitos para cuya creación el chef se ha inspirado en la cocina de importantes ciudades y países como Nueva York, México, Perú, Japón, Corea...
El local, que rezuma color y olor a cocina viajera (allí bailan al compás ingredientes como ajíes, jalapeños, shiitakes, especias…) también se acuerda de vegetarianos y celíacos con alternativas especiales para ellos. La propuesta se completa con distintas variedades de ensaladas y, para ‘regar’ el ‘festín’, una selección de tés y limonadas. Sin duda, una nueva muestra de cómo cocina rápida y cocina de calidad no sólo no son términos antagónicos sino que, cuando se fusionan, pueden dar lugar a maravillosas experiencias ‘gastro’.
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