,type=downsize)
Los que vivimos en la ciudad, ponemos pocas veces la mirada en los pueblos. Y más concretamente en sus restaurantes. Pero hay todo un tejido de establecimientos en territorios rurales cuya cocina, basada en los productos autóctonos de cada zona, tiene una identidad y unas peculiaridades que merece la pena descubrir. A eso se une que suelen ser lugares ubicados en pueblos de montaña, mar e interior con mil y un encantos más.
© Susana BaticónDe poner en valor todo ello y de reivindicar la importancia de la gastronomía rural se ocupa desde hace 3 ediciones el Congreso Terrae, que se ha celebrado en Gran Canaria del 23 al 25 de marzo. Allí hemos podido poner cara a muchos de quienes están detrás de estos proyectos rurales en España. Y volvemos enamorados de sus discursos llenos de pasión, esos recetarios locales puestos al día en muchos casos basados en el saber de sus ancestros, el amor que sienten por sus materias primas y también del arraigo que muestran a su tierra, en muchos casos a pesar de tener que luchar contra numerosos obstáculos.
Ignacio Echapresto, artesano de la cocina en La Rioja
En el marco de este congreso, hemos tenido oportunidad de escuchar a uno de los cocineros de referencia en La Rioja. Desde su Venta Moncalvillo, en la pequeña localidad de Daroca, trabaja junto a su hermano Carlos, por mostrar su territorio en el plato desde una mirada muy personal y con un gran compromiso por el entorno.
© Adriel PerdomoReconocido con 2 estrellas Michelin y 1 Verde, y heredero de una gran tradición gastronómica por parte de su familia, explica “nosotros bailamos al ritmo de las temporadas, del aire, el agua y el fuego… la geografía, la historia y el territorio me inspiran y cocinar en un territorio tan pequeño para mí es un lujo, en este mundo que vivimos de globalización”. Tienen 3.000 metros de huerta -han recuperado más de 250 semillas de vegetales en peligro de extinción- de donde se surten para sus delicados platos, además de una red fija de proveedores y artesanos de la zona. De los varios platos que hace en Venta Moncalvillo, en Terrae mostró Raíces y almendras, Espárrago y menta, Acelgas con jamón, Alcachofa, cebolla y pan y Guisantes con pilpil de romero.
Modelos de negocio 360° en el entorno rural
Negocios como el de Maskarada, dirigido por José Ignacio Jauregui, que ha recuperado la raza de cerdo autóctona Euskal Txerri en Lekunberri, Navarra y la sirven en su restaurante revalorizando todas las piezas del animal; El Capricho, en Jiménez del Jamuz (León), cuyo alma mater es José Gordón que lleva tiempo haciendo un trabajo increíble con la cría de espectaculares bueyes cuya carne sirve en su restaurante, en un negocio que también engloba, una bodega y un hotel o Vincent Guimerà, de L’Antic Molí, en Ulldecona (Tarragona) , con un proyecto que da visibilidad a artesanos y pequeños productores de la zona, además de tener sus propias parcelas de auto cultivo de semillas perdidas, y reivindica como reto en el mundo rural algo que va más allá de la gastronomía, y que tiene que ver con vivir una experiencia más amplia aprovechando al máximo los recursos que el territorio les ofrece. Todos ellos son negocios que aportan un enorme valor a los pueblos en los que se encuentran, tanto a sus vecinos como a los visitantes. Sin olvidar la sostenibilidad y la rentabilidad como objetivos importantes.
© MaskaradaGran Canaria, una despensa única muy desconocida
Al tener Terrae como sede Gran Canaria, son varios los proyectos de allí que hemos tenido ocasión de conocer. La isla es de una riqueza inmensa en frutas, verduras, vinos, panes, miel, café, sal (muy recomendable la visita a las salinas de Tenefé, en Santa Lucía), quesos (deliciosos los que elabora artesanalmente Quesería Gloria con leche de cabra en Amurga, San Agustín), carnes o pescados (sorprendente la lubina, destinada sobre todo a restaurantes, que crían en Aquanaria en aguas abiertas marinas).
Nos fascinó la ponencia de Víctor Lugo y Aridani Alonso, propietario y jefe de cocina del Restaurante Casa Romántica (Agaete). Poseen una finca que es un homenaje al producto canario donde cultivan, entre otros, un café de gran fama que solo se vende en el valle. Su cocina es una fusión de tradición y de vanguardia, elaborada con ingredientes de la isla como el tuno indio, que es un tipo de higo chumbo.
