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El cierto que el mercado nos ofrece algunas mayonesas preparadas muy sabrosas y realmente socorridas. Tan sencillo como abrir el bote y utilizarla para preparar tu recetas favoritas, desde una clásica ensaladilla rusa o unos no menos populares huevos rellenos, hasta su uso para numerosos aperitivos, aderezo para tus bocadillos y sándwiches, etc.
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Ahora bien, cuando tenemos algo más de tiempo, nada como una mayonesa casera. Con poquísimos ingredientes -huevo, aceite, limón o vinagre y sal-, se trata de una preparación muy sencilla. Sin embargo, no es infrecuente que, haciendo uso del lenguaje coloquial, esta emulsión ‘se nos corte’.
QUÉ OCURRE CUANDO SE CORTA UNA MAYONESA
Cuando estamos haciendo una mayonesa, lo que ocurre que estamos tratando de forzar que dos líquidos que en principio no pueden mezclarse lo hagan: por un lado, el agua (presente tanto en la yema como en la clara del huevo) y, por otro, el aceite. Entonces, ¿cómo es posible esa ‘fusión’? Eso sucede gracias a la lecitina del huevo, un compuesto que tiene una parte soluble en agua y otra en grasa, que se coloca entre el agua y el aceite y actúa como ‘puente'.
Cuando se separan las dos fases o cuando la emulsión se invierte, esto es, el agua queda dispersa en el aceite, es cuando decimos que la mayonesa se corta.
MOTIVOS PRINCIPALES POR LOS QUE SE CORTA LA MAYONESA
Ese proceso químico se puede producir por distintos motivos, entre ellos los más comunes:
- Diferencia de temperatura. Si el huevo y el aceite están a temperaturas muy distintas, la emulsión no se forma bien. Lo ideal es que ambos estén a temperatura ambiente.
- Demasiado aceite. Si sumas demasiado aceite en proporción al huevo, la emulsión puede volverse inestable y cortarse.
- Añadir el aceite muy rápido. Si incorporas el aceite de golpe o demasiado rápido, la emulsión no se forma bien y la mayonesa también se corta. Debe añadirse en un hilo fino y poco a poco mientras se bate constantemente.
- Batido excesivo o insuficiente. Si no se bate lo suficiente, no se emulsiona bien. Pero si se bate en exceso, la estructura de la emulsión puede romperse también.
CÓMO RECUPERAR UNA MAYONESA CORTADA
La buena noticia es que, una vez cortada, sí hay forma de recuperar una mayonesa. Así que, antes de que termine en la basura, no dudes en tratar de salvarla.
En este sentido, son distintos los trucos que tradicionalmente se emplean. Uno de los más comunes consiste en sumar una yema de huevo a la mayonesa cortada y continuar batiendo. Otra opción es, en un vaso limpio, disponer la yema, batir y a continuación echar progresivamente la mayonesa cortada. El inconveniente es que cantidad de mayonesa aumentará.
Otra opción común es añadir vinagre o un poco de mostaza a la mayonesa cortada, pero, aunque puede ayudar, se alterará el sabor final.
Así que una de las formas que más nos gustan para corregir una mayonesa cortada es sumar un poquito de agua o leche. Para ello, en un recipiente limpio, echa una cucharada de agua o leche caliente y ve vertiendo la mezcla cortada muy poco a poco, mientras vas batiendo enérgicamente hasta obtener una emulsión con la textura deseada.