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A pesar de su corta vida (tan solo cinco años les contemplan), los ‘Sol Sostenible’ ya se han consolidado como unos galardones de peso dentro del sector gastronómico. Se trata de una distinción creada por los responsables de la Guía Repsol con el fin de reconocer a restaurantes especialmente comprometidos con el medioambiente, y que se suma a sus ya clásicas categorías de premios: Tres Soles Repsol; Dos Soles Repsol; Un Sol Repsol y Restaurantes Recomendados.
El próximo 17 de marzo Tenerife acogerá una gala donde se darán a conocer todas las novedades que la Guía nos trae en su edición de 2025. Sin embargo, a modo de pequeño adelanto, ayer se daba a conocer el nombre de los cuatro restaurantes que este año se van a incorporar como novedad a la lista de premiados con ese ‘Sol Sostenible’: Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz), Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja), Nectari (Barcelona) y El Duende del Fuego (La Palma).
© Guía Repsol‘Estos premios se entregarán, junto al resto, en la próxima gala de marzo, pero hemos querido darles un espacio propio’, explicaba María Ritter, directora de Guía Repsol, en el acto celebrado en el hotel tinerfeño Gran Meliá Palacio de Isora con motivo de este anuncio. ‘Estamos viendo una gran evolución en este terreno; cada vez son más los restaurantes que tienen la sostenibilidad como seña de identidad, tanto si están en zonas rurales, como en grandes ciudades… es una filosofía muy transversal’, apuntaba también Ritter.
Una realidad que, efectivamente, queda reflejada si nos detenemos en estos cuatro restaurantes premiados, muy diferentes entre sí, pero todos ellos con proyectos enfocados al cuidado del planeta.
APONIENTE: EJEMPLO DE CONCIENCIACIÓN, APLICADO AL MAR
Si hay un restaurante que ejemplifica a la perfección la conciencia medioambiental -aplicada, en este caso, al mar- ese es gaditano Aponiente (Puerto de Santa María, con Tres Soles Repsol). Qué decir a estas alturas de su chef, Ángel León, inasequible al desaliento en su lucha permanente por que la sostenibilidad marina sea una realidad. ‘En Aponiente nuestra obsesión siempre ha sido el mar, reivindicar los pescados desconocidos, aprovechar la biomasa, buscar nuevos alimentos marinos… Pensamos que en el mar está todo por descubrir y en ello trabajamos y seguiremos trabajando el equipo de Aponiente’. Con estas palabras (que llegaban a través de un vídeo, dado que León no pudo trasladarse a Tenerife) agradecía este premio ‘Sol Sostenible’.
© Guía RepsolComo él mismo apuntaba, son numerosos los proyectos e iniciativas llevadas a cabo por Ángel y su ‘tripulación’ en materia ambiental: de la recuperación y restauración de praderas marinas, a una apuesta decidida por el uso de pescados de descarte, el apoyo a las prácticas de pesca artesanal y responsable que respetan la Naturaleza y el entorno, o el cultivo de nuevos ingredientes, caso del fitoplancton o el ‘revolucionario' cereal marino.
© AponienteVENTA MONCALVILLO: DE LA HUERTA (QUE VES POR LA VENTANA) A LA MESA
En el pequeño municipio de Daroca de Rioja, a solo 15 minutos de Logroño y con unos 30 habitantes, se ubica el celebrado restaurante de los hermanos Echapresto: Venta de Moncavillo (Dos Soles Repsol). Sus clientes degustan en la mesa lo que, a la vez, observan a través del ventanal: toda una despensa vegetal. Con una filosofía basada en la agricultura ecológica y biodinámica, la totalidad de frutas y verduras presentes en la propuesta culinaria de este restaurante crecen en un radio de solo 5 kilómetros.
© Guía RepsolAlgo que ha sido posible gracias a prácticas como la integración de hortelanos en la plantilla o la creación de un semillero con ciertos de variedades propias. En su deseo de evolución permanente en materia de sostenibilidad, los Echapresto y su equipo tienen este año el proyecto de sumar también una granja con el fin de que los animales ayuden a dinamizar la huerta. ‘Queríamos dar un paso más. Llevamos unos años trabajando en ello y el próximo mes de mayo podrá ver la luz nuestra granja, que no está pensada para la producción de carne, sino para, gracias a los animales, poder producir las mejores verduras posibles. Nuestro deseo es poner en valor los vegetales; que una gamba o una langosta se ponga al mismo nivel que un tomate o una cebolla’, contaba ayer en Tenerife Carlos Echapresto, muy satisfecho por este nuevo reconocimiento de Repsol a la labor de su restaurante.
© ventamoncalvilloNECTARI, SOSTENIBLIDAD EN CLAVE URBANA
Nos vamos ahora a la urbe, en concreto a la ciudad de Barcelona, donde se ubica Nectari (Un Sol Repsol). Este local catalán, donde el chef Jordi Esteve ofrece una deliciosa cocina mediterránea, de producto y temporada, funciona con energía que responde a criterios de cuidado medioambiental.
© Guía RepsolAsimismo, ofrece vinos de bodegas sostenibles; colabora con plataformas como Tree-Nation (dedicada a reforestar el planeta y luchar contra el cambio climático) cultivando en un jardín interior sus propias plantas; adopta medidas para evitar contaminar las aguas con su actividad; elabora su propio compost…
Prácticas de sostenibilidad a las que en Nectari se suman las prácticas ligadas a la inclusión social. El propio Esteve ofrecía ayer algunos detalles a este repecto: 'Este año hemos iniciado un proyecto muy bonito que se llama Gastroinclusión, enfocado a las personas autistas. Hay mucho desconocimiento sobre este tema; en el mundo hay más de 90 millones de personas que padecen este transtorno y creemos que es importante ayudarles. En nuestro caso lo hacemos a través de formación para la hostelería y, además, somos el primer restaurante catalán con una carta para autistas’, explicaba.
© nectari_restaurantEL DUENDE DEL FUEGO: COCINA ADAPTADA A ALERGIAS E INTOLERANCIAS
El cuarto ‘Sol Sostenible’ de 2025 es para El Duende del Fuego (ubicado en la isla de La Palma e incluido en la lista de ‘Restaurantes Recomendados’ de la Guía Repsol). Su chef, Pedro Hernández, quiso ‘dar la vuelta a la tortilla’, como él mismo explica, a una situación común: las dificultades a las que se enfrentan las miles de personas con alergias e intolerancias alimenticias cuando salen a comer fuera.
© elduendedelfuegoPara ello, buscó una alternativa de modelo basado en producto local isleño y de temporada, que da forma a una amplia carta completamente adaptada a cualquiera de esas posibles alergias o intolerancias, sin que esto vaya en detrimento de una gran experiencia culinaria. Un ejemplo de gastronomía no solo sostenible sino también inclusiva que, igualmente, ha merecido el reconocimiento de los inspectores de Repsol.
© elduendedelfuego