Leonor Espinosa, premiada en Terrae
Este año, el Premio Terrae que la organización del congreso entrega en cada edición ha sido para Leonor Espinosa, que está al frente del restaurante Leo, en Bogotá, Colombia. Reconocida como Mejor chef femenina del mundo 2022 The World's 50 Best Restaurants, realiza un grandísimo trabajo social con las comunidades indígenas de su país a través de la Fundación Leo.
Según Benjamin Lana, director general de Vocento Gastronomía -organizadores de Terrae-, “Leonor es una de las personas más importantes de los últimos 50 años en América Latina. Ha hecho que Colombia se sienta profundamente orgullosa de sus diferentes y variadísimas cocinas basadas en la brutal cantidad de ingredientes desconocidos que hay en el país”.
© Adriel PerdomoLa chef colombiana, al recoger el galardón, recordaba que creó la fundación precisamente para “recuperar ingredientes locales, recetas perdidas de distintas comunidades indígenas… y dar valor a esa gran biodiversidad que tenemos en Colombia”. Hoy la propuesta de su restaurante “se basa en la biocultura, la historia, los ecosistemas, la cultura, la inimaginable riqueza de nuestros recursos. Hemos creado una red directa de pequeños proveedores a los que capacitamos en buenas prácticas. Y es que en Colombia hay un alto porcentaje de la población que vive en un entorno rural”, apunta la galardonada.
Portugal y otros restaurantes rurales en España
Nuestros hermanos portugueses, y su cocina rural, también han estado representados en Terrae de la mano de los cocineros Octávio Freitas, del restaurante Desarma* (Funchal, Portugal) y Filipe Ramalho, de Páteo Real (Alter do Chao). El primero se ubica en un hotel rural en una zona que posee el bosque de laurisilva más antiguo del mundo. Con las hojas de laurel y las ramas han reinventado un plato tradicional de las fiestas de Madeira: brocheta de carne con ajo y laurel, que lo convierten en atún curado con sal y ahumado con laurel, aceite de laurel y bizcocho de la misma planta. Octávio reivindica que “la ruralidad es un valor. Y hay un turismo que busca nuestra historia, nuestra identidad, nuestra riqueza. Me gusta contar historias de mi isla a través de la gastronomía”.
© Adriel PerdomoPor su parte, Filipe, cuyo restaurante se enclava en la famosa región del Alentejo, presentó un plato de garbanzos con verduras, embutidos y carnes, muy tradicional de la zona pero en versión contemporánea. “Nosotros hacemos una cocina rural muy arraigada, con ingredientes como el pan, el aceite de oliva, las hierbas aromáticas, la carne de cerdo… Nos basamos en la tradición pero con una mirada actual. Estoy convencido de que el florecimiento rural se está dando no solo en España y en Portugal, sino en otros muchos países que están poniéndolo en valor”.
Autenticidad, sinceridad, compromiso… todos esos valores están en los restaurantes que habitan en los pueblos. En todas las regiones de nuestro país hay numerosas direcciones para visitar a cargo de grandes cocineros con los que hemos tenido la oportunidad de charlar estos días (Pepe Solla, Ignacio Solana, Pepe Ron, Joan Capilla, Elena Lucas, Sara Ferreras, Iris Jordán, Juan Carlos García, Xune Andrade o Alejandro Fernández, entre otros) sobre sus retos, obstáculos, equipos, filosofías, etc.
© Susana BaticónLa cocina rural, una forma de comprender el mundo
Y entre todos ellos, junto a organizadores y periodistas se ha confeccionado la “Declaración de Agũimes para el futuro de la cocina rural”. Entre sus 9 puntos, concluimos esta apasionante experiencia con la definición que han hecho de ella los expertos asistentes a Terrae. “La gastronomía rural es una expresión viva de la cultura de los pueblos, un lenguaje hecho de sabores, memoria y territorio. A través de los recetarios locales y de los saberes transmitidos de generación en generación, conecta el conocimiento del medio rural con formas de vida arraigadas, sostenibles y profundamente humanas. La cocina rural es una forma de habitar el mismo, de comprender el entorno y de compartir identidad, afecto y sentido de comunidad”.
