Na Num: el bistró de cocina coreana que marca tendencia en Madrid

Madrid está, gastronómicamente hablando, en uno de los momentos más efervescentes de su historia. La capital se ha convertido en un destino nacional e internacional de referencia para disfrutar de todo tipo de cocinas. Y los foodies siempre estamos a la busca y captura de las aperturas más recientes. Na Num apenas lleva un año de trayectoria en el barrio de Chueca y se ha convertido en uno de los place to be de la ciudad. Su planteamiento es de lo más sugerente: cocina coreana 'poco convencional', y ya solo por eso merece nuestra curiosidad. Pero es que, además, aquí se come muy muy bien y su alma mater, Lis Ra, es alguien a descubrir, que te recibe con una sonrisa inmensa y que busca que la cocina de su país de origen sea más conocida.

© Na Num

Entrar en su restaurante, sencillo, minimalista y a la vez cálido, ya es toda una declaración de intenciones. Cercanía, cocina con corazón, Corea, Latinoamérica... de todo ello tiene este lugar. Sus orígenes están en Buenos Aires -Lis nació allí, pero es de familia coreana emigrada a la capital bonaerense, sus padres son médicos-. Estudió kinesiología y musicoterapia, pero se dio cuenta de que eso le aburría y de que lo suyo era la cocina: "mi mamá cocina muy bien y a mí siempre me gustó salir a comer fuera. En un principio mi idea era tener algo sencillo para divertirme, como una cafetería con algo de comer, pero no se dio, empecé a estudiar gastronomía y ahí me di cuenta de que quería tener un restaurante. Empecé a trabajar en el famoso restaurante Niño Gordo durante un año. Después vinieron los pop up ya con mi cocina en el restaurante de un amigo y, al acabar la pandemia, por fin abrí en Buenos Aires Na Num en octubre de 2020, con delivery previo".

El arquitecto que hizo su restaurante de la capital de Argentina era un enamorado de Madrid y Lis, que nunca había estado en España, le decía de broma "algún día yo voy a tener un restaurante en Madrid". La primera vez que vino a la capital fue en 2022 y, después de conocer la ciudad, surgió el flechazo.

Na Num en Madrid, una propuesta de coreana contemporánea

Na Num en coreano significa 'compartir'. "Y eso lo tenemos en común con Corea porque todo se comparte. Cada uno tiene su cuenco de arroz, pero el resto de platos se ponen en el centro de la mesa, no hay el concepto de entrantes y platos principales", cuenta Lis. Y eso es lo que ha querido traer a Madrid. En un principio estaba a caballo entre Argentina y España. "Pero era muy difícil combinarlo, no tengo socios, y este es un proyecto muy personal. Prefiero dedicarme a hacerlo bien en un solo sitio y Madrid es más fácil, hay un acceso más fácil y a más productos que en Buenos Aires. Y permite dedicarme a la parte creativa, que es lo que más me gusta".

Comenzó haciendo una cocina de fusión coreana-argentina, pero luego fue incorporando elementos de otras cocinas latinoamericanas y, ahora, algunas incluso españolas. "Me divierte hacer una base de cocina coreana y después poder mezclar. Hay varias salsas madres de Corea (Gochujang, Doejang, Samjang), que están presentes en Na Num, y lo que nos distingue también son los fermentos y los productos (frescos, deshidratados o en salazón). El kimchi, tan famoso de Corea, no es siempre lo mismo porque el resultado final depende mucho de la levadura. Nosotros usamos mucho la salsa de soja, pero la coreana es diferente de la japonesa, porque la fermentación se hace con las mismas bacterias y colonias de levaduras que tiene el producto, sin ningún añadido. La nuestra tiene un perfil más dulce".

© Susana Baticón

Una carta con protagonismo para los vegetales

Na Num tiene una carta corta en la que predominan los ingredientes vegetales, con muchos encurtidos y fermentados, ajíes y el miso coreano, conocido como Doejang, empleado para salsas, caldos o sopas. Su kimchi lo hacen vegano, sin pescado ni marisco. Cambian algunos platos, y otros se mantienen como el ceviche, en este caso de vieiras, con leche de tigre, granola de trigo sarraceno, granada, alga gim tostada, cilantro y aceite de sésamo, que es el que nosotros probamos, ¡una explosión de sabor y frescura!

Recomendables son todos los platos de la carta, repletos de sabores con mil matices y diferentes texturas, pero a nosotros nos encantó el Pickle de coliflor marinado con Stracciatella, lima, uvas, albahaca y miyeok -alga nori- frito; Saewoo: gambas con mantequilla de pimentón, crema de tofu, piña y dongchimi y el bacalao cocido a baja temperatura, laqueado de banana-gochujang. Puedes acompañarlos con cerveza, vino o varios tés -de arroz, jazmín o cebada-

© Na Num

Esta peculiar cocina se puede disfrutar en las mesas y también en su barra -"aquí podemos pasarnos horas charlando con los clientes amantes de la gastronomía y curiosos por descubrir nuestra cocina", confiesa Lis-. Tienen un servicio supercercano, en el que predomina el componente femenino. Abren solo por las noches, de martes a sábado, salvo los viernes en los que también dan comidas. ¡Toma buena nota de su dirección! Y, ¡ojo!, que Lis tiene en mente algún que otro proyecto para el próximo año. ¡Hay que seguirla!

Más información:
Na Num
Calle Libertad, 8 (Madrid)