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Cuenta la cocinera y periodista americana Marti Buckley en su último libro Todo sobre los pintxos que, dentro de las muchas razones por las que estos pequeños bocados son tan buenos, quizá la más importante tiene que ver con la alegría que sienten los vascos al compartir la comida entre ellos. Sin duda, los más de 10 años que esta escritora estadounidense lleva afincada en San Sebastián le han hecho comprender a la perfección la esencia de este tipo de recetas.
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Y es que, como dicen Juan Mari y Elena Arzak, encargados de prologar esta novedad editorial, ‘los pintxos no son solo comida, son una forma de vida (…) y parte de lo que hace que un pintxo sea un pintxo es el contexto, el lugar, la gente’.
Precisamente, es en todo ese contexto donde pone el foco Buckley a la hora de componer su último libro. Esta apasionada de la gastronomía vasca (también autora de libro de cocina ‘Basque Country’) hace aquí una suerte de 'anatomía' del pintxo, a través algunos de los más icónicos de Euskadi y de los bares y restaurantes donde se pueden degustar. Así pues, Buckley no se limita únicamente a darnos las recetas, sino que nos habla también de las historias que rondean esos bocados y de los establecimentos en los que pueden disfrutarse, a pie de barra.
Pintxos de palillo; Pintxos de pan; Pintxos de ensaladilla; Pintxos fríos; Pintxos de hojaldre… son algunos de los grandes epígrafes que dividen las páginas de este libro, entre las que encontramos también apartados de sugerente título como ‘Los 10 mandamientos del pintxo’ o ‘Cómo comerse un pintxo como si fueras un auténtico vasco’.
Aprendemos también cómo y cuando nació en el País Vasco esta forma de comer y descubrimos la evolución que este universo ha experimentado con el tiempo (desde los pintxos más tradicionales a esas opciones de cocina de vanguardia en miniatura, para cuya degustación son incluso necesarios los cubiertos).
El mítico sándwich del Bar EME (Bilbao); los no menos populares pinchos morunos del Bar Iruña (Bilbao); las antxoas con paté de aceitunas, de Txepetxa (San Sebastián); los champiñones del Bar Tamboril (San Sebastián); el huevo con patata del Bar Sagartoki (Vitoria)… Son solo algunos de los muchos bocados cuya receta encontramos en el libro, entre los que también se encuentra otro clásico del poteo vasco: el pintxo Indurain, especialidad de Bodega Donostiarra.
En la encimera de mármol de este establecimiento de San Sebastián no suelen faltar estos bocados en homenaje al gran ciclista Miguel Indurain (las cinco piparras con las que se elabora son un homenaje a los 5 Tours de Francia que ganó). Y nos hemos detenido en esta delicia, con ingredientes comunes a la clásica gilda, porque vamos a detallar su paso a paso. Un pequeño adelanto de lo que se puede encontrar en Todo sobre los pintxos, novedad editorial más que interesante para cualquier fan de la cocina vasca.
PINTXO INDURAIN, RECETA PASO A PASO:
Ingredientes (para 6 pintxos)
- 1 cebolleta
- 6 aceitunas manzanilla, sin hueso
- 30 piparras en conserva
- 220 g de atún en aceite, escurrido
- 6 anchoas del Cantábrico
- Aceite de oliva virgen extra para aliñar
Elaboración:
-Retira las raíces y las partes verdes de la cebolleta y corta el bulbo para obtener tiras de unos 5 cm de longitud.
-Córtalo longitudinalmente por la mitad y separa las capas. Si el bulbo es grande, puede que tengas que cortarlo en cuartos, de modo que cada trozo tenga unos 2,5 cm de ancho.
-Reserva 6 trozos de cebolleta y el resto para otro uso.
-Con un palillo largo, atraviesa una aceituna por el centro, seguida de un trozo de cebolla y 5 piparras.
-Separa el atún en tacos de unos 2,5 cm de ancho y 7,5 cm de largo para conseguir 6 trozos de atún enteros.
-Coloca una anchoa sobre cada trozo de atún y ensarta la anchoa y el atún con el palillo.
-Repite la operación con el resto de los ingredientes hasta tener listos 5 pintxos más.
-Coloca los pintxos en una fuente, rocíalos generosamente con aceite de oliva y sírvelos.
