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‘No me lo esperaba. Estoy en shock. Sólo con estar seleccionado ya estaba contento’. Así de emocionado se mostraba Diego Gallegos unos segundos después de ser nombrado ganador del ‘Premio al cocinero revelación 2015’. La magnífica y singular cocina que este chef, brasileño de origen pero andaluz de corazón, practica en el restaurante malagueño ‘Sollo’ le ha valido este prestigioso galardón, concedido ayer durante la apertura de la segunda jornada del congreso ‘Madrid Fusión’ que estos días acoge la capital.
Y decimos ‘singular’ porque no es demasiado frecuente encontrar un cocinero especializado en un solo producto, menos aún en un solo pescado. En este caso, nos referimos al esturión (también conocido como ‘sollo’, de ahí el nombre del establecimiento) por el que Gallegos siente verdadera debilidad. Un pez prehistórico, célebre por sus exquisitas y delicadas huevas -el famoso caviar- que hoy en día se cría en piscifactorías ecológicas. Entre ellas, la famosa granja ‘Río Frío’, con la que el chef colabora desde hace años, lo cual le ha permitido estudiar el producto y trabajarlo en profundidad.
Una dedicación que, sumada a su talento culinario, le ha llevado a idear recetas tan sabrosas como sorprendentes, desde su particular versión salada del tradicional macaron francés, donde el cacahuete sustituye a la almendra y el relleno se elabora con sangre de esturión y caviar prensado; hasta la morcilla de esturión; la crema ácida de coliflor con yema y caviar; los lomos de esturión con piel de ajo rellena de caviar, etc.
Con ayuda de su mujer, Susana Armirón, Gallegos ofrece en su pequeño restaurante (que sólo atiende a una docena de comensales por servicio) dos menús: uno dedicado por entero al caviar, y un menú degustación más variado en el que, no obstante, este producto también está presente.
El segundo y tercer premio, lo recibían ex aequo Enrique Fleischmann, del restaurante ‘Bailara Restaurant’, en Guipúzcoa, y Alejandro Platero, chef del restaurante valenciano ‘Macel-lum’.
Pero la segunda jornada de 'Madrid Fusión' dio mucho más de sí: los distintos escenarios del congreso volvieron a reunir a importantísimos nombres de la alta cocina: Paco Morales (que en breve abrirá su restaurante cordobés 'Noor') llevó hasta Madrid el sabor andalusí en su ponencia; el mallorquín Andreu Genestra nos propuso un viaje a través del mundo de las especias; Akrame Benallal, conocido como ‘el David Muñoz de los fogones franceses’ nos sorprendió con una ponencia amenizada por la música de un violín en directo; los hermanos Roca. Joan y Jordi, ('El Celler de Can Roca') nos contaron su experiencia en la ‘gira gastronómica’ que hicieron el verano pasado por el continente americano; el prestigioso repostero Ricardo Vélez nos contó cómo aplicar el chocolate a la cocina ‘salada’; Nacho Manzano ('Casa Marcial' e 'Ibérica London') nos ofreció un recorrido por sus tapas más ‘viajeras’; Paco Roncero ('La Terraza del Casino') habló sobre los modelos de negocio de restauración para exportar en el extranjero; los hermanos Sergio y Javier Torres quisieron mostrar cómo la alta cocina también se puede hacer con productos humildes…
Tampoco faltó, un día más, la cocina llegada de tierras tan dispares como Finlandia, China, Italia… Ni los campeonatos, los talleres, los concursos más variados, presididos por jurados de excepción como Pedro Subijana o Martín Berasategui. Ya lo hemos dicho en muchas ocasiones: el programa de ‘Madrid Fusión’ no da tregua. Y, a buen seguro, seguirá sin hacerlo en esta tercera y última jornada, a cuyo fin el congreso echará el cierre hasta el próximo año.
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