Secreto, presa, carrillada... aprende a cocinar las carnes ibéricas de montanera ahora que están en su mejor momento

Entre octubre y marzo tiene lugar la montanera. Es la época en la que los cerdos 100% raza ibérica que viven en la dehesa, en libertad, se alimentan de bellota, su comida preferida. Hace unos días, en ¡Hola! Cocina tuvimos la oportunidad de viajar a una de las fincas de los ganaderos de COVAP, en el Valle de Los Pedroches (al norte de Córdoba), para pasear por esa magnífica dehesa, la 'mancha' de encinas continuada más grande de España y del mundo: 300.000 hectáreas de arboleda compuesta por alcornoques, quejigos y, en su mayoría, encinas Quercus Ilex, una especie típica de la zona y muy valorada por la dulzura de su fruto. "Se calcula una media de dos hectáreas por animal", explicaba Pedro José Moreno, coordinador de Servicios Técnicos, en las que el cerdo se alimenta de bellota y también de hierbas y retamas, consiguiendo una dieta muy equilibrada que se traduce en la calidad y sabor de las carnes.

Llegamos en el momento justo en el que Alta Expresión lanza al mercado Selección Montanera. Es la línea de carne fresca de bellota 100% ibérica de la Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches, Covap, que solo está disponible de enero a marzo", nos cuentan. Secreto, presa, lomo, solomillo, pluma y carrillada. Carnes llenas de sabor, jugosas y exquisitas que se prestan a degustar cocinadas de mil maneras e incluso en crudo, ya que se consideran carnes rojas. Es una carne llena de bondades. La bellota aporta un contenido graso similar al del aceite de oliva. La hierba, a su vez, aporta proteínas, vitaminas, minerales y antioxidantes naturales.

La vida de estos ejemplares de cerdo ibérico campando a sus anchas en plena dehesa puede seguirse en directo gracias a un interesante proyecto que han puesto en marcha, Montanera Live. Se han repartido cámaras por puntos estratégicos que muestran la vida en este precioso entorno, se puede seguir una espectacular puesta de sol (estamos en una zona starlight) y nos enseñan curiosidades de estos animales.

¿Sabías que los cerdos pelan las bellotas? "Es algo genético, nos cuentan, cuando empieza la montanera la comen entera porque están deseando hartarse, pero la cáscara contiene taninos que les provoca malestar en el estómago y enseguida comienzan a pelar la bellota y podemos ver que el suelo está lleno de cáscaras, eso nos indica que se acerca el final de la montanera", explica Pedro. En un día llegan a comer hasta 10 kg de bellota y 4 kg de hierba, pero no son sedentarios. Recorren entre 10 y 12 kilómetros diarios.

LAS PIEZAS MÁS PRECIADAS 

Cada una de las piezas de montanera tiene sus propias características y matices, hay que buscar lo que más apetezca en cada momento y la forma en la que vamos a cocinarlas.

PLUMA: Corte muy jugoso por su equilibrio entre carne magra e infiltración grasa. Se ubica en la parte final o posterior al lomo. Esta pieza noble del cerdo ibérico presenta una triangular, que la asemeja a una pluma o ala. Es un corte rico en grasa intramuscular, que le confiere una gran terneza y jugosidad

PRESA: Corte alojado sobre la paleta, muy próximo al lomo. Esta fantástica pieza destaca por su extraordinaria terneza y por ofrecer un sabor y textura difíciles de superar. El formato fileteado la convierte en una alternativa cómoda y versátil. Corte de forma ovalada y color rojo intenso, con infiltración grasa distribuida en toda la piel.

SECRETO: Corte bien "escondido" entre la paleta, el costillar y la panceta. Se caracteriza por su elevada infiltración grasa perfectamente distribuida por toda la pieza, gracias a la que presenta una textura firme, sedosa e inigualable. Es una pieza plana y de gran tamaño, muy infiltrada de grasa y con escasa proporción de magro,de color pálido y rosáceo.

LOMO: Corte noble por excelencia alojado bajo las costillas, junto a la columna vertebral. Su ubicación privilegiada y elevada infiltración grasa le confieren un sabor, terneza y suavidad que hacen que esta pieza tan popular sea todo un lujo para el paladar. Corte de forma alargada, cilíndrica y de gran tamaño, de color rojo intenso y elevada infiltración grasa distribuida por toda la pieza, en forma de vetas muy finas.

SOLOMILLO: Se sitúa alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral. Es uno de los cortes nobles del cerdo ibérico con más posibilidades culinarias, debido a su gran terneza y a su sabor excepcional. Corte con morfología alargada, cilíndrica y de pequeño calibre. Pieza magra de color rojo oscuro y escasa infiltración grasa.

CARRILLADA: Esta pieza se encuentra en la parte inferior de la mandíbula. Destaca por su excepcional sabor y por una textura especialmente melosa y suave que lo ha convertido en el corte más demandado del cerdo ibérico. De forma redonda y voluminosa (es el músculo masetero). Es una pieza fibrosa y gelatinosa, ideal para cocción, con baja proporción de grasa.

 TATAKI DE SECRETO IBÉRICO 100% BELLOTA

INGREDIENTES

• 2 unidades de secreto de bellota 100% Ibérico Alta Expresión
• 5 g pimienta blanca
• 100 g AOVE
• 8 g jengibre
• 100 g salsa de soja
• 200 g trufa
• 75 g Vinagre de Jerez

ELABORACIÓN

1. Limpiar el secreto de los excesos de grasa y marcar a fuego fuerte hasta obtener un dorado regular.
2. Mezclar todos los ingredientes e impregnar el secreto.
3. Envasar al vacío y reservar en frío 48 horas.

Para la PRESENTACIÓN:

• Sacar el secreto del vacío, retirar todo el jugo y los granos.
• Atemperar y cortar muy finamente.
• Ligar ligeramente los juegos de la bolsa y terminar como si se tratase de una salsa.
• Terminar con sal y alguna decoración vegetal.

CARRILLADA DE BELLOTA IBÉRICA ESCABECHADA

INGREDIENTES

Para el escabeche:

• 1,5 kg Carrillada de Bellota 100% Ibérica Alta Expresión
• 4 dientes ajo
• 3 unid. zanahoria
• 8 unid. chalota
• 250 g AOVE
• 250 g vinagre de Jerez
• 250 g vino fino
• 3 ramas tomillo fresco
• 1 C/S pimentón dulce
• 500 g fondo oscuro

Para la guarnición:

• 2 unid. cebolla morada encurtida
• 50 g crema fresca
• 1 C/S cebollino

ELABORACIÓN

Para el ESCABECHE:

1. Limpiar las carrilladas y dorar.
2. Añadir las verduras y rehogar.
3. Incorporar parte del pimentón.
4. Incorporar vino y vinagre y reducir durante 5 minutos.
5. Posteriormente, añadir el aceite y el fondo.
6. Escabechar muy suavemente e ir retirando ingredientes según su cocción.
7. Una vez todo listo, separar todos los ingredientes (verduras, escabeche y carrilladas).

Para la GUARNICIÓN:

1. Picar finamente la cebolla y el cebollino.
2. Añadir crema fresca y sazonar.

Para la PRESENTACIÓN:

1. Emulsionar el escabeche y regenerar las carrilleras dentro.
2. Emplatar y terminar con la crema fresca.