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‘Es una obra de arte culinaria, ni siquiera los más grandes cocineros han renunciado a hacer su particular versión de esta receta en algún momento’, decía el periodista (y gastrónomo confeso) José Ribagorda, encargado de presentar uno de los eventos que más curiosidad habían despertado en el programa de la tercera jornada de ‘Madrid Fusión’: el ‘I Campeonato Internacional Joselito a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo’.
Desde que se abriera la convocatoria el pasado mes de noviembre, multitud de cocineros y profesionales de la restauración habían hecho llegar su propia receta de la mítica croqueta de jamón (¿quién no tiene la suya?) a la organización. Finalmente, fueron seis las elegidas y sus autores -al frente de los fogones de distintos restaurantes de España- se vieron ayer miércoles las caras cocinando sus croquetas en directo, eso sí, en las cocinas del backstage, lejos de las miradas del público asistente. Y es que mantener el anonimato era crucial, dado que el jurado experto debía puntuar las elaboraciones en una cata a ciegas. Por cierto, que lo de ‘experto’ no es ninguna forma de hablar; entre sus miembros se encontraban, por ejemplo, los chefs de dos de los ‘templos gastronómicos’ premiados por la Michelin donde mejores croquetas de pueden degustar en todo el país: Nacho Manzano (‘Casa Marcial’, Asturias) y Francis Paniego (‘Echaurren’, La Rioja). La fama les precede.
Primero tuvo lugar la cata de las distintas salsas bechamel en frío. ‘El punto de sal en la bechamel es muy importante, hay que tener en cuenta que el jamón sala. Además, debe haber un equilibrio de ingredientes; por muy bueno que sea el jamón no hay que añadir demasiado; y la salsa debe ser fina, nosotros en casa usamos poca harina’, decía Manzano.
Minutos después llegó el momento de catar las croquetas ya hechas y, aunque hubo algunos fallos de ejecución (un problema ocurrido con las freidoras tuvo, en gran parte, la culpa) el nivel fue muy alto.
Pero había que elegir solo una, así que, tras las deliberaciones pertinentes, Ribagorda anunció aquello de ‘And the winner is… Diego Fernández, del restaurante asturiano ‘Regueiro’. La ‘delicada bechamel’ de su croqueta, así como la ‘finura de la fritura’ fueron decisivas para la decisión final, según el jurado.
El joven chef, que oficia en su establecimiento una cocina asturiana donde conviven las recetas tradicionales con creaciones más contemporáneas, no dudó en posar, muy feliz y emocionado, con su flamante premio: una pieza de jamón exclusiva de ‘Joselito’ (patrocinador del concurso). Tan exclusiva que sólo hay 98 como ella en todo el mundo.
Sólo unas horas antes había tenido lugar otro de los ‘platos fuertes’ del programa, esto es, la ya clásica subasta de la trufa, amenizada este año por dos rostros muy populares, el del actor Juan Echanove (otro gastrónomo confeso) y el televisivo chef Alberto Chicote. Ambos de encargaron de dirigir la siempre reñida subasta, cuyos beneficios van destinados a causas solidarias. De las dos piezas por las que pujó el público, la de mayor peso fue a parar a manos, un año más, del chef italiano Andrea Tumbarello (al frente del restaurante 'Don Giovanni', y gran aficionado a este producto gourmet). Su trufa de 560 gramos de peso alcanzó un precio de 6.200 euros.
Por supuesto, tampoco faltaron durante la tercera jornada del congreso las ponencias más interesantes, por citar sólo algunas: Daniel Patterson (al frente del reputadísimo restaurante 'COI' de San Francisco) habló sobre sus nuevos proyectos para abrir locales de cocina sana y asequible, así como de la diversidad gastronómica presente en California (resultado de la mezcla de culturas que conviven en esta zona de EEUU). Mitsuharu Tsumura, del restaurante peruano 'Maido', ofreció una clase magistral sobre la cocina ‘nikkei’. Ricard Camarena ('Ricard Camarena Restaurant', Valencia) nos enseñó a hacer ‘caldos sin agua’ con las grasas y colágenos de los animales; Dani García ('Dani García Restaurante', Marbella), nos mostró la versatilidad de las texturas heladas, más allá del mundo de los postres; Marcos Morán (‘Casa Gerardo’, Asturias) nos explicó cómo elaborar recetas con angulas vivas; nuestro bloguero Fernando del Cerro (‘Casa José’, Aranjuez) ofreció un animado showcooking mano a mano con Rodrigo de la Calle con la rica trucha del norte de Europa como ingrediente protagonista…
Además, el mítico cocinero francés Joël Robuchon (maestro de maestros, con 20 restaurantes repartidos en todo el mundo y 28 estrellas Michelin) visitó el Auditorio principal para ofrecer una charla sobre su carrera. ¡Un lujazo!
Quizá es por cosas como ésta (y todas las que ya te hemos ido contando a lo largo de esta semana) por las que el congreso 'Madrid Fusión' cuenta con un indiscutible prestigio dentro del panorama ‘gastro’ a nivel internacional. Es común escuchar a los chefs procedentes de las latitudes más dispares los honrados que se sienten al participar en este certamen, cuya decimotercera edición se despedía ayer por la tarde hasta el próximo año con un animado (y muy sabroso) fin de fiesta.
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