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Esta era la premisa de la convocatoria: "HIP 2025 presenta Sala Xperience, una performance gastronómica inmersiva de dos horas, donde los asistentes experimentarán lo que será un restaurante del futuro". Y, claro, allá que nos fuimos a un salón, Horeca Professional Expo, que se celebra anualmente en el recinto ferial de Ifema Madrid y reúne a profesionales y empresarios que quieren liderar el canal Horeca (Hoteles, restaurantes y cafeterías) y en esta feria conocen las últimas innovaciones, productos y soluciones en el sector de la hostelería.
Muchos nos preguntamos por cómo será el futuro de los restaurantes, cómo estarán decorados, qué se coméra, quién los atenderá, etc. Y lejos de pensar en robots, IA o comida en forma de 'pastillitas', lo que buscan los profesionales de sala es algo mucho más cercano y sencillo y que algunos ya han empezado a instaurar en sus locales. En la útima edición de HIP ha tenido lugar una performance bajo el título 'La Sala Otra Mirada' en la que durante 2 horas los espectadores tuvimos la suerte de asistir a una experiencia inmersiva y a la contemplación de 'un servicio ideal de sala', desde la llegada a un restaurante hasta la sobremesa.
Hasta ahora, la restauración ha buscado su evolución en la cocina, pero el futuro de la gastronomía no solo está en el plato, sino en cómo se sirve, cómo se cuenta y cómo se vive la experiencia.
¿Cómo será la sala del futuro?
La sala ya no es solo un complemento de la gastronomía, sino su verdadero motor de cambio y de futuro, como afirman desde BAYA Talent, artífices de esta iniciativa cocreado con Diego Sandoval, director de sala del restaurante Coque, en la que reunieron a algunos de los nombres más influyentes del panorama gastronómico (Marianna Suárez, de El Celler de Can Roca, Xavi Alba, de Enigma, Ismael Álvarez, de Chispa Bistró, Giulia Cafierro, de Geranium o la desarrolladora de bebidas Esther Merino).
"Hay que poner en valor el trabajo de sala y la única revolución que podemos hacer es ponerle corazón. Hoy queremos crear un espacio libre, sin ataduras ni corsés, para mostrar nuestro trabajo y compartirlo con todos, una sala que es de todos y no es de nadie". Con estas palabras comenzaba Sandoval antes de comenzar un servicio dirigido por Xabi Alba y Marianna Suárez, una coreografía perfecta, pero menos encorsetada de lo que puede resultar en algunos restaurantes.
La sala del futuro es "más relajada y más cercana, pero sin perder de vista la elegancia, la complicidad y entendiendo que la gente entra feliz y tienes que conseguir que lo salga aún más", en palabras de Marianna. A lo que Xabi añade "hay que conseguir trasmitir diversión, cercanía... tener un estilo propio. Y reconozco que el mío es un poco canalla. No trato de usted para no marcar distancia con el cliente".
Comenzaban con los cócteles de Giulia con dos propuestas sin alcohol, otra de las tendencias actuales en el mundo de las bebidas, para seguir con la elección de los vinos, a cargo de Ismael, quien tiene claro que "la sala del futuro pasa por mirar a la gente joven y saber lo que les gusta, no imponer, respetar la libertad de cada uno, trasmitir que el vino es cercano y hacerles sentir partícipes a los clientes".
Los platos fueron creados por Juan D'Onofrio, jefe de cocina de Chispa Bistró, quien deleitó a los comensales con algunas propuestas como quisquilla de Motril curada en salmuera de sus cabezas a la brasa, caldo de plátano con toque de Palo Cortado y aceite de albahaca; ostra flambeada con mantequilla y oloroso -algo que hacen en la sala, delante del cliente-; atún rojo con ají amarillo o cordero cocinado a baja temperatura.
Juan Mediavilla, el mago de la sala
El servicio terminó con los cócteles de Esther y con la magistral intervención de Juan Mediavilla, un profesional de la sala con más de 40 años de experiencia en la hostelería, que cree firmemente que "la única revolución de la sala será el amor. Esta es una profesión que hay que amar y eso hay que hacérselo sentir al comensal. Porque el amor te cambia y tú puedes cambiar a través de él. La sala es relacionarse con las personas y poner amor tiene un efecto brutal en los demás".
En resumen, la 'Sala Otra Mirada' no solo ha cambiado esa perspectiva del sector, sino que ha demostrado que la sala no es un complemento, sino el motor que impulsará la gastronomía del futuro. La sala se convierte en un espectáculo de hospitalidad, donde cada detalle –desde el servicio hasta la coctelería, la narrativa de la experiencia, una mesa bien montada o una música acorde con el momento– redefine la relación entre restaurante y comensal. Y todo, eso sí, con mucho amor.
