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Con puntualidad británica arrancaba ayer por la mañana la primera jornada del congreso culinario ‘Madrid Fusión’, que estos días celebra su decimotercera edición en la capital. Sobre el escenario, el conocido como ‘chef del mar’, Ángel León, dejaba un año más a la audiencia boquiabierta con su ponencia. En esta ocasión, el capitán de los fogones de ‘Aponiente’, mostraba una novedosa técnica para cocinar sangre de pescado (y hacer con ella recetas al estilo de los civets, pero marinos), sin necesidad de matar previamente a los peces. ¿Cómo? ‘Anestesiándolos’ de manera natural con un aceite de clavo y extrayéndoles la sangre con una jeringuilla. ‘Dos mililitros como mucho. Si sacas más, mueren’, aseguraba León, metido en faena ‘quirúrgica’. ¡Ojos como platos! Y el día no había hecho más que comenzar…
Por el mismo escenario pasaban después otros grandísimos nombres de la alta cocina española, entre ellos, Andoni Luis Aduriz, del restaurante vasco ‘Mugaritz’ (dos estrellas Michelin), quien habló sobre los mecanismos de la creatividad culinaria; la también guipuzcoana Elena Arzak (restaurante 'Arzak', tres estrellas Michelin), cuya ponencia versó sobre el uso de hojas (de plátano, de parra, etc) en la cocina de vanguardia; Mario Sandoval (restaurante madrileño ‘Coque’, una estrella Michelin), encargado de mostrarnos cómo convertir aromas en sabores ‘tangibles’… Tampoco faltaron chefs internacionales llegados de países como China, Finlandia, Francia, etc.
'No se muevan de sus asientos porque ahora llega uno de los platos fuertes’, aseguraba el director de 'Madrid Fusión', José Carlos Capel, muy consciente de la enorme expectación que las ponencias de David Muñoz, chef de ‘DiverXo’ (tres estrellas Michelin) y de ‘StreetXo’, generan año tras año. Por supuesto, no se equivocaba.
Segundos después salía al escenario el ‘chef del momento’, cuya popularidad se ha visto incrementada últimamente más allá de los círculos culinarios a raíz de su relación sentimental con la presentadora Cristina Pedroche. El apodado ‘enfant terrible’ de la cocina española hacía aparición junto a los miembros de su equipo (ataviados, por cierto, con chaquetillas de cocina que simulaban ser camisas de fuerza. La locura como principio constante y omnipresente…).
‘A nosotros nos gusta el mundo del vino, el alcohol, los cócteles’, arrancaba Muñoz. Y proseguía; ‘Es un terreno lleno de dogmas, que no ha avanzado con la misma libertad que el de la cocina, y nosotros creemos que merece la pena darle un enfoque diferente’.
Y como más vale una imagen (y una demostración en directo) que mil palabras… el show dio comienzo. Una mesa figurada, una comensal figurada y una recreación de lo que ocurre realmente un día cualquiera en ‘DiverXo’. Los famosos platos-lienzo de Muñoz (platos que van evolucionando a medida que transcurren los minutos, con nuevos ingredientes y elaboraciones, siempre en función de un hilo conductor) iban siendo armonizados progresivamente con distintas bebidas, de un modo, eso sí, muy alejado de los ‘cánones establecidos’ por el maridaje clásico. ¿Entre esas ‘bebidas’?: un vino de Jerez que no se presenta en un copa sino que se sirve directamente en la boca del comensal a través de una pipeta o una cuchara; una copa de champán en cuyo interior hay esferas que esconden whisky de Malta; una sidra natural a la que se le han añadido unas gotas de sake; un vino Riesling que aparece en forma de espuma en el plato, en lugar de en ‘estado líquido’; otro vino Riesling, cuya copa ha sido impregnada previamente con un vino de Jerez tipo Palo Cortado…
Los ejemplos de anti-dogmatismo se seguían sucediendo. Javier Arroyo, sumiller de 'DiverXo', continuaba ofreciendo buena muestra de ello sobre el escenario. A saber: grandes vinos que se beben con pajita (la idea: dar importancia sólo al sabor, obviando la nariz); un vino tinto manchego que adquiere sabores salinos más propios de los blancos gallegos gracias a que su servicio se hace en la concha de una ostra recién abierta en lugar de en una copa; un vino tokay aliñado con especias de Marruecos; un tinto madrileño aromatizado con cítricos como si fuera un Gin tonic…
Turno de los cócteles. Y turno, nuevamente de la transgresión. Como te contábamos hace unos días, con motivo de la apertura del nuevo 'StreetXo' en el recién inaugurado ‘Gourmet Experience’ de 'El Corte Inglés' de Serrano, Muñoz se ha 'aliado' con el prestigioso bartender Carlos Moreno para la creación de una carta de cócteles igual de extrema, creativa y personal que su cocina. Así que ahí estaba Moreno también para ofrecer su particular showcooking. De su coctelera salieron combinados tan originales como inesperados: un cóctel con sabor a angulas al ajillo y tabaco; otro con sabor a pato pequinés, otro con sabor a la tradicional salsa Carbonara italiana… ‘La parte líquida de la grasa que suelta el bacon con el calor se congela y se mezcla luego con vodka, huevo y miel de trufa blanca’, contaba Muñoz sobre este último trago, mientras observaba trabajar a Moreno.
A esas alturas, una parte de la comunidad de profesionales y aficionados al mundo de la enología y la coctelería se removía, incómoda, en la butaca, y las redes sociales comenzaban a 'incendiarse'. Pero eso era exactamente lo previsible. El nombre de David Muñoz suele ir ligado al de la polémica. No obstante, la seguridad en sí mismo del cocinero madrileño parece inquebrantable: ‘Son planteamientos personales, pero están muy pensados’. Y concluía su intervención, despidiéndose: ‘La libertad como concepto tiene que estar siempre presente en el mundo de la gastronomía. ¡Sed todos libres!’
Después de comer, otras importantísimas ‘espadas de los fogones’ tomaban el relevo de Muñoz en el escenario del Auditorio principal del Palacio de Congresos (Pedro Subijana, Paco Pérez, Albert Raurich, María José San Román…), todo ello aderezado por el variadísimo programa de catas, talleres, cursos y campeonatos culinarios que trufan el programa de 'Madrid Fusión'. Momentos ‘gastro’ de gran intensidad… ¡y eso que el congreso ni siquiera ha llegado aún a su ecuador!
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